Вторые блюда

Сладкие блюда готовят из свежих, сушеных, быстрозамороженных плодов и ягод, сахара, сиропов, соков, вина, молока, картофельного крахмала и крупяных изделий. По температуре они подразделяются на холодные и горячие. К холодным сладким блюдам относятся: кисели, компоты, желе, муссы, мороженое, фрукты и ягоды с сахаром К горячим — пудинги, каша гурьевская, суфле.

Кисель

Кисель готовят из сока фруктов и ягод с добавлением г сахара, картофельного и маисового (кукурузного) крахмала, воды или молока. Картофельный крахмал (картофельная мука) применяется для прозрачного киселя, для молочного киселя лучше применять маисовый крахмал, э Консистенция (густота) зависит, в основном, от количества вводимого крахмала, например: для приготовления густого киселя его берут 6—7, для киселя средней густоты —» 4—5 и для полужидкого 2—3 процента по весу. Обычно -кисель готовят средней густоты.

Картофельный крахмал для киселя надо развести охлажденной кипяченой водой или охлажденным соком, отваром. Разводить его надо перед самой варкой, в противном случае он осядет на дно посуды. Вливать разведенный крахмал надо сразу все количество и быстро разметать. Кипятить не следует, так как от длительного нагрева и кипячения кисель делается жидким. Для предупреждения образования пленки на поверхности киселя, его после разлива, в процессе остывания, посыпают тонким слоем сахарного песка или пудры.

Компоты

Компоты готовят на сахарном сиропе из одного или нескольких видов плодов и ягод. Плоды и ягоды, имеющие интенсивную естественную окраску (вишня, слива, черная смородина и другие), не следует смешивать с такими, которые не имеют окраски, так как готовый компот будет иметь непривлекательный вид. Степень зрелости плодов также имеет важное значение. Для компотов берут плоды плотные с наличием достаточной естественной кислоты. Наличие в компотах питательных веществ — кислот, витаминов и сахара — делает их полезными для питания и укрепления здоровья детей и взрослых.

Лицам, страдающим сахарной болезнью (диабетом), можно рекомендовать компоты из незрелых плодов, содержащих мало сахара (груши, персики, крыжовник), приготовленные на сахарине из расчета: 1 таблетка весом 0,01 г соответствует 6 г сахара. Сахарин добавляют в компот за 2—3 часа до употребления.

Варить надо компот в специально предназначенной для этой цели эмалированной кастрюле.

Желе и муссы

Желе готовят из свежих или консервированных плодов и ягод, плодоягодных соков, отваров, сиропов, виноградного сока, вина, с добавлением сахара и желатина. В готовом виде желе представляет собой прозрачную студнеобразную массу. Мусс приготовляют из тех же продуктов, а также из фруктового пюре. В готовом виде мусс представляет собой застывшую пенообразную непрозрачную массу. Желатин является продуктом, образующим студнеобразное состояние желе и муссов. Перед употреблением его замачивают в холодной воде в течение 30 минут, а затем отжимают от воды и растворяют в сиропе или соке. При набухании желатин увеличивается в весе в шесть-семь раз. В случае, если желе получается мутным, его необходимо осветлить яичным белком. Для этого белок'1 разводят равным количеством холодной воды, вводят в желе и, размешивая, доводят до кипения, а затем фильтруют через ткань и охлаждают. Мусс в процессе охлаждения взбивают веничком для придания ему пышности.

Новое на сайте:

Интерьер и сервировка
Сервировку банкетного стола с полным обслуживанием начинают с расстановки столов и накрытия их скатертью. Следует помнить, что белоснежная, хорошо отглаженная и правильно расстеленная скатерть придает столу особую торжественность. Если банкетные столы составлены из обеденных полированных ресто-ранн ...

Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда
Наименование пищевого сырья ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РСТ, ТУ и др. Показатели качества Рис ГОСТ 6292-93 Требования к качеству: белый с различными оттенками;запах,свойственный рисовой крупе, без посторонних запахов, незатхлый, не плесневый; вкус, свойственный рисовой крупе, без посторонних привкусов,не кисл ...

Технология приготовления I-х блюд
Первые блюда (супы) готовят на различных бульонах, отварах (так называемые вегетарианские супы), молоке, квасе, кисло­молочных продуктах. Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых, фруктов ягод. Первые блюда содержат экстрактивные и ароматические ...