Таблица 1 – Характеристика и норма для копчено-вареного продукта из свинины «Орех Мясной»
Наименование показателя |
Контроль |
Опыт |
Внешний вид |
в сетке; поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без остатков щетины, без бахромок, без пятен, края хорошо заравнены | |
Форма |
шаровидная | |
Консистенция |
плотная |
упругая, плотная |
Вид на разрезе |
равномерно окрашенная мышечная ткань без пятен и пустот |
равномерно окрашенная мышечная ткань без пятен и пустот; сохранение яркой окраски более длительное время |
Запах и вкус |
запах копчения, вкус ветчинный, приятный, солоноватый, сочный, без посторонних привкуса и запаха |
более выраженные и «облагороженные» запах копчения, ветчинный вкус, приятный, солоноватый, сочный, без посторонних привкуса и запаха |
Массовая доля поваренной соли, % |
3,35±0,14 |
3,36±0,10 |
Массовая доля нитрита натрия, % |
0,0040±0,0008 |
0,0030±0,0005 |
Массовая доля общего фосфора, % |
0,32±0,02 |
0,32±0,02 |
Остаточная активность кислой фосфатазы, % |
0,0058±0,0007 |
0,0057±0,0005 |
КМАФАнМ, КОЕ в 1 г продукта |
1·103 |
1·103 |
БГКП (колиформы) в 1 г продукта |
не обнаружено | |
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г продукта |
не обнаружено | |
Патогенные микро-организмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта |
не обнаружено |
Сенсорная оценка, как известно, является одним из решающих факторов при определении качества любых пищевых продуктов, особенно новых видов изделий. Результаты сенсорной оценки, проведенной с использованием профильного метода, представлены на рисунке 1.
|
|
|
|
|
|
|
Новое на сайте:
Культ чая в Японии
С середины ХIХ века, когда Япония фактически заново была «открыта» европейцами, сложился устойчивый стереотип «японец и чай». Не зря Японию тогда называли «страной чайных домиков». Он пользуется огромной популярностью во всем мире, но нигде этот напиток не обрел такого значения в жизни человека, ка ...
Другие виды меню
Банкетное меню. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от традиций, финансовой возможности заказчика, возможностей предприятия. Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утвержд ...
Условия и сроки хранения в розничной торговой сети
Фасоль размещают и хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями помещениях. При размещении, транспортировании и хранении фасоли учитывают состояния: 1) По влажности, в %: -сухое - не более 15; -средней влажности – 15,5-18,0; -влажное – 18,1 – 20,0; -сырое – 20,1 и боле ...