Бальзамный уксус и технология проверки мясных изделий с селеном

Материалы » Бальзамный уксус и технология проверки мясных изделий с селеном

Страница 3

Таблица 1 – Характеристика и норма для копчено-вареного продукта из свинины «Орех Мясной»

Наименование показателя

Контроль

Опыт

Внешний вид

в сетке; поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без остатков щетины, без бахромок, без пятен, края хорошо заравнены

Форма

шаровидная

Консистенция

плотная

упругая, плотная

Вид на разрезе

равномерно окрашенная мышечная ткань без пятен и пустот

равномерно окрашенная мышечная ткань без пятен и пустот; сохранение яркой окраски более длительное время

Запах и вкус

запах копчения, вкус ветчинный, приятный, солоноватый, сочный, без посторонних привкуса и запаха

более выраженные и «облагороженные» запах копчения, ветчинный вкус, приятный, солоноватый, сочный, без посторонних привкуса и запаха

Массовая доля поваренной соли, %

3,35±0,14

3,36±0,10

Массовая доля нитрита натрия, %

0,0040±0,0008

0,0030±0,0005

Массовая доля общего фосфора, %

0,32±0,02

0,32±0,02

Остаточная активность кислой фосфатазы, %

0,0058±0,0007

0,0057±0,0005

КМАФАнМ, КОЕ в 1 г продукта

1·103

1·103

БГКП (колиформы) в 1 г продукта

не обнаружено

Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г продукта

не обнаружено

Патогенные микро-организмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта

не обнаружено

Сенсорная оценка, как известно, является одним из решающих факторов при определении качества любых пищевых продуктов, особенно новых видов изделий. Результаты сенсорной оценки, проведенной с использованием профильного метода, представлены на рисунке 1.

сочный продукт

более длительное сохранение окраски

выраженный ветчинный вкус

выраженный приятный вкус

отсутствие пятен и пустот

равномерно окрашенная мышечная ткань

плотная упругая консистенция

Страницы: 1 2 3 4


Новое на сайте:

Особенности приготовления различных видов теста
Рецептура различных видов теста для изготовления мучных изделий неодинакова. По консистенции тесто бывает густое и жидкое, а по способу приготовления – дрожжевое и пресное. Дрожжевое и пресное тесто по количеству сдобы делится на несдобное и сдобное. Пресное тесто по способу замеса может быть сдобн ...

Детское питание
Здоровье ребенка в значительной степени зависит от правильно организованного полноценного питания. Оно особенно важно для детей первых лет жизни, так как только за один год после рождения нормально развивающийся ребенок должен увеличиться в весе втрое. Организм ребенка нуждается в тех же пищевых ве ...

Расчет оборудования
Расчет холодильного оборудования Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в горячем цехе используют холодильные шкафы. Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м3). Vп = ∑ G/ρν (2.10) G – масса продукта, ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru