Расчёт мучного цеха

Страница 2

Расчёт массы теста

Вид теста и наименование изделия

Кол-во изделий, шт.

Норма теста на 100 шт.

Масса теста на заданное количество, кг

Песочное тесто

Песочное кольцо

Коржик молочный

57

56

4500

4800

2,565

2,688

Дрожжевое тесто

Булочка ягодная

Булочка облепиховая

Булочка ванильная

Булочка молочная

Ромовая баба

Кекс “Надежда”

102

113

57

113

57

66

6470

5740

6070

6470

7020

11230

6,600

6,486

3,460

7,311

4,001

8,118

Бисквитное тесто

Пирог бисквитный “Яблочко”

Пирог бисквитный “Ночка”

Пирог бисквитный “Свежесть”

Пирожное “Миндальное”

Кекс “Яблочный”

57

102

57

57

113

10150

9250

9220

10150

11900

5,785

9,435

5,255

5,785

13,447

Таблица 2.13

Расчёт массы отделочных полуфабрикатов

Наименование изделия

Кол-во изделий, шт

Наименование полуфабриката

Масса полуфабриката

На 100 шт.

На заданное кол-во

Пирог бисквитный “Ночка”

Пирог бисквитный “Свежесть”

Пирожное “Миндальное”

ИТОГО

102

57

57

Крем сливочно-фруктовый

3750

3750

2500

3825

2138

1425

7388

Определение режима работы

Режим работы в мучном цехе устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия, с учётом сроков реализации выпускаемых изделий. На данном предприятии мучной цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 19.00. Каждый день работает два работника по 8 часов в день с перерывом на обед 1 час.

В мучном цехе работает три работника с учётом выходных и праздничных дней.

Линейный график выхода на работу работников мучного цеха.

II

I

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Расчёт основного оборудования

Расчёт и подбор механического оборудования.

Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций.

Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии

Производительность механического оборудования определяется по формуле:

Qтр =G/ tу, (2.6)

где Qтр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;

G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Новое на сайте:

Составление производственной программы предприятия
Таблица 2.5 Расчетное меню кафе “Калачик” № по сборнику рецептур Наименование и краткая характеристика Выход, гр Кол-во блюд Холодные закуски 2 Бутерброд “Пикантный” 40 76 5 Ассорти мясное на хлебе 55 132 7 Канапе с сыром и окороком 80 94 12 Бутерброд с икрой паюсной 80 38 17 Корзиночка с крабами, ...

Перечень и характеристика торговых помещений ресторана
Торговые помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления. К торговым помещениям ресторана «Золотой улей» относятся: обеденный и банкетный залы с раздаточной, туалетная комната. Торговый зал ресторана «Золотой улей» разделен на 2 части, образуя при этом большой ...

Предметы сервировки столов в ресторане
В ресторане «Золотой улей» применяется посуда из мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или художественным оформлением, цвет белый, а также хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла. Нормами оснащенности предусмотрено наличие на предприятии ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru