Бальзамный уксус и технология проверки мясных изделий с селеном

Материалы » Бальзамный уксус и технология проверки мясных изделий с селеном

Страница 3

Таблица 1 – Характеристика и норма для копчено-вареного продукта из свинины «Орех Мясной»

Наименование показателя

Контроль

Опыт

Внешний вид

в сетке; поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без остатков щетины, без бахромок, без пятен, края хорошо заравнены

Форма

шаровидная

Консистенция

плотная

упругая, плотная

Вид на разрезе

равномерно окрашенная мышечная ткань без пятен и пустот

равномерно окрашенная мышечная ткань без пятен и пустот; сохранение яркой окраски более длительное время

Запах и вкус

запах копчения, вкус ветчинный, приятный, солоноватый, сочный, без посторонних привкуса и запаха

более выраженные и «облагороженные» запах копчения, ветчинный вкус, приятный, солоноватый, сочный, без посторонних привкуса и запаха

Массовая доля поваренной соли, %

3,35±0,14

3,36±0,10

Массовая доля нитрита натрия, %

0,0040±0,0008

0,0030±0,0005

Массовая доля общего фосфора, %

0,32±0,02

0,32±0,02

Остаточная активность кислой фосфатазы, %

0,0058±0,0007

0,0057±0,0005

КМАФАнМ, КОЕ в 1 г продукта

1·103

1·103

БГКП (колиформы) в 1 г продукта

не обнаружено

Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г продукта

не обнаружено

Патогенные микро-организмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта

не обнаружено

Сенсорная оценка, как известно, является одним из решающих факторов при определении качества любых пищевых продуктов, особенно новых видов изделий. Результаты сенсорной оценки, проведенной с использованием профильного метода, представлены на рисунке 1.

сочный продукт

более длительное сохранение окраски

выраженный ветчинный вкус

выраженный приятный вкус

отсутствие пятен и пустот

равномерно окрашенная мышечная ткань

плотная упругая консистенция

Страницы: 1 2 3 4


Новое на сайте:

Основная классификация сыров
Сыры можно классифицировать по различным категориям: способу изготовления; консистенции; степени выдержки; по уровню потребления; по объему продаж и т. д. По плотности и способу приготовления: - Мягкие сыры – сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработк ...

Упаковка и маркировка
Копчено-вареные продукты из свинины без оболочки или без шкуры завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. На каждую упаковочную единицу должна быть ...

Требования к оформлению и подаче
Температура подачи - 65°С. Показатели качества Внешний вид: рис рассыпчатый, горошек не разваренный, имеет правильную форму. Печень, мандарины так же правильной формы, не пережаренные. Цвет: Свойственен продуктам, входящих в состав блюда. Вкус: необычный, общий вкус в меру соленый, слегка островаты ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru