Таблица 1 – Характеристика и норма для копчено-вареного продукта из свинины «Орех Мясной»
Наименование показателя |
Контроль |
Опыт |
Внешний вид |
в сетке; поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без остатков щетины, без бахромок, без пятен, края хорошо заравнены | |
Форма |
шаровидная | |
Консистенция |
плотная |
упругая, плотная |
Вид на разрезе |
равномерно окрашенная мышечная ткань без пятен и пустот |
равномерно окрашенная мышечная ткань без пятен и пустот; сохранение яркой окраски более длительное время |
Запах и вкус |
запах копчения, вкус ветчинный, приятный, солоноватый, сочный, без посторонних привкуса и запаха |
более выраженные и «облагороженные» запах копчения, ветчинный вкус, приятный, солоноватый, сочный, без посторонних привкуса и запаха |
Массовая доля поваренной соли, % |
3,35±0,14 |
3,36±0,10 |
Массовая доля нитрита натрия, % |
0,0040±0,0008 |
0,0030±0,0005 |
Массовая доля общего фосфора, % |
0,32±0,02 |
0,32±0,02 |
Остаточная активность кислой фосфатазы, % |
0,0058±0,0007 |
0,0057±0,0005 |
КМАФАнМ, КОЕ в 1 г продукта |
1·103 |
1·103 |
БГКП (колиформы) в 1 г продукта |
не обнаружено | |
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г продукта |
не обнаружено | |
Патогенные микро-организмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта |
не обнаружено |
Сенсорная оценка, как известно, является одним из решающих факторов при определении качества любых пищевых продуктов, особенно новых видов изделий. Результаты сенсорной оценки, проведенной с использованием профильного метода, представлены на рисунке 1.
|
|
|
|
|
|
|
Новое на сайте:
Способы подготовки продуктов
Отбор, подготовка и разделка продуктов — важная составляющая японской кулинарной традиции. Необходимо знать, как очистить и разделать рыбу, как насадить ее на вертел, как нарезать мясо и овощи, как процеживать, заваривать, тереть . Приверженность японцев к рыбным блюдам породило много приемов ее ра ...
Фильтрование пива и отдых
При дображивании и созревании пиво осветляется недостаточно. В нем во взвешенном состоянии остаются дрожжевые клетки, белковые и полифенольные вещества, хмелевые смолы, соли тяжелых металлов, различные микроорганизмы, образующие муть. Поэтому после дображивания пиво подвергается осветлению фильтров ...
Виды, источники и формы снабжение предприятие сырьем, полуфабрикатами
В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным ж ...