Бальзамный уксус и технология проверки мясных изделий с селеном

Материалы » Бальзамный уксус и технология проверки мясных изделий с селеном

Страница 2

бальзамный уксус экстративный добавка

По итогам проведенной дегустации и составленным профилограммам начальных (опытных) образцов бальзамных уксусов были сделаны определенные выводы, и решено повысить содержанием в них экстрактивных веществ.

Сегодня как никогда остро стоит задача обеспечения населения России необходимым количеством биологически полноценных, экологически чистых пищевых продуктов, отвечающих требованиям физиологических норм организма, потребностям различных возрастных групп, состоянию здоровья населения. Влияние кризисных явлений на российский продовольственный рынок в 2009 году оказалось более умеренным, чем ожидали. По данным Росстата за 10 месяцев (с января по сентябрь) производство мяса и мясопродуктов выросло на 2,3 % [1]. И, по-прежнему, востребованными на рынке продуктами являются деликатесные изделия из мяса.

Расширить ассортимент деликатесных цельномышечных изделий можно применением современных биотехнологических методов, способствующих интенсификации технологических процессов и улучшению таких качественных показателей, как нежность, сочность, вкус и аромат.

Ранее проведенными исследованиями доказана возможность ускорения физико-химических и ферментативных процессов, лежащих в основе технологии мясопродуктов, а также улучшения технологических свойств сырья использованием бактериального концентрата пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii КМ-186 [2], концентрата трехштаммовой культуры пропионовокислых бактерий P.freudenreichii subsp globosum, P.freudenreichii subsp freudenreichii, P. freudenreichii subsp shermanii.

Важное значение имеет вопрос обеспечения организма человека жизненно необходимыми микроэлементами. К числу элементов, дефицит которых выявляется наиболее часто, относится селен, играющий исключительно важную биологическую роль в биохимических процессах. Вследствие низкого содержания селена в основных продуктах питания и в силу неадекватности питания зачастую количество данного микроэлемента, поступающего с пищей, не удовлетворяет потребности организма. В России к селендефицитным регионам относятся, в первую очередь, Северо-Западный регион, Верхнее Поволжье, Удмуртия и Забайкалье, в частности Республика Бурятия.

Единственным высокоэффективным и быстрым путем решения задачи коррекции недостаточности селена является применение биологически активных селенсодержащих добавок. В ВСГТУ на кафедре «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» разработан способ биотехнологического получения селена в органической форме (БАД «Селенпропионикс». ТУ 9229-012-02069473-2006).

Биологически активная добавка к пище «Селенпропионикс»- это продукт биотехнологического производства, представляющий собой концентрированную биомассу пропионовокислых бактерий, содержащую селен в органической форме.

В отличие от других существующих средств профилактики селендефицита селенпропионикс содержит пробиотические микроорганизмы и дозированное количество селена. Пропионовокислые бактерии синтезируют высокое количество серосодержащих аминокислот- цистеин и метионин, с которыми связывается селен и переходит в органическую биодоступную форму [4, 5].

Комплексными исследования было установлено, что биологически активная добавка к пище «Селенпропионикс» способствует улучшению технологических показателей соленого мяса, ускорению процесса посола и позволяет вырабатывать высококачественные мясные продукты с новыми функциональными свойствами [6, 7, 8].

На данном этапе работы проведена опытно-промышленная проверка технологии копчено-вареных изделий из свинины и говядины, обогащенных селеном – «Орех Мясной», буженина «Праздничная», говядина «Деликатесная».

Производственные выработки данных продуктов были проведены в мясоперерабатывающем цехе фирмы ООО «Мостовик-1» (г. Хабаровск) согласно ТУ 9213-010-55067764-07.

Отличительной особенностью опытных партий являлось добавление в шприцовочный рассол концентрата пропионовокислых бактерий, содержащего селен в органической форме, сокращение продолжительности циклического массирования сырья. «Селенпропионикс» вносили в количестве, обеспечивающем 20 % рекомендуемой суточной потребности селена [9].

Качество готовых изделий оценивали по общепринятым для промышленности показателям.

При проведении оценки качественных показателей деликатесных изделий, выработанных по действующей и предлагаемой технологии, дегустационной комиссией цеха было отмечено следующее: несмотря на то, что все представленные мясные изделия были высокого качества, опытные образцы отличались более плотной и упругой консистенцией, ярко выраженным приятным специфическим вкусом и ароматом, устойчивой окраской, имели больший выход готового продукта.

В качестве примера приведены результаты сравнительного анализа потребительских показателей копчено-вареного продукта из свинины «Орех Мясной» (таблице 1).

Страницы: 1 2 3 4


Новое на сайте:

Выводы
Анализируя результаты проведенных исследований, можно сделать следующие выводы: - органолептические показатели в процессе хранения не изменились ни у соевого масла, ни у горчичного масла; - физико-химические показатели, а именно показатель преломления в процессе хранения увеличился. Связано это с п ...

Требования к месту хранения
Камера к началу загрузки картофеля должна быть приведена в техническое и санитарное состояния, соответствующие требованиям нормативной, проектной, эксплуатационной документации и требованиям настоящего стандарта, а также аттестована в установленном порядке. Перед загрузкой открытые охлаждающие бата ...

Экспертиза качества образцов
При органолептической оценке было обнаружено (см.табл.2): Таблица 2 Органолептическая оценка образцов Наименование показателя Характеристика хлеба «Новодарницкий» Характеристика батона «Новый» Характеристика хлеба «Городской» Внешний вид: форма поверхность Соответствует хлебной форме. Форма правиль ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru