Бальзамный уксус и технология проверки мясных изделий с селеном

Материалы » Бальзамный уксус и технология проверки мясных изделий с селеном

Страница 3

Таблица 1 – Характеристика и норма для копчено-вареного продукта из свинины «Орех Мясной»

Наименование показателя	Контроль	Опыт
Внешний вид	в сетке; поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без остатков щетины, без бахромок, без пятен, края хорошо заравнены
Форма	шаровидная
Консистенция	плотная	упругая, плотная
Вид на разрезе	равномерно окрашенная мышечная ткань без пятен и пустот	равномерно окрашенная мышечная ткань без пятен и пустот; сохранение яркой окраски более длительное время
Запах и вкус	запах копчения, вкус ветчинный, приятный, солоноватый, сочный, без посторонних привкуса и запаха	более выраженные и «облагороженные» запах копчения, ветчинный вкус, приятный, солоноватый, сочный, без посторонних привкуса и запаха
Массовая доля поваренной соли, %	3,35±0,14	3,36±0,10
Массовая доля нитрита натрия, %	0,0040±0,0008	0,0030±0,0005
Массовая доля общего фосфора, %	0,32±0,02	0,32±0,02
Остаточная активность кислой фосфатазы, %	0,0058±0,0007	0,0057±0,0005
КМАФАнМ, КОЕ в 1 г продукта	1·103	1·103
БГКП (колиформы) в 1 г продукта	не обнаружено
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г продукта	не обнаружено
Патогенные микро-организмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта	не обнаружено

Сенсорная оценка, как известно, является одним из решающих факторов при определении качества любых пищевых продуктов, особенно новых видов изделий. Результаты сенсорной оценки, проведенной с использованием профильного метода, представлены на рисунке 1.

сочный продукт

более длительное сохранение окраски

выраженный ветчинный вкус

выраженный приятный вкус

отсутствие пятен и пустот

равномерно окрашенная мышечная ткань

плотная упругая консистенция

Страницы: 1 2 3 4

Новое на сайте:

Оценка эффективности коммерческой деятельности
В 2010 году по сравнению с 2009г выручка увеличилась на 270 тыс. руб или на 2,028%. В 2011 г. по сравнению с 2010 г выручка увеличилась на 825 тыс.руб. Вся выручка получена от одного вида деятельности - реализации услуг деятельности ресторанов и кафе. В 2010г по сравнению с 2009 г прибыль от продаж ...

Общая технология молочных консервов
Учёт массы молочного сырья ведётся общепринятыми методами. С учётом качества молока-сырья, способа выпаривания влаги и с целью регулирования состава Ж/СОМО нормализацией молоко-сырьё объединяют в партии При периодическом выпаривании – партии формируют в объёме одной варки, при непрерывно –поточном ...

Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мясо
Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти и соединительной ткани – не более 10%. Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из ...

Бальзамный уксус и технология проверки мясных изделий с селеном

Категории