Результаты исследований

В результате хранения показатель преломления соевого масла увеличился. Данные изменения объясняются тем, что жиры в процессе хранения подвергаются окислению. В результате окисления идет присоединение кислорода воздуха по месту двойной связи, а, как известно, молекулярная масса кислорода очень высока. Отсюда и увеличение коэффициента преломления, который возрастает с увеличением молекулярной массы.

Химические показатели.

Кислотное число.

Определение кислотного числа образцов до отправки на хранение по формуле 1:

Для соевого: V1 = 1.5мл

V2 = 1,8мл

Vср = 1,65мл; с = 4,6г

КЧ = (5,61/4,6)*1,65 = 2,02 мг КОН/г

Для горчичного: V1 = 2мл

V2 = 2,2мл

Vср = 2,1мл; с = 4,5г

КЧ = (5,61/4,)5*1,65 = 2,6 мг КОН/г

Результаты исследования кислотного числа после хранения:

Для соевого: К.Ч. = (5,61/4,62) * 2,4= 2,9 мг КОН/г

Для горчичного: К.Ч. = (5,61/4,85)*2,3 = 2,7 мг КОН/г.

Таблица 12 – Общие результаты до и после хранения

Сравнивая полученные показатели с показателями ГОСТ на нерафинированное подсолнечное масло высшего сорта, видим, что данный показатель равен 1,50. Следовательно, и при первых опытах, и после хранения показатели кислотных чисел исследуемых масел не соответствовали нормам. А после хранения эти показатели еще увеличились. Это связано с гидролизом жиров при хранении, в результате которого происходит расщепление связей в молекулах глицеридов. Под действием температуры гидролиз протекает намного быстрее, чем можно объяснить увеличение в большую сторону кислотного числа масла, хранившегося при повышенных температурах. Такие изменения данного показателя свидетельствует о высоком содержании свободных жирных кислот в масле после хранения. Накопление в масле свободных жирных кислот свидетельствует об ухудшении его качества.

Перекисное число.

Перекисное число служит показателем окислительных изменений, происходящих в жирах.

Определение перекисного числа соевого масла до отправки образцов на хранение по формуле 3:

Для соевого масла: П.ч.= 1*0,01*1000/2,75=3,64 ммоль/кг

Для горчичного масла: П.Ч. = 3*0,01*1000/3 = 10 моль/кг

Результаты исследования перекисного числа после хранения:

Для соевого масла: П.ч.= 2,8*0,01*1000/2,8=10,0 ммоль/кг

Для горчичного масла: П.Ч. - 4x0,01x1000/3 = 13 моль/кг.

Таблица 13 – Общие результаты до и после хранения

Новое на сайте:

Технология приготовления корейки
Корейка копчено-запеченная. После удаления позвонков края ребер заравнивают охлажденное мясо заливают рассолом (30-40% к весу корейки), содержащим 7% соли, 0,05% нитрита натрия и 0,15% сахара. Продолжительность посола— 15-20 суток при температуре 2-4 °С. Затем корейку выдерживают для стекания в теч ...

Технология приготовления пирогов из пресного сдобного теста
Пресным сдобным тестом называют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков. Для ...

Расчет площади сервиз-бара
Назначение бара – отпуск официантами винно-водочные изделия, пива, горячих напитков, кондитерских изделий, холодных напитков, коктейлей, фруктов и другой покупной продукции. Бар оборудывается рабочим прилавком; прилавком задний с витриной и подсветкой; прилавком угловым; холодильником барным; льдог ...