Бальзамный уксус и технология проверки мясных изделий с селеном

Уксус издревле использовался в качестве приправы, консервирующего вещества и напитка (в разбавленном виде) и имеет столь же древнюю историю, как и само виноградное вино, из которого он производился. В настоящее время в пищевой промышленности производятся уксусы, содержащие различные пряноароматические добавки. Разработка бальзамных уксусов, которые можно использовать для обогащения вкуса и аромата различных блюд (мороженого, мясных и рыбных блюд, салатов, десертов и др.) позволит существенно расширить ассортимент производимых пищевых продуктов. Разрабатываемые уксусы условно названы бальзамными так как в их производстве используются пряно-ароматические и лекарственные растения, обычно входящие в рецептуры популярных и известных алкогольных бальзамов.

При систематическом употреблении таких уксусов, физиологически активные вещества, экстрагированные из растительного сырья, могут способствовать улучшению здоровья и снижению риска развития ряда связанных с питанием заболеваний. Кроме полезных свойств, бальзамные уксусы имеют и прекрасные кулинарные качества – они способны придавать пище изысканный и гармоничный вкус. Их можно использовать для приготовления супов, маринования рыбы, овощей и др.

Для создания бальзамных уксусов, содержащих экстракты пряноароматических растений, нами было изучена экстрагирующая способность водно-уксусных растворов различной концентрации. С той целью была исследована степень экстракции сухих веществ из растительного сырья уксусной кислотой с концентрацией 5 %, 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 % и 70 %. В качестве модельного растительного сырья была использована трава зверобоя продырявленного, богатого антиоксидантами и экстрактивными веществами.

Концентрация экстрактивных веществ определялась рефрактометрически. Максимальное содержание сухих веществ было установлено в экстракте зверобоя, полученного с применением 70 %-ого раствора уксусной кислоты, наименьшее – с использованием 5 %-ого водного раствора уксусной кислоты.

Кроме того, было выяснено влияние степени разбавления на выпадение экстрагированных веществ из настоев, полученных на основе водных растворов уксусной кислоты. Разбавление настоев осуществлялось до содержания в них 5 % уксусной кислоты, что обусловлено применением в пищевых целях низкой концентрации (5–9 %) растворов уксусной кислоты. Данные о содержании растворенных сухих веществ в настоях зверобоя, полученные после разбавления, свидетельствовали о том, что потери сухих веществ увеличивались по мере увеличения степени разбавления исходного настоя. Таким образом, было выяснено, что целесообразнее для приготовления бальзамных уксусов использовать растворы с содержанием уксусной кислоты не менее 5 % и не более 10 %. Применение высококонцентрированных растворов уксусной кислоты нецелесообразно вследствие того, что при разбавлении настоя трав уменьшается растворимость экстрактивных веществ и происходит выпадение их в осадок.

В итоге было решено использовать для приготовления настоев из растительного сырья пищевой спиртовой уксус, производимый на Стерлитамакском спирто-водочном комбинате ОАО «Башспирт» с концентрацией кислоты 9 %.

Для разработанных образцов бальзамных уксусов была проведена оценка их органолептических качеств. Состав растительного сырья для бальзамных уксусов был идентичен растительному сырью, применяемому при производстве традиционных алкогольных бальзамов «Арский камень», «Иремель», «Капова пещера», выпускаемых Уфимским спиртоводочным комбинатом ОАО «Башспирт». В качестве эталона сравнения был принят винный бальзамический уксус «Mazzetti» итальянского производства. Все образцы оценивались по 3 направлениям: аромат, послевкусие и вкус, каждый из которых состоял не менее, чем из 7 критериев. Например, таких как: сложность, грубость, насыщенность, гармоничность аромата, продолжительность, терпкость, грубость, горечь, сладость, вяжущий эффект послевкусия, сложность, гармоничность, терпкость мягкость, округленность, грубость, вяжущие ощущения, ощущения кислотности во вкусе. Оценка уксусов проходила по критериям оценки алкогольных бальзамов. В аромате и вкусе исследованных бальзамных уксусов преобладал запах уксусной кислоты, и вкус образцов имел излишнюю, не гармоничную кислотность. Профилограммы дегустационной оценки бальзамных уксусов приведены ниже на рисунках.

Рисунок 1 – Профилограмма сравнения винного бальзамического уксуса «Mazzetti» и бальзамного уксуса «Капова пещера»

Рисунок 2 – Профилограмма сравнения бальзамического уксуса «Mazzetti» и бальзамного уксуса «Иремель»

Рисунок 3 − Профилограмма сравнения бальзамического уксуса «Mazzetti» и бальзамного уксуса «Арский камень»

Новое на сайте:

Рассчитать затраты сырья на приготовление обеда из 4-х блюд
Калькуляционная карта на блюдо: «Винегрет овощной» №100 № Наименование продукта Брутто на 1 порцию Брутто на 100 порций Цена 1 единицы продукта Стоимость 100 порций Стоимость 1 порции 1 Картофель 29 2,9 30-00 87-00 2 Свекла 20 2,0 45-00 90-00 3 Морковь 13 1,3 30-00 39-00 4 Огурцы солёные 19 1,9 100 ...

Технологические карты
Технологическая карта №1 Наименование блюда Салат «Петровский» Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 Номер рецептуры 87 Колонка вложения _ № п/п Наименование продуктов На 1 порцию гр На 2 порции гр На _порций гр Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто 1 Грибы соленные 33 ...

Формы контроля качества выпускаемой продукции
Качество понимается как свойства и характерные особенности товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента. Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении на каждой операции. Ресторан обеспечен из ...