Результаты исследований

В результате хранения показатель преломления соевого масла увеличился. Данные изменения объясняются тем, что жиры в процессе хранения подвергаются окислению. В результате окисления идет присоединение кислорода воздуха по месту двойной связи, а, как известно, молекулярная масса кислорода очень высока. Отсюда и увеличение коэффициента преломления, который возрастает с увеличением молекулярной массы.

Химические показатели.

Кислотное число.

Определение кислотного числа образцов до отправки на хранение по формуле 1:

Для соевого: V1 = 1.5мл

V2 = 1,8мл

Vср = 1,65мл; с = 4,6г

КЧ = (5,61/4,6)*1,65 = 2,02 мг КОН/г

Для горчичного: V1 = 2мл

V2 = 2,2мл

Vср = 2,1мл; с = 4,5г

КЧ = (5,61/4,)5*1,65 = 2,6 мг КОН/г

Результаты исследования кислотного числа после хранения:

Для соевого: К.Ч. = (5,61/4,62) * 2,4= 2,9 мг КОН/г

Для горчичного: К.Ч. = (5,61/4,85)*2,3 = 2,7 мг КОН/г.

Таблица 12 – Общие результаты до и после хранения

Сравнивая полученные показатели с показателями ГОСТ на нерафинированное подсолнечное масло высшего сорта, видим, что данный показатель равен 1,50. Следовательно, и при первых опытах, и после хранения показатели кислотных чисел исследуемых масел не соответствовали нормам. А после хранения эти показатели еще увеличились. Это связано с гидролизом жиров при хранении, в результате которого происходит расщепление связей в молекулах глицеридов. Под действием температуры гидролиз протекает намного быстрее, чем можно объяснить увеличение в большую сторону кислотного числа масла, хранившегося при повышенных температурах. Такие изменения данного показателя свидетельствует о высоком содержании свободных жирных кислот в масле после хранения. Накопление в масле свободных жирных кислот свидетельствует об ухудшении его качества.

Перекисное число.

Перекисное число служит показателем окислительных изменений, происходящих в жирах.

Определение перекисного числа соевого масла до отправки образцов на хранение по формуле 3:

Для соевого масла: П.ч.= 1*0,01*1000/2,75=3,64 ммоль/кг

Для горчичного масла: П.Ч. = 3*0,01*1000/3 = 10 моль/кг

Результаты исследования перекисного числа после хранения:

Для соевого масла: П.ч.= 2,8*0,01*1000/2,8=10,0 ммоль/кг

Для горчичного масла: П.Ч. - 4x0,01x1000/3 = 13 моль/кг.

Таблица 13 – Общие результаты до и после хранения

Новое на сайте:

Технология производства пресервов из горбуши
Разработанная технологическая схема составлена на основе следующей нормативно-технической документации: – ТИ №1 по транспортированию, приемки, хранению и подготовки сырья для производства пресервов; – ТИ №2 по подготовке материалов для пресервов; – ТИ №3 по приемке, хранению и подготовке тары; – ТИ ...

Технология использования жиров при производстве мороженого и кальция при производстве печенья
Представлена информация о растительном полнокомпонентном жире «Союз 51», применяемом при производстве сливочного мороженого. Получены результаты исследования различных масложировых систем: сливочного масла, кокосового масла, жира «Союз 51». Предложена замена рецептур мороженого для снижения себесто ...

Расчёт сырья
Технологическая карта приготовления чэк-чэк (10 килограмм) Таблица 1 Наименование продукта на 2,000 кг На 10,000 кг мука 1,000 5,000 яйца 0,400 2,000 дрожжи 0,005 0,025 молоко 1,120 0,600 мед 0,1000 5,000 монпансье 0,250 1,250 сахар 0,025 0,500 Масло для фритюра 0,500 2,500 Сахарная пудра 0,150 0,7 ...