В результате хранения показатель преломления соевого масла увеличился. Данные изменения объясняются тем, что жиры в процессе хранения подвергаются окислению. В результате окисления идет присоединение кислорода воздуха по месту двойной связи, а, как известно, молекулярная масса кислорода очень высока. Отсюда и увеличение коэффициента преломления, который возрастает с увеличением молекулярной массы.
Химические показатели.
Кислотное число.
Определение кислотного числа образцов до отправки на хранение по формуле 1:
Для соевого: V1 = 1.5мл
V2 = 1,8мл
Vср = 1,65мл; с = 4,6г
КЧ = (5,61/4,6)*1,65 = 2,02 мг КОН/г
Для горчичного: V1 = 2мл
V2 = 2,2мл
Vср = 2,1мл; с = 4,5г
КЧ = (5,61/4,)5*1,65 = 2,6 мг КОН/г
Результаты исследования кислотного числа после хранения:
Для соевого: К.Ч. = (5,61/4,62) * 2,4= 2,9 мг КОН/г
Для горчичного: К.Ч. = (5,61/4,85)*2,3 = 2,7 мг КОН/г.
Таблица 12 – Общие результаты до и после хранения
Показатель |
Образец растительного масла | |||
Масло соевое нерафинированное, недезодорированное высшего сорта |
Масло горчичное нерафинированное недезодорированное высшего сорта | |||
До хранения |
После хранения |
До хранения |
После хранения | |
Фактическое значение кислотного числа, мг KOH Норма по ГОСТ для кислотного числа, мг KOH |
2,02 1,50 |
2,9 1,50 |
2,6 1,50 |
2,7 1,50 |
Сравнивая полученные показатели с показателями ГОСТ на нерафинированное подсолнечное масло высшего сорта, видим, что данный показатель равен 1,50. Следовательно, и при первых опытах, и после хранения показатели кислотных чисел исследуемых масел не соответствовали нормам. А после хранения эти показатели еще увеличились. Это связано с гидролизом жиров при хранении, в результате которого происходит расщепление связей в молекулах глицеридов. Под действием температуры гидролиз протекает намного быстрее, чем можно объяснить увеличение в большую сторону кислотного числа масла, хранившегося при повышенных температурах. Такие изменения данного показателя свидетельствует о высоком содержании свободных жирных кислот в масле после хранения. Накопление в масле свободных жирных кислот свидетельствует об ухудшении его качества.
Перекисное число.
Перекисное число служит показателем окислительных изменений, происходящих в жирах.
Определение перекисного числа соевого масла до отправки образцов на хранение по формуле 3:
Для соевого масла: П.ч.= 1*0,01*1000/2,75=3,64 ммоль/кг
Для горчичного масла: П.Ч. = 3*0,01*1000/3 = 10 моль/кг
Результаты исследования перекисного числа после хранения:
Для соевого масла: П.ч.= 2,8*0,01*1000/2,8=10,0 ммоль/кг
Для горчичного масла: П.Ч. - 4x0,01x1000/3 = 13 моль/кг.
Таблица 13 – Общие результаты до и после хранения
Показатель |
Образцы растительных масел | |||
Масло соевое нерафинированное, недезодорированное высшего сорта |
Масло горчичное нерафинированное недезодорированное высшего сорта | |||
До хранения |
После хранения |
До хранения |
После Хранения | |
продолжение таблицы 13 | ||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Фактическое значение перекисного числа, моль/кг |
3,64 |
10 |
10 |
13 |
Норма по ГОСТ для перекисного числа, моль/кг |
не более 7 |
не более 7 |
не более 7 |
не более 7 |
Новое на сайте:
Штатное расписание ресторана «Золотой улей»
№ п/п Наименование должностей Числен- ность Оклад (ставка) Сумма окладов 1. Административно-управленческий персонал: директор 1 30 000,00 30 000,00 заместитель директора 1 25 000,00 25 000,00 главный бухгалтер 1 25 000,00 25 000,00 Итого: 80 000,00 2. Работники производства: зав. производством 1 18 ...
Привила приемки
Правила приемки – по ГОСТ 8756.0. Порядок и периодичность производственного контроля содержания токсичных элементов, гистамина, нитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов и бенз(а) пирена в пресервах устанавливают в соответствии с санитарными правилами и нормами. Периодичн ...
Первичная обработка домашней птицы
Оттаивание
. В продажу птица поступает чаще всего в охлажденном или замороженном виде. Мороженную домашнюю птицу следует хранить при температуре выше 0*С в течение 1-2 дней, чтобы она постепенно оттаяла. Оттаивание должно происходить обязательно постепенно, при комнатной температуре. При быстром от ...