Бальзамный уксус и технология проверки мясных изделий с селеном

Материалы » Бальзамный уксус и технология проверки мясных изделий с селеном

Страница 3

Таблица 1 – Характеристика и норма для копчено-вареного продукта из свинины «Орех Мясной»

Наименование показателя	Контроль	Опыт
Внешний вид	в сетке; поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без остатков щетины, без бахромок, без пятен, края хорошо заравнены
Форма	шаровидная
Консистенция	плотная	упругая, плотная
Вид на разрезе	равномерно окрашенная мышечная ткань без пятен и пустот	равномерно окрашенная мышечная ткань без пятен и пустот; сохранение яркой окраски более длительное время
Запах и вкус	запах копчения, вкус ветчинный, приятный, солоноватый, сочный, без посторонних привкуса и запаха	более выраженные и «облагороженные» запах копчения, ветчинный вкус, приятный, солоноватый, сочный, без посторонних привкуса и запаха
Массовая доля поваренной соли, %	3,35±0,14	3,36±0,10
Массовая доля нитрита натрия, %	0,0040±0,0008	0,0030±0,0005
Массовая доля общего фосфора, %	0,32±0,02	0,32±0,02
Остаточная активность кислой фосфатазы, %	0,0058±0,0007	0,0057±0,0005
КМАФАнМ, КОЕ в 1 г продукта	1·103	1·103
БГКП (колиформы) в 1 г продукта	не обнаружено
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г продукта	не обнаружено
Патогенные микро-организмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта	не обнаружено

Сенсорная оценка, как известно, является одним из решающих факторов при определении качества любых пищевых продуктов, особенно новых видов изделий. Результаты сенсорной оценки, проведенной с использованием профильного метода, представлены на рисунке 1.

сочный продукт

более длительное сохранение окраски

выраженный ветчинный вкус

выраженный приятный вкус

отсутствие пятен и пустот

равномерно окрашенная мышечная ткань

плотная упругая консистенция

Страницы: 1 2 3 4

Новое на сайте:

Крем творожный
Номер по сборнику рецептур №612 "Крем творожный" Наименование продукта Брутто Нетто Творог 101 100 Яйца 1 шт. 40 Масло сливочное 15 15 Сахар 25 25 Сметана 25 25 Орехи (ядро) 10 10 Варенье - 30 Ванилин 0,02 0,02 Выход 235 Технология приготовления Размягченное сливочное масло растирают с яи ...

Характеристика химического состава чая и показатели его качества
Чай — тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком. Первые данные о чае найдены в древней китайской энциклопедии. В Россию чай попал более 300 лет на ...

Культ чая в Японии
С середины ХIХ века, когда Япония фактически заново была «открыта» европейцами, сложился устойчивый стереотип «японец и чай». Не зря Японию тогда называли «страной чайных домиков». Он пользуется огромной популярностью во всем мире, но нигде этот напиток не обрел такого значения в жизни человека, ка ...

Бальзамный уксус и технология проверки мясных изделий с селеном

Категории