Химический состав и пищевая ценность чайно-травяных напитков

Материалы » Чайно-травяные напитки » Химический состав и пищевая ценность чайно-травяных напитков

Страница 4

Основных ферментов чая три, а всего свыше десяти. Главные из них – полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза.

Пектиновые вещества – это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3%. В присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы – желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и таким образом играет для чая роль «дождевого плаща».

Углеводы в чае содержаться разнообразные – от простых сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза) до сложных полисахаридов. Чем выше в сахаре процент содержания углеводов, тем ниже его сорт, поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая. Большинство их нерастворимы - крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12% чая.

1.1.2 Химический состав и пищевая ценность лекарственных и пряно-ароматических растений

В настоящее время известен ряд растений, обладающих выраженным тонизирующим и стимулирующим действием. В Республике Беларусь из этой группы растений произрастают женьшень, элеутерококк, лимонник китайский, левзея сафлоровидная, заманиха, родиола розовая [5, с.167].

Перспективным растением для получения чайных напитков, является лимонник китайский, являющийся источником схизандрина, флавоноидов и органических кислот. Лекарственная и пищевая ценность плодов лимонника диктует необходимость комплексного использования растения в пищевой промышленности.

Сведения о химическом составе лимонника приведены в работах И.К. Кочеткова, А.Я. Хорлина и О.С. Чижова (1961), в которых указывается на возможность выделения из масла семян лимонника китайского в результате последовательной экстракции петролейным эфиром и метанолом, омыления щелочью метанольной фракцией и последующего многократного хроматографирования не омыляемой части индивидуальных соединений. Усилиями японских учёных из плодов лимонников китайского выделены пять новых лигнанов – гомизин A, B, C, F, G, а также определены пространственные структуры схизандрина и Y-схизандрина.

Плоды лимонника китайского обладают своеобразным характерным вкусом. Содержание в них лимонной и яблочной кислот превышает 12,5%. Кроме указанных, в плодах лимонника также обнаружены янтарная (около 3,5% от общего содержания нелетучих кислот) и винная (0,3%) кислоты. Высокое содержание органических кислот и сахаров ( более 9% от веса высушенных плодов) открывает большие перспективы по использованию сока плодов лимонника в составе чайных напитков [6, с. 102].

Установлено, что в плодах лимонника присутствует значительное количество минеральных веществ. Высушенные плоды содержат макро- (калий-19,20 мг/г, кальций-0,70 мг/г, магний- 1,70 мг/г) и микроэлементы (железо -0,06 мг/г, марганец 0,22 мг/г, медь 0,10 мг/г и др.), необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека. 1г высушенных плодов содержит суточную потребность организма человека в селене и половину суточной потребности в йоде.

Страницы: 1 2 3 4 5


Новое на сайте:

Простокваша
Само слово «простокваша» говорит о простоте приготовления этого продукта. Сейчас в мире насчитывается большое количество простокваш, различающихся в зависимости от использованного молока (пастеризованного или стерилизованного), вида молочных дрожжей. Существуют следующие виды простокваш: обыкновенн ...

Расчет количества посетителей
Разработка производственной программы для кафе «Иль Патио» на 150 посадочных мест заключается в последовательном рассмотрении следующих вопросов: - определение количества потребителей; - расчет общего количества блюд; -расчет количества продуктов по нормам потребления; - составление расчетного меню ...

Разделка и выпечка
При разделке слоеного теста следят, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий. Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, их раскатывают не по разм ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru