Бальзамный уксус и технология проверки мясных изделий с селеном

Материалы » Бальзамный уксус и технология проверки мясных изделий с селеном

Страница 3

Таблица 1 – Характеристика и норма для копчено-вареного продукта из свинины «Орех Мясной»

Наименование показателя

Контроль

Опыт

Внешний вид

в сетке; поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без остатков щетины, без бахромок, без пятен, края хорошо заравнены

Форма

шаровидная

Консистенция

плотная

упругая, плотная

Вид на разрезе

равномерно окрашенная мышечная ткань без пятен и пустот

равномерно окрашенная мышечная ткань без пятен и пустот; сохранение яркой окраски более длительное время

Запах и вкус

запах копчения, вкус ветчинный, приятный, солоноватый, сочный, без посторонних привкуса и запаха

более выраженные и «облагороженные» запах копчения, ветчинный вкус, приятный, солоноватый, сочный, без посторонних привкуса и запаха

Массовая доля поваренной соли, %

3,35±0,14

3,36±0,10

Массовая доля нитрита натрия, %

0,0040±0,0008

0,0030±0,0005

Массовая доля общего фосфора, %

0,32±0,02

0,32±0,02

Остаточная активность кислой фосфатазы, %

0,0058±0,0007

0,0057±0,0005

КМАФАнМ, КОЕ в 1 г продукта

1·103

1·103

БГКП (колиформы) в 1 г продукта

не обнаружено

Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г продукта

не обнаружено

Патогенные микро-организмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта

не обнаружено

Сенсорная оценка, как известно, является одним из решающих факторов при определении качества любых пищевых продуктов, особенно новых видов изделий. Результаты сенсорной оценки, проведенной с использованием профильного метода, представлены на рисунке 1.

сочный продукт

более длительное сохранение окраски

выраженный ветчинный вкус

выраженный приятный вкус

отсутствие пятен и пустот

равномерно окрашенная мышечная ткань

плотная упругая консистенция

Страницы: 1 2 3 4


Новое на сайте:

Розлив пива и укупорка
Пиво разливают в кеги, стеклянную бутылку и ПЭТ-бутылку. Тара перед подачей на линию розлива моется моющими средствами в зависимости от вида тары, кеги обрабатываются паром. Мойка бутылок осуществляется в бутылкомоечных машинах горячей водой температурой 80-85°С с дабавлением едкого натра, на выход ...

История происхождение хлеба пшеничного
Хлеб – один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба ...

Изучение соответствия условиям стандартов органолептических показателей яблочного сока
На основе литературных данных для органолептической оценки качества соков была разработана балловая шкала, характеризующая показатели качества сока яблочного восстановленного, представленная в таблице 3.1 Таблицы 3.1 Характеристика показателей качества сока яблочного Бал Характеристика сока осветле ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru