Микрофлора внешней среды как основной источник инфицирования пищевых продуктов микроорганизмами

Различные возбудители пищевых отравлений имеют в природе свои специфические места обитания, откуда они непрерывно поступают в окружающую среду.

Так, сальмонеллы, энтеропатогенные кишечные палочки, протей, энтерококки обитают в кишечнике человека и животных; стафилококки — на кожных покровах и слизистой верхних дыхательных путей человека, на коже вымени и в протоках молочной железы крупного рогатого скота. Причем количество возбудителей в местах обитания резко возрастает у больных и бактерионосителей. Это относится и к людям, и к животным.

Некоторые штаммы ботулинуса, перфрингенса, цереуса постоянно обитают в почве, особенно в районах орошаемого земледелия. Ботулинус и галофильные вибрионы живут в кишечнике рыб, морских животных, планктоне и морской воде. В пищевые продукты они поступают двумя путями: экзогенным и эндогенным.

При экзогенном пути виновниками заражения продуктов чаще всего являются люди, готовящие и реализующие пищу. Так, возбудители пищевых отравлений могут попасть в продукты:

— через загрязненные руки при несоблюдении правил пользования туалетом или расчесывании заживающих гнойничковых поражений кожи;

— с капельками слюны или слизи из носоглотки при чихании, кашле, смехе, разговоре.

Эти пути инфицирования продуктов становятся особенно опасными, если люди, соприкасающиеся с пищей, страдают явными или скрытыми формами расстройства кишечника, воспалительными заболеваниями кожи и носоглотки. Известно, что больные люди выделяют во внешнюю среду сотни миллионов и даже миллиарды живых клеток возбудителей.

Кроме того, в кишечнике рыб и морских животных могут находиться ботулинус и галофильные вибрионы. При неправильной разделке тушек возбудители пищевых отравлений могут проникнуть в их мясо. В таких случаях мясо становится инфицированным.

При нарушении правил доения коров молоко часто обсеменяется патогенными стафилококками, находящимися на вымени или на руках доярки. Перфрингенс и цереус обычно попадают в продукты питания с частицами почвы, пыли и с водой.

Эндогенный путь инфицирования продуктов в основном присущ сальмонеллам. Так, яйца водоплавающих птиц и кур могут загрязняться сальмонеллами при своем формировании и прохождении через анальное отверстие. Мясо крупного рогато го скота, свиней, особенно ослабленных животных, еще при их жизни может инфицироваться сальмонеллами из кишечника или желчных протоков.

Молоко коров, больных маститом, может обсеменяться патогенными стафилококками внутри молочной железы при прохождении через молочные протоки.

Знание природных источников возбудителей пищевых отравлений и путей попадания микроорганизмов в пищу важно для правильной организации профилактики заболеваний, вызываемых этими бактериям.

Новое на сайте:

Определение количества блюд в общем и по ассортименту
N гор=538*1,1=592 порции , где 1.1- коэффициент потребления горячих блюд N хол=538*0,7= 377 порции , где 0,7 –коэффициент потребления холодных блюд N сл=538*1.4=753 порции, где 1,4 – коэффициент потребления сладких блюд N суп=538*0,2= 108 порции, где 0,2-коэффициент потребления супов N гар=n гор-22 ...

Меню предприятия
Меню – это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их соста ...

Расчётное меню или банкетное (выход блюд)
№ п/п Наименование блюд и напитков Выход 1 порции Кол-во порций Выход в кг. Фирменное блюдо 1 Карпаччо 100 20 2,0 2 Салат с креветками 150 50 7,5 Холодные закуски 3 Икра зернистая (порционная) 50/15/14 50 2,5 4 Осетр заливной 200 50 10,0 5 Крабы под майонезом 100 50 5,0 6 Корзиночки с ветчиной 50/4 ...