Химический состав и пищевая ценность чайно-травяных напитков

Основных ферментов чая три, а всего свыше десяти. Главные из них – полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза.

Пектиновые вещества – это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3%. В присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы – желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и таким образом играет для чая роль «дождевого плаща».

Углеводы в чае содержаться разнообразные – от простых сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза) до сложных полисахаридов. Чем выше в сахаре процент содержания углеводов, тем ниже его сорт, поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая. Большинство их нерастворимы - крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12% чая.

1.1.2 Химический состав и пищевая ценность лекарственных и пряно-ароматических растений

В настоящее время известен ряд растений, обладающих выраженным тонизирующим и стимулирующим действием. В Республике Беларусь из этой группы растений произрастают женьшень, элеутерококк, лимонник китайский, левзея сафлоровидная, заманиха, родиола розовая [5, с.167].

Перспективным растением для получения чайных напитков, является лимонник китайский, являющийся источником схизандрина, флавоноидов и органических кислот. Лекарственная и пищевая ценность плодов лимонника диктует необходимость комплексного использования растения в пищевой промышленности.

Сведения о химическом составе лимонника приведены в работах И.К. Кочеткова, А.Я. Хорлина и О.С. Чижова (1961), в которых указывается на возможность выделения из масла семян лимонника китайского в результате последовательной экстракции петролейным эфиром и метанолом, омыления щелочью метанольной фракцией и последующего многократного хроматографирования не омыляемой части индивидуальных соединений. Усилиями японских учёных из плодов лимонников китайского выделены пять новых лигнанов – гомизин A, B, C, F, G, а также определены пространственные структуры схизандрина и Y-схизандрина.

Плоды лимонника китайского обладают своеобразным характерным вкусом. Содержание в них лимонной и яблочной кислот превышает 12,5%. Кроме указанных, в плодах лимонника также обнаружены янтарная (около 3,5% от общего содержания нелетучих кислот) и винная (0,3%) кислоты. Высокое содержание органических кислот и сахаров ( более 9% от веса высушенных плодов) открывает большие перспективы по использованию сока плодов лимонника в составе чайных напитков [6, с. 102].

Установлено, что в плодах лимонника присутствует значительное количество минеральных веществ. Высушенные плоды содержат макро- (калий-19,20 мг/г, кальций-0,70 мг/г, магний- 1,70 мг/г) и микроэлементы (железо -0,06 мг/г, марганец 0,22 мг/г, медь 0,10 мг/г и др.), необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека. 1г высушенных плодов содержит суточную потребность организма человека в селене и половину суточной потребности в йоде.

Новое на сайте:

Технология приготовления II-х блюд
Вторые блюда — свинина, куры, отварные овощи, особенно картофель. Гуляш с перцем по-немецки: 2 луковицы 600 граммов говядины 150 граммов ветчины (без жира одним куском) 3 ст.л. масла 1 ст.л. молотого сладкого красного перца 1 ч.л. соли 1/4 ч.л. черного перца 1/4 литра красного вина 1 красный перец ...

Общая характеристика Румынии
Географическое место расположения Площадь: 237,5 тыс. км2. Численность населения: 22,8 млн. человек. Государственный язык: румынский. Столица: Бухарест (2,5 млн. жителей). Государственный праздник: Национальный день Румынии (1 декабря, с 1918) Расположена на юго-востоке Европы, в бассейне нижнего Д ...

Ассортимент
Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» бекон подразделяется на: - бекон столичный (высшего сорта, из свинины копчено-запеченной); - бекон любительский (высший сорт, из свинины копчено-запеченной); - бекон прессованный (первого сорта, из свинины вареной) ...