Болезни, вызываемые при использовании для приготовления блюд

Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение.

Кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых блюд и кулинарных изделий. При неправильном ее проведении может снижаться пищевая и биологическая ценность продукта или увеличиваться бактериальная обсемененность. Таким образом, основными гигиеническими требованиями к технологическим приемам приготовления пищи являются следующие: максимальная сохранность пищевой ценности продукта; высокие вкусовые качества пищи; уничтожение патогенных микроорганизмов; предупреждение вторичного инфицирования.

Оборудование и инвентарь, в том числе весы, должны пройти санитарную обработку и использоваться строго по назначению.

Работники холодного цеха должны строго соблюдать правила личной гигиены. Следует знать, что сырые овощи — лук, редис, помидоры, огурцы и др. могут быть инфицированы иерсиниями, вызывающими кишечную инфекцию у детей, реже у взрослых. Для профилактики такой инфекции необходимо тщательно мыть овощи, при очистке полностью удалять поврежденные или испорченные части. Сырые овощи следует нарезать только непосредственно перед реализацией. При угрозе инфекции огурцы и помидоры реализуют в натуральном виде, запрещается изготовление салатов из тертой моркови или свежей капусты и др.

Возможность выживания микроорганизмов подтверждается случаями пищевых отравлений от готовой пищи на предприятиях общественного питания. Это объясняется тем, что не все микроорганизмы (особенно термофилы и споры) погибают при достижении кулинарной готовности продукта.

Наилучший бактерицидный эффект наблюдается при достаточно длительной варке. У продуктов с плотной консистенцией прогревание внутри куска идет очень медленно. Тепловая обработка должна проводиться в точном соответствии с технологическими инструкциями, но независимо от способа обработки при полной готовности продукта температура внутри куска должна быть не ниже 80 °С.

Так как наиболее частой причиной пищевых отравлений являются вторые блюда. Запрещается хранить их в тепле, на краю плиты, где создаются благоприятные температурные условия (30 .45°С) для интенсивного размножения микрофлоры. Температура вторых блюд при отпуске должна быть не ниже 65°С. Хранить готовые блюда на горячей плите или в мармитах следует не более 1—3 ч.

По истечении этих сроков блюда обязательно подвергаются повторной тепловой обработке (супы и соусы необходимо прокипятить). Недопустимо смешивать оставшуюся пищу с вновь приготовленной. Если пища не реализована в установленные сроки, то в порядке исключения ее можно реализовать на следующий день. Гарниры, соусы и овощные блюда реализации на следующий день не подлежат.

Согласно санитарным правилам нереализованную пищу не позднее чем через 3 ч после изготовления охлаждают и хранят при температуре не выше 8°С в течение не более 12 ч. На следующий день пищу дегустирует заведующий производством и при хорошем качестве ее подвергают вторичной обработке (жидкие блюда кипятят, вторые — прогревают до 90°С) и реализуют в течение часа.

Третьи блюда — горячие напитки отпускают при температуре 70 .75 °С. Холодные супы и напитки должны иметь при отпуске температуру 10 .14°С, а холодные блюда и закуски — 7 .14°С.

Заправленные салаты и бутерброды должны быть реализованы в течение часа. Для отпуска готовых блюд необходимо иметь соответствующее оборудование (исправные мармиты, охлаждаемые прилавки и т. п.) и достаточное количество раздаточного инвентаря — ложек разливательных, соусных, вилок, лопаток и др. Отпуск блюд и кулинарных изделий в филиалы, буфеты должен производиться не позднее чем через час после их изготовления. Посуду (термосы, кастрюли, ложки и др.) предварительно моют и ошпаривают кипятком. Сроки транспортировки и реализации такой пищи должны быть минимальными и не превышать 3 ч.

Часто причиной пищевых токсикоинфекций бывают изделия из фарша. Мясной фарш готовят только по мере надобности, непосредственно перед тепловой обработкой.

Строгое соблюдение температуры и срока термической обработки, особенно при жарений кулинарных изделий из мяса и рыбы — важнейшее условие предупреждения токсикоинфекций.

Некоторые бактерии, размножаясь в продукте, образуют в нем яд (токсин), который, попадая в организм человека с пищей, вызывает отравление. Такие отравления называются интоксикацией.

Среди микробов, вызывающих интоксикации, особенно опасен микроб ботулинус, который вырабатывает сильно действующий яд.

Палочки ботулинуса находятся в почве, морском иле, кишечнике рыб. Они размножаются при отсутствии кислорода.

Новое на сайте:

Технология производства пресервов из горбуши
Разработанная технологическая схема составлена на основе следующей нормативно-технической документации: – ТИ №1 по транспортированию, приемки, хранению и подготовки сырья для производства пресервов; – ТИ №2 по подготовке материалов для пресервов; – ТИ №3 по приемке, хранению и подготовке тары; – ТИ ...

Организация работы горячего цеха
В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия. Работа доготовочных цехов строится на осн ...

Продуктовый расчет
Исходные данные: Сырье: горбуша-сырец; Производительность: 2 туб/смену; Продолжительность смены – 8 ч; В одну условную банку массой 0,353 кг нетто, закладывается 0,3862 кг рыбы и 0,0352 кг заливки. Нормы отходов и потерь при производстве пресервов из горбуши: Размораживание Z1=1%; Мойка Z2=1%; Разд ...