Таблица 1 – Характеристика и норма для копчено-вареного продукта из свинины «Орех Мясной»
Наименование показателя |
Контроль |
Опыт |
Внешний вид |
в сетке; поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без остатков щетины, без бахромок, без пятен, края хорошо заравнены | |
Форма |
шаровидная | |
Консистенция |
плотная |
упругая, плотная |
Вид на разрезе |
равномерно окрашенная мышечная ткань без пятен и пустот |
равномерно окрашенная мышечная ткань без пятен и пустот; сохранение яркой окраски более длительное время |
Запах и вкус |
запах копчения, вкус ветчинный, приятный, солоноватый, сочный, без посторонних привкуса и запаха |
более выраженные и «облагороженные» запах копчения, ветчинный вкус, приятный, солоноватый, сочный, без посторонних привкуса и запаха |
Массовая доля поваренной соли, % |
3,35±0,14 |
3,36±0,10 |
Массовая доля нитрита натрия, % |
0,0040±0,0008 |
0,0030±0,0005 |
Массовая доля общего фосфора, % |
0,32±0,02 |
0,32±0,02 |
Остаточная активность кислой фосфатазы, % |
0,0058±0,0007 |
0,0057±0,0005 |
КМАФАнМ, КОЕ в 1 г продукта |
1·103 |
1·103 |
БГКП (колиформы) в 1 г продукта |
не обнаружено | |
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г продукта |
не обнаружено | |
Патогенные микро-организмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта |
не обнаружено |
Сенсорная оценка, как известно, является одним из решающих факторов при определении качества любых пищевых продуктов, особенно новых видов изделий. Результаты сенсорной оценки, проведенной с использованием профильного метода, представлены на рисунке 1.
|
|
|
|
|
|
|
Новое на сайте:
Технология приготовления I-х
блюд
Первые блюда (супы) готовят на различных бульонах, отварах (так называемые вегетарианские супы), молоке, квасе, кисломолочных продуктах. Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых, фруктов ягод. Первые блюда содержат экстрактивные и ароматические ...
Транспортирование и хранение молока и сливок
Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральное – сырье. Технические условия» молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей, мет ...
Режим выпекания изделий
Для каждого определенного вида теста устанавливается свой режим выпекания. И для получения изделий хорошего качества их надо строго соблюдать. Для мелких изделий из дрожжевого теста устанавливается температура 260 – 280 °С, так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется ко ...