Факторы, формирующие качество чайно-травяных напитков

Материалы » Чайно-травяные напитки » Факторы, формирующие качество чайно-травяных напитков

Страница 2

Одним из непременных условий получения высококачественного чая является наиболее полное раздавливание клеток сырья, что обусловливает высокую экстрактивность настоя и быстроту заваривания в последующем.

Для лучшего отделения листьев от побегов и хорошего их скручивания в большинстве стран проводят трехкратное скручивание по 30 — 45 мин каждое в зависимости от качества и возраста листа. В открытых роллерах при первом скручивании от флеша отделяют и скручивают самые нежные части — верхушечную почку и первый лист. Всю массу сырья затем направляют на плоские сортировочные машины с целью отделения недокрученных листьев для так называемой "зеленой" сортировки, продолжающейся 10 — 12 мин. Недокрученные листья вновь поступают на второе скручивание уже в роллеры закрытого типа с прессом. После второго скручивания под прессом снова проводят "зеленую" сортировку и процесс снова повторяют, но при более сильном давлении, позволяющем довести число раздавленных клеток в листьях до 78 — 85%. Полученные фракции при сортировках в дальнейшем не смешивают, а перерабатывают раздельно.

Ферментация начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным технологическим процессом при выработке черного чая и влияет на качество получаемого продукта. Время, отводимое на ферментацию, составляет 4 — 8 ч, в том числе на период скручивания приходится 2 — 3 ч. Вторую фазу — собственно ферментацию, проводят в специальном помещении при комнатной температуре (22 — 26°С), высокой относительной влажности (96 — 98%) и постоянном притоке кислорода при толщине слоя ферментирующегося чая 4 — 8 см.

В процессе ферментации, протекающей с помощью собственных окислительных ферментов — главным образом полифенолоксидазы, чайный лист полностью теряет зеленый цвет и запах зелени, приобретая коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая. К концу ферментации в чае исчезает горький вкус неокисленного танина и других фенольных соединений и формируется приятный, более мягкий вкус, свойственный черному чаю.

Наиболее существенные изменения при ферментации происходят в группе фенольных соединений, в частности, окисляется и конденсируется чайный катехин. При этом в основном образуются димерные катехины (флобафены) чая, придающие водному раствору приятный слабовяжущий вкус без горечи и характерную золотисто-красную окраску. Установлено, что димерные катехины сохраняют свойственную мономерам Р-витаминную активность.

Окисление катехина в ортохиноны происходит под действием полифенолоксидазы. Дальнейшее превращение ортохинона в оксикатехин или окисление оксикатехина в па-раоксихинон протекает самопроизвольно без участия ферментов и сопровождается разрушением хлорофилла. Хиноны, взаимодействуя с аминокислотами чайного листа, сообщают дополнительные тона к его окраске. Эфирные масла, содержащиеся в сырье, частично изменяются, а количество их возрастает за счет альдегидов и кетонов, образующихся при дезаминировании и окислении аминокислот ортохинонами.

Одновременно в процессе ферментации резко падает содержание аскорбиновой кислоты, а также уменьшается количество моно- и дисахаридов.

Сушку проводят для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость при хранении. Однако во время самой сушки в полуфабрикате протекают чисто химические изменения:

1) частичная потеря летучих ароматических веществ;

2) дальнейшее снижение С-витаминной активности;

3) заметное падение уровня гидропектина и некоторое уменьшение содержания кофеина, аммиачного азота, глюкозы, сахарозы и крахмала;

4) дальнейшее окисление веществ полифенольного характера и образование темноокрашен-ных меланоидинов.

При сушке сильно изменяются органолептические свойства полуфабриката. Его медно-красная и коричневая окраска постепенно переходит в черную. Улетучивается 70 — 80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, полностью улетучивается метиловый спирт, образовавшийся в результате гидролиза пектина. Продукт приобретает запах и вкус, характерные для готового чая.

Чай сушат в специальных машинах в два приема: вначале при температуре 90 — 95°С до влажности 18%, а после 2-часового перерыва — при 80 — 90°С до остаточной влажности 3 — 4%. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются. При несоблюдении режима сушки чай может быть недосушенным или пересушенным ("пережаренным"), что отрицательно сказывается на его качестве.

Каждую из фракций чайного листа, получаемую после первого, второго и третьего скручивания, подвергают сортировке. При сортировке сухого чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки — от более крупных. Одновременно чай освобождают от мелочи — высевок и крошки.

Страницы: 1 2 3 4 5


Новое на сайте:

Конкурентоспособность предприятия
Конкуренция – борьба независимых экономических субъектов за ограниченные экономические ресурсы. Это соперничество между товаропроизводителями за лучшие, экономически более выгодные условия производства и сбыта товаров, за получение наивысшей прибыли. Важнейшим фактором успеха в конкурентной борьбе ...

Исследование и оценка информационного обеспечения коммерческой деятельности
Проблема любого ресторана — найти своего клиента. Ресторан пользуется популярностью у жителей близлежайших домов и работников находящихся рядом предприятий, служащих офисов. Основной контингент посетителей состоит из взрослых образованных людей со средним уровнем достатка. Ресторан - предприятие по ...

Определение кислотности молока и кефира
Для определения кислотности молока и кефира использовались материалы и приборы: Приборы: колбы вместительностью 250 мл, пипетки по 20 мл, воронки, бюретки для титрования. Материалы: 0,1 Н раствора КОН для титрования, фенолфталеин, 70% спиртовой раствор с концентрацией 10г/дм³, кобальт сернокис ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru