Факторы, формирующие качество чайно-травяных напитков

Отсортированные наиболее грубые частицы пропускают через чаерезательные машины. Резаные чаи могут быть объединены с отсортированными ломаными чаями под общим названием "мелкие" или "ломаные".

В результате сухой сортировки черный байховый чай по размеру чаинок делят на листовой (крупный) и ломаный (мелкий).

При производстве зеленого чая

(кок-чая) стремятся сохранить исходные свойства свежего чайного листа — его цвет, обусловленный хлорофиллом, содержание театани-на, кофеина, аскорбиновой кислоты и др. Поэтому основным процессом производства зеленого чая является фикса-ция в листе естественного химического состава, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивирования ферментов.

Технологическая схема получения зеленого чая включает следующие процессы: пропаривание, подсушку, скручивание и "зеленую" сортировку, сушку, сухую сортировку и представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Основные технологические процессы производства зелёного чая

Собранный чайный лист быстро доставляют на фабрики и немедленно обрабатывают перегретым паром при температуре 100°С в специальных машинах, куда он поступает по непрерывно движущейся ленте транспортера. Время пропаривания (бланширования) листа составляет всего 2 мин, и влажность листа при этом возрастает. Поэтому его подсушивают при температуре 70° С в течение 2—3 ч. При этом чайный лист становится мягким и эластичным, как при завяливании, и не ломается в роллерах, уменьшается его горечь и запах зелени, влажность снижается до 60%. Подсушенный чай подвергают двукратному скручиванию на роллерах по укороченному циклу. Чтобы уменьшить количество лома, скручивание ведется без пресса, но это приводит к образовании) комьев, которые разбивают на комколо-мателях при следующей операции — "зеленой" сортировке. Отсортированный чай направляют на сушку при тех же режимах, что и для черного чая. Сушат зеленый чай до влажности 3 — 5% [12, c. 203].

Процесс производства зеленого чая заканчивается сухой сортировкой с разделением всей массы на три фракции — чай листовой, чай мелкий и крошка.

В отличие от черного в зеленом байховом чае отсутствуют специфический чайный вкус и аромат и имеется более выраженная терпкость. Поскольку в зеленом чае не протекают неуправляемые биохимические процессы, то в нем содержится значительно больше Сахаров,

витаминов. Поэтому при употреблении зеленого чая дополнительно сахарозу, как правило, не добавляют. Это своеобразный напиток светлозеленого цвета с золотистым оттенком, с тонким ароматом, сочетающим запах свежевысушенного сена, увядшего земляничного листа и лепестков розы или цитрусовых. Благодаря содержанию кофеина, различных Сахаров и высокой Р- и С-витаминной активности зеленый чай обладает значительно более выраженной физиологической активностью. Поэтому в последнее время за рубежом зеленый чай применяют в качестве противоракового препарата.

Чайные напитки

получают путем купажирования предварительно подготовленного лекарственного сырья или пряно-ароматических растений.

Технологические процессы получения чайных напитков включают следующие стадии переработки исходного сырья: термообработку (бланширование) при температуре 35 — 50°С в течение 3 — 6 ч, измельчение сырья, сушку при температуре 75 — 125°С, сортировку, купажирование (смешивание по рецептуре) и фасовку.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование чайно-травяных напитков

Чайные напитки фасуют в пачки и банки из жести массой нетто 50-500г, а также пакетики для разовой заварки массой нетто до 6г. Масса нетто продукции должна соответствовать указанной на упаковке. Отклонения от массы отдельных упаковочных единиц в процентах не должны превышать: минус 5 при фасовании до 6г.; минус 3 при фасовании от 50 до 500г.

Чайные напитки, фасованные в пачки, выпускают в полужесткой упаковке. Полужёсткая упаковка должна состоять из внутренней части - пергамента по ГОСТ 1341 или пергамента по ГОСТ 1760, или кашированной алюминиевой фольги по ТНПА, или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием марки ПД-60-12 и внешней – коробки из бумаги марки А-1 по ГОСТ 7247 или хром-эрзаца по ГОСТ 7933. Пачки должны быть чистыми, хорошо склеенными и иметь правильную форму. Банки для фасования чайных напитков должны изготовляться из жести хломированной лакированной рулонной по ГОСТ 5981. Допускается изготовление банок из жести белой по ГОСТ13345. Дно, крышки и боковые стенки могут иметь рельефы, обеспечивающие жёсткость банки. Внутренняя и наружная поверхности банок должны быть чистыми, без трещин, царапин и следов коррозии. На поверхности корпусов банок допускаются незначительные продольные перегибы жести, лёгкие отпечатки от валков, царапины и скобки, не нарушающие целостности лаковой плёнки. На дне и крышке с наружной стороны под продольным швом допускается нарушение лакового покрытия площадью не более 10мм.

Новое на сайте:

Кефир
Весьма интересна история появления кефира в России. В середине 19 века в Москву стали просачиваться слухи о целебном молочном продукте, но как его приготовить не знал никто. Горцы скрывали рецепт приготовления, боясь гнева Аллаха. И только в 1908 году первая партия кефира поступила в Ботскинскую бо ...

Описание используемого оборудования, инвентаря и посуды
Винегрет овощной 1. Рабочий стол 2. Весы 3. Ножи О.В. 4. Доски О.В. 5. Лотки 6. ПЭСМ – 4Ш 7. Наплитные котлы 8. Мерные ложки 9. Тарелки для холодных блюд Солянка сборная мясная 1. Рабочий стол 8. Черпак 2. Весы 9. Лотки 3. Ножи О.С. М.В. 10. Лопатки 4. Доски О.С. М.В. 11. Сотейник 5. Котел КПЭСМ – ...

Сырьё
Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» для выработки вареного бекона применяют свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30;38 кг) в охлажденном состоянии; для прессованного бекона - срезки от шейной и грудореберной частей свиных полутуш первой и второй ...