Бальзамный уксус и технология проверки мясных изделий с селеном

Рисунок 1 – Балльная оценка описательных терминов варено-копченых изделий из мяса

В результате микробиологических исследований выявлено, что по регламентируемым показателям все образцы мясных изделий соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

В копчено-вареных продуктах из мяса нормативной документацией не регламентирована массовая доля влаги, но влажностное состояние сырья и готового продукта представляет научный и практический интерес. Ранее было установлено, что на всем протяжении посола массовая доля влаги в опытных образцах мяса превышает контрольные в среднем на 3 %, что обусловлено, вероятно, благоприятным перераспределением форм связи влаги, именно с увеличением доли прочносвязанной влаги. В результате жизнедеятельности пропионовокислых бактерий накапливаются продукты небелковой природы − экзополисахариды и полифосфаты, оказывающие положительное влияние не только на общее содержание влаги, но и на уровень влагосвязывающей способности. Установлено, что опытные образцы мяса характеризуются меньшими потерями влаги при варке на 6,7 % по сравнению с контрольными.

Вследствие увеличения влагосвязывающей и водоудерживающей способности белков опытных образцов мяса, обусловленного высоким экзополисахаридным потенциалом используемых бактерий, было зафиксировано увеличение выхода готовой продукции.

Исследованиями показана целесообразность промышленного применения биологически активной добавки «Селенпропионикс», обладающей хорошими качественными иммуномодулирующими и антиоксидантными характеристиками, а также профилактическим действием селенодефицита.

Промышленная апробация показала, что экспериментальные данные, полученные в лабораторных условиях, стабильно воспроизводимы в промышленности.

На основе анализа полученного экспериментального материала и промышленной апробации предприятием ООО «Мостовик-1» рекомендована к внедрению технология производства деликатесных цельномышечных мясных изделий из свинины, из говядины (других видов мяса) с применением БАД «Селенпропионикс». Достоинствами применения данной добавки является возможность получать готовые продукты с высокими потребительскими и функциональными свойствами, с гарантированно удлиненным сроком годности, а также сокращения производственного цикла. Особо следует отметить простоту реализации технологических решений, отсутствие особых дополнительных затрат, возможность внедрения в условиях как малых, так и крупных предприятий мясоперерабатывающей отрасли.

Новое на сайте:

Зернистый творог со сливками
Зернистый творог вырабатывают из пастеризованного молока с добавлением сливок и соли для непосредственного употребления в пищу. Готовый продукт должен отвечать требованиям, произведенным ниже Содержание жира, % 6 Содержание соли, % 1 Содержание влаги, не более, % 80 Кислотность, ˚Т, не более 1 ...

Особенности винокурения в Украине
Если меда по рецептам Забилы я пробовал только в далёком детстве, то квасы делал в сёлах при всех командировках - и когда ездил от Госстандарта, и когда внедрял свои разработки. Чтобы председатели колхозов обеспечивали сырьём, показывал им копию диплома киевского технологического института пищевой ...

Общая характеристика предприятия и его организационно-правовой формы
Ресторан расположен в новом микрорайоне Нижнего Новгорода – Верхние Печеры, недалеко от ТРЦ Фантастика. Вблизи находится оживлённая автомобильная дорога, автобусная остановка с развязкой во все части города. Юридический адрес организации Родионова, 189/24 Рядом с рестораном находится развлекательно ...