Вторые блюда

Сладкие блюда готовят из свежих, сушеных, быстрозамороженных плодов и ягод, сахара, сиропов, соков, вина, молока, картофельного крахмала и крупяных изделий. По температуре они подразделяются на холодные и горячие. К холодным сладким блюдам относятся: кисели, компоты, желе, муссы, мороженое, фрукты и ягоды с сахаром К горячим — пудинги, каша гурьевская, суфле.

Кисель

Кисель готовят из сока фруктов и ягод с добавлением г сахара, картофельного и маисового (кукурузного) крахмала, воды или молока. Картофельный крахмал (картофельная мука) применяется для прозрачного киселя, для молочного киселя лучше применять маисовый крахмал, э Консистенция (густота) зависит, в основном, от количества вводимого крахмала, например: для приготовления густого киселя его берут 6—7, для киселя средней густоты —» 4—5 и для полужидкого 2—3 процента по весу. Обычно -кисель готовят средней густоты.

Картофельный крахмал для киселя надо развести охлажденной кипяченой водой или охлажденным соком, отваром. Разводить его надо перед самой варкой, в противном случае он осядет на дно посуды. Вливать разведенный крахмал надо сразу все количество и быстро разметать. Кипятить не следует, так как от длительного нагрева и кипячения кисель делается жидким. Для предупреждения образования пленки на поверхности киселя, его после разлива, в процессе остывания, посыпают тонким слоем сахарного песка или пудры.

Компоты

Компоты готовят на сахарном сиропе из одного или нескольких видов плодов и ягод. Плоды и ягоды, имеющие интенсивную естественную окраску (вишня, слива, черная смородина и другие), не следует смешивать с такими, которые не имеют окраски, так как готовый компот будет иметь непривлекательный вид. Степень зрелости плодов также имеет важное значение. Для компотов берут плоды плотные с наличием достаточной естественной кислоты. Наличие в компотах питательных веществ — кислот, витаминов и сахара — делает их полезными для питания и укрепления здоровья детей и взрослых.

Лицам, страдающим сахарной болезнью (диабетом), можно рекомендовать компоты из незрелых плодов, содержащих мало сахара (груши, персики, крыжовник), приготовленные на сахарине из расчета: 1 таблетка весом 0,01 г соответствует 6 г сахара. Сахарин добавляют в компот за 2—3 часа до употребления.

Варить надо компот в специально предназначенной для этой цели эмалированной кастрюле.

Желе и муссы

Желе готовят из свежих или консервированных плодов и ягод, плодоягодных соков, отваров, сиропов, виноградного сока, вина, с добавлением сахара и желатина. В готовом виде желе представляет собой прозрачную студнеобразную массу. Мусс приготовляют из тех же продуктов, а также из фруктового пюре. В готовом виде мусс представляет собой застывшую пенообразную непрозрачную массу. Желатин является продуктом, образующим студнеобразное состояние желе и муссов. Перед употреблением его замачивают в холодной воде в течение 30 минут, а затем отжимают от воды и растворяют в сиропе или соке. При набухании желатин увеличивается в весе в шесть-семь раз. В случае, если желе получается мутным, его необходимо осветлить яичным белком. Для этого белок'1 разводят равным количеством холодной воды, вводят в желе и, размешивая, доводят до кипения, а затем фильтруют через ткань и охлаждают. Мусс в процессе охлаждения взбивают веничком для придания ему пышности.

Новое на сайте:

Приемы, применяемые при механической обработке продуктов
Продукты которые используются для приготовления данного блюда подвергаются механической обработке. А именно: морковь, лук репчатый, картофель, капуста белокочанная, репа. Для начала овощи моем — это позволяет освободить продукты от механических загрязнений, снизить бактериальную обсемененность. Зат ...

Факторы, определяющие качества свежего мяса
Доброкачественными считаются такие продукты, которые не содержат веществ, вредных для организма человека и посторонних примесей: ядовитые вещества, соли тяжёлых металлов, ядовитые алкалоиды, гликолизы, продукт глубинного распада органических веществ и токсины, выделяемые некоторыми видами плесневых ...

Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную
Наименование посуды и приборов Потребность, шт. К заявке в сервизную, шт. Фарфор: Тарелки мелкие столовые: -для горячего рыбного блюда -для горячего мясного блюда -резерв Тарелка закусочная: -для мясных холодных блюд -резерв Тарелки пирожковые: -для торта -кокотницы -соусники -резерв Салатники квад ...