бальзамный уксус экстративный добавка
По итогам проведенной дегустации и составленным профилограммам начальных (опытных) образцов бальзамных уксусов были сделаны определенные выводы, и решено повысить содержанием в них экстрактивных веществ.
Сегодня как никогда остро стоит задача обеспечения населения России необходимым количеством биологически полноценных, экологически чистых пищевых продуктов, отвечающих требованиям физиологических норм организма, потребностям различных возрастных групп, состоянию здоровья населения. Влияние кризисных явлений на российский продовольственный рынок в 2009 году оказалось более умеренным, чем ожидали. По данным Росстата за 10 месяцев (с января по сентябрь) производство мяса и мясопродуктов выросло на 2,3 % [1]. И, по-прежнему, востребованными на рынке продуктами являются деликатесные изделия из мяса.
Расширить ассортимент деликатесных цельномышечных изделий можно применением современных биотехнологических методов, способствующих интенсификации технологических процессов и улучшению таких качественных показателей, как нежность, сочность, вкус и аромат.
Ранее проведенными исследованиями доказана возможность ускорения физико-химических и ферментативных процессов, лежащих в основе технологии мясопродуктов, а также улучшения технологических свойств сырья использованием бактериального концентрата пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii КМ-186 [2], концентрата трехштаммовой культуры пропионовокислых бактерий P.freudenreichii subsp globosum, P.freudenreichii subsp freudenreichii, P. freudenreichii subsp shermanii.
Важное значение имеет вопрос обеспечения организма человека жизненно необходимыми микроэлементами. К числу элементов, дефицит которых выявляется наиболее часто, относится селен, играющий исключительно важную биологическую роль в биохимических процессах. Вследствие низкого содержания селена в основных продуктах питания и в силу неадекватности питания зачастую количество данного микроэлемента, поступающего с пищей, не удовлетворяет потребности организма. В России к селендефицитным регионам относятся, в первую очередь, Северо-Западный регион, Верхнее Поволжье, Удмуртия и Забайкалье, в частности Республика Бурятия.
Единственным высокоэффективным и быстрым путем решения задачи коррекции недостаточности селена является применение биологически активных селенсодержащих добавок. В ВСГТУ на кафедре «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» разработан способ биотехнологического получения селена в органической форме (БАД «Селенпропионикс». ТУ 9229-012-02069473-2006).
Биологически активная добавка к пище «Селенпропионикс»- это продукт биотехнологического производства, представляющий собой концентрированную биомассу пропионовокислых бактерий, содержащую селен в органической форме.
В отличие от других существующих средств профилактики селендефицита селенпропионикс содержит пробиотические микроорганизмы и дозированное количество селена. Пропионовокислые бактерии синтезируют высокое количество серосодержащих аминокислот- цистеин и метионин, с которыми связывается селен и переходит в органическую биодоступную форму [4, 5].
Комплексными исследования было установлено, что биологически активная добавка к пище «Селенпропионикс» способствует улучшению технологических показателей соленого мяса, ускорению процесса посола и позволяет вырабатывать высококачественные мясные продукты с новыми функциональными свойствами [6, 7, 8].
На данном этапе работы проведена опытно-промышленная проверка технологии копчено-вареных изделий из свинины и говядины, обогащенных селеном – «Орех Мясной», буженина «Праздничная», говядина «Деликатесная».
Производственные выработки данных продуктов были проведены в мясоперерабатывающем цехе фирмы ООО «Мостовик-1» (г. Хабаровск) согласно ТУ 9213-010-55067764-07.
Отличительной особенностью опытных партий являлось добавление в шприцовочный рассол концентрата пропионовокислых бактерий, содержащего селен в органической форме, сокращение продолжительности циклического массирования сырья. «Селенпропионикс» вносили в количестве, обеспечивающем 20 % рекомендуемой суточной потребности селена [9].
Качество готовых изделий оценивали по общепринятым для промышленности показателям.
При проведении оценки качественных показателей деликатесных изделий, выработанных по действующей и предлагаемой технологии, дегустационной комиссией цеха было отмечено следующее: несмотря на то, что все представленные мясные изделия были высокого качества, опытные образцы отличались более плотной и упругой консистенцией, ярко выраженным приятным специфическим вкусом и ароматом, устойчивой окраской, имели больший выход готового продукта.
В качестве примера приведены результаты сравнительного анализа потребительских показателей копчено-вареного продукта из свинины «Орех Мясной» (таблице 1).
Новое на сайте:
Творожные шарики
Номер по сборнику рецептур №613 "Творожные шарики" Наименование продукта Брутто Нетто Творог (пастеризованный) 102 100 Масло сливочное 25 25 Сыр 27 25 Хлеб ржаной 31 20 Выход 235 Технология приготовления Творог протирают, соединяют с маслом сливочным, тертым сыром, добавляют перец красный ...
Особенности приготовления мучных кулинарных изделий
В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т.д.) расход пшеничной муки указывают с базисной влажностью 14,5%. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же к ...
Описание основных видов
сырья
Винегрет овощной Свекла – свекла содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ, в виде солей фосфора, калия, магния, железа, и кобальта, витаминов С,В1, В2, РР и фолиевой кислоты. Свекла обладает лечебными свойствами: оказывает влияние на работу кишечника, предуп ...