Результаты исследований

Страница 2

В результате хранения показатель преломления соевого масла увеличился. Данные изменения объясняются тем, что жиры в процессе хранения подвергаются окислению. В результате окисления идет присоединение кислорода воздуха по месту двойной связи, а, как известно, молекулярная масса кислорода очень высока. Отсюда и увеличение коэффициента преломления, который возрастает с увеличением молекулярной массы.

Химические показатели.

Кислотное число.

Определение кислотного числа образцов до отправки на хранение по формуле 1:

Для соевого: V1 = 1.5мл

V2 = 1,8мл

Vср = 1,65мл; с = 4,6г

КЧ = (5,61/4,6)*1,65 = 2,02 мг КОН/г

Для горчичного: V1 = 2мл

V2 = 2,2мл

Vср = 2,1мл; с = 4,5г

КЧ = (5,61/4,)5*1,65 = 2,6 мг КОН/г

Результаты исследования кислотного числа после хранения:

Для соевого: К.Ч. = (5,61/4,62) * 2,4= 2,9 мг КОН/г

Для горчичного: К.Ч. = (5,61/4,85)*2,3 = 2,7 мг КОН/г.

Таблица 12 – Общие результаты до и после хранения

Показатель

Образец растительного масла

Масло соевое нерафинированное, недезодорированное высшего сорта

Масло горчичное нерафинированное недезодорированное высшего сорта

До хранения

После

хранения

До хранения

После

хранения

Фактическое значение кислотного числа, мг KOH

Норма по ГОСТ для кислотного числа, мг KOH

2,02

1,50

2,9

1,50

2,6

1,50

2,7

1,50

Сравнивая полученные показатели с показателями ГОСТ на нерафинированное подсолнечное масло высшего сорта, видим, что данный показатель равен 1,50. Следовательно, и при первых опытах, и после хранения показатели кислотных чисел исследуемых масел не соответствовали нормам. А после хранения эти показатели еще увеличились. Это связано с гидролизом жиров при хранении, в результате которого происходит расщепление связей в молекулах глицеридов. Под действием температуры гидролиз протекает намного быстрее, чем можно объяснить увеличение в большую сторону кислотного числа масла, хранившегося при повышенных температурах. Такие изменения данного показателя свидетельствует о высоком содержании свободных жирных кислот в масле после хранения. Накопление в масле свободных жирных кислот свидетельствует об ухудшении его качества.

Перекисное число.

Перекисное число служит показателем окислительных изменений, происходящих в жирах.

Определение перекисного числа соевого масла до отправки образцов на хранение по формуле 3:

Для соевого масла: П.ч.= 1*0,01*1000/2,75=3,64 ммоль/кг

Для горчичного масла: П.Ч. = 3*0,01*1000/3 = 10 моль/кг

Результаты исследования перекисного числа после хранения:

Для соевого масла: П.ч.= 2,8*0,01*1000/2,8=10,0 ммоль/кг

Для горчичного масла: П.Ч. - 4x0,01x1000/3 = 13 моль/кг.

Таблица 13 – Общие результаты до и после хранения

Показатель

Образцы растительных масел

Масло соевое нерафинированное, недезодорированное высшего сорта

Масло горчичное нерафинированное недезодорированное высшего сорта

До хранения

После

хранения

До хранения

После

Хранения

продолжение таблицы 13

1

2

3

4

5

Фактическое значение перекисного числа, моль/кг

3,64

10

10

13

Норма по ГОСТ для перекисного числа, моль/кг

не более 7

не более 7

не более 7

не более 7

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Основные болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами
Сальмонеллез является серьезной проблемой во многих странах. Возбудителем сальмонеллеза является бактерия Salmonella, а его симптомами - повышенная температура, головная боль, тошнота, рвота, боли в животе и диарея. В число пищевых продуктов, вызывающих вспышки сальмонеллеза, входят яйца, мясо дома ...

Характеристика потребительской тары, маркировки и хранения данного вида консервов
Для упаковывания продукции применяют потребительскую тару (банки, бутылки, тубы, тару из полимерных и комбинированных материалов). Тара с продукцией должна быть целой, чистой, без подтеков продукции. Не допускается продукция в банках бомбажных, с хлопающими концами и другими дефектами, обусловленны ...

Всемирный день шоколада
Всемирный День Шоколада отмечается ежегодно 11 июля – в самый разгар жаркого лета. Общепринятое название праздника на английском языке – World Chocolate Day. День Шоколада – праздник совсем еще молодой. Появился он только в 1995 году. Придумали его французы – большие любители шоколада. Идея пришлас ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru