На основании данных полученных в таблице 3, необходимо проанализировать пищевую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, потери, происходящие при тепловой обработке , а также пищевую ценность готового блюда.
Удельный вес БЖП высчитывается пропорцией:
Всего белков – 100%
Белки (Животного происхождения) – x
Удельный вес ЖРП высчитывается пропорцией:
Всего жиров – 100%
Жиры (Растительного происхождения) – x
При расчете удельного веса белков животного происхождения учитывают только белоксодержащие продукты животного происхождения. Оптимальным является содержание в блюде 50% белков животного происхождения. Фактически в данном блюде 54,24% белков животного происхождения, что максимально приближено к оптимальному значению.
При расчете удельного веса жиров растительного происхождения также следует учитывать только растительные жиры. Оптимальным является содержание 30% жиров растительного происхождения, обеспечивающих поступление в организм полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов.
Фактически в данном блюде 18,22% жиров растительного происхождения, что в 1,5 раза меньше оптимального значения. Следует рекомендовать в дневной рацион блюда, содержащие растительные жиры
Согласно принципам рационального питания для удовлетворения оптимальной потребности организма человека в белках, жирах, углеводах их соотношение в рационах должно быть 1:1, 2:4. В данном блюде соотношение белков, жиров, углеводов - 1:0,34:2,03 , что не соответствует формуле сбалансированного питания. Для соответствия формуле сбалансированного питания в течение дня нужно съесть салат, который оптимизирует содержание жиров, так же надо съесть сладкое блюдо, которое оптимизирует содержание углеводов.
Пищевая ценность блюда в 100 граммах по белкам, жирам и углеводам – удовлетворительная.
Исследуя витаминный и минеральный состав можно выделить по норме суточной потребности: железо – удовлетворительное содержание, кальций – очень низкое, фосфор – удовлетворительное, а так же по энергетической ценности – удовлетворительное. Для удовлетворения суточной потребности в кальцие нужно в рецептуру блюда включить овощи, которые содержат большое количество кальция (салат, лук, морковь).
Новое на сайте:
Грили
В настоящее время для общественного питания выпускается множество моделей жарочных аппаратов с названиями, включающими слово "гриль", - контактный гриль, гриль роликовый и карусельного типа, лава-гриль, пицца-гриль, шаурма-гриль и даже микроволновая печь с грилем. Слово griller в переводе ...
Обзор
нормативных документов
Для проведения экспертизы хлеба пшеничного были изучены следующие нормативные документы: ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия». Настоящий стандарт распространяется на изделия хлебобулочные из пшеничной муки, предназначенные для непосредственного упот ...
Разработка меню
Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Данный ресторан использует такие виды меню, как: Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом ...