Факторы, формирующие качество чайно-травяных напитков

Материалы » Чайно-травяные напитки » Факторы, формирующие качество чайно-травяных напитков

Страница 3

Отсортированные наиболее грубые частицы пропускают через чаерезательные машины. Резаные чаи могут быть объединены с отсортированными ломаными чаями под общим названием "мелкие" или "ломаные".

В результате сухой сортировки черный байховый чай по размеру чаинок делят на листовой (крупный) и ломаный (мелкий).

При производстве зеленого чая

(кок-чая) стремятся сохранить исходные свойства свежего чайного листа — его цвет, обусловленный хлорофиллом, содержание театани-на, кофеина, аскорбиновой кислоты и др. Поэтому основным процессом производства зеленого чая является фикса-ция в листе естественного химического состава, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивирования ферментов.

Технологическая схема получения зеленого чая включает следующие процессы: пропаривание, подсушку, скручивание и "зеленую" сортировку, сушку, сухую сортировку и представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Основные технологические процессы производства зелёного чая

Собранный чайный лист быстро доставляют на фабрики и немедленно обрабатывают перегретым паром при температуре 100°С в специальных машинах, куда он поступает по непрерывно движущейся ленте транспортера. Время пропаривания (бланширования) листа составляет всего 2 мин, и влажность листа при этом возрастает. Поэтому его подсушивают при температуре 70° С в течение 2—3 ч. При этом чайный лист становится мягким и эластичным, как при завяливании, и не ломается в роллерах, уменьшается его горечь и запах зелени, влажность снижается до 60%. Подсушенный чай подвергают двукратному скручиванию на роллерах по укороченному циклу. Чтобы уменьшить количество лома, скручивание ведется без пресса, но это приводит к образовании) комьев, которые разбивают на комколо-мателях при следующей операции — "зеленой" сортировке. Отсортированный чай направляют на сушку при тех же режимах, что и для черного чая. Сушат зеленый чай до влажности 3 — 5% [12, c. 203].

Процесс производства зеленого чая заканчивается сухой сортировкой с разделением всей массы на три фракции — чай листовой, чай мелкий и крошка.

В отличие от черного в зеленом байховом чае отсутствуют специфический чайный вкус и аромат и имеется более выраженная терпкость. Поскольку в зеленом чае не протекают неуправляемые биохимические процессы, то в нем содержится значительно больше Сахаров,

витаминов. Поэтому при употреблении зеленого чая дополнительно сахарозу, как правило, не добавляют. Это своеобразный напиток светлозеленого цвета с золотистым оттенком, с тонким ароматом, сочетающим запах свежевысушенного сена, увядшего земляничного листа и лепестков розы или цитрусовых. Благодаря содержанию кофеина, различных Сахаров и высокой Р- и С-витаминной активности зеленый чай обладает значительно более выраженной физиологической активностью. Поэтому в последнее время за рубежом зеленый чай применяют в качестве противоракового препарата.

Чайные напитки

получают путем купажирования предварительно подготовленного лекарственного сырья или пряно-ароматических растений.

Технологические процессы получения чайных напитков включают следующие стадии переработки исходного сырья: термообработку (бланширование) при температуре 35 — 50°С в течение 3 — 6 ч, измельчение сырья, сушку при температуре 75 — 125°С, сортировку, купажирование (смешивание по рецептуре) и фасовку.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование чайно-травяных напитков

Чайные напитки фасуют в пачки и банки из жести массой нетто 50-500г, а также пакетики для разовой заварки массой нетто до 6г. Масса нетто продукции должна соответствовать указанной на упаковке. Отклонения от массы отдельных упаковочных единиц в процентах не должны превышать: минус 5 при фасовании до 6г.; минус 3 при фасовании от 50 до 500г.

Чайные напитки, фасованные в пачки, выпускают в полужесткой упаковке. Полужёсткая упаковка должна состоять из внутренней части - пергамента по ГОСТ 1341 или пергамента по ГОСТ 1760, или кашированной алюминиевой фольги по ТНПА, или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием марки ПД-60-12 и внешней – коробки из бумаги марки А-1 по ГОСТ 7247 или хром-эрзаца по ГОСТ 7933. Пачки должны быть чистыми, хорошо склеенными и иметь правильную форму. Банки для фасования чайных напитков должны изготовляться из жести хломированной лакированной рулонной по ГОСТ 5981. Допускается изготовление банок из жести белой по ГОСТ13345. Дно, крышки и боковые стенки могут иметь рельефы, обеспечивающие жёсткость банки. Внутренняя и наружная поверхности банок должны быть чистыми, без трещин, царапин и следов коррозии. На поверхности корпусов банок допускаются незначительные продольные перегибы жести, лёгкие отпечатки от валков, царапины и скобки, не нарушающие целостности лаковой плёнки. На дне и крышке с наружной стороны под продольным швом допускается нарушение лакового покрытия площадью не более 10мм.

Страницы: 1 2 3 4 5


Новое на сайте:

Творожная масса с ягодами или плодами
Номер по сборнику рецептур №603 "Творожная масса с ягодами или плодами" Наименование продукта Брутто Нетто Творожная масса сладкая 102 102 Абрикосы свежие 52 45 Выход 145 Технология приготовления Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, сверху кладут дольки свежих яг ...

Расходы, связанные с болезнями пищевого происхождения
Заражение пищевых продуктов создает колоссальное социальное и экономическое бремя для сообществ и их систем здравоохранения. Расходы США в связи с болезнями, вызванными только основными патогенными микроорганизмами, оцениваются ежегодно в 35 миллиардов долларов США (1997 год) с точки зрения медицин ...

Торговые отношения
Экспорт Белоруссии в 1996 составил 5,2 млрд. долл. Экспортировались продукция машиностроения, химикаты, продовольствие; главными партнерами были Россия (80%), Украина, Польша и Германия. Объем импорта в 2002 составлял 8,8 млрд. долл.; главными его статьями являлись жидкое топливо, природный газ, пр ...

Категории

© 2014-2025 Copyright www.combinefoods.ru