Требования к качеству блюда данной группы

Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Консистенция мяса - мягкая, сочная.

Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

Рулет должен сохранять первоначальную форму. Поверхность без трещин, не ломаная, покрыта румяной корочкой.

Вкус и запах мяса без посторонних запахов и привкуса хлеба.

Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная масса, без

отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий.

Количество соли в изделиях из мяса должно соответствовать норме

Не допускаются блюда излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.

Недопустим розово-красный оттенок.

Внешний вид макаронных изделий – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму.

Цвет – отварные макаронные изделия белые.

Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям без запаха затхлости.

Температура подачи 65 - 70° С.

До отпуска готовые запеченные блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите не более 1 - 2 часов.

Новое на сайте:

Технология производства соков
Приемка. При приемке определяют количество и качество плодов и овощей, отбирая среднюю пробу (4-15 кг) для анализов. Имеются механизированные пробоотборники для отбора томатов с разгрузочного транспортера. О соответствии сырья требованиям ГОСТ судят по органолептическим и химическим показателям, по ...

Организация мясного цеха
Важно также правильно организовать каждое рабочее место. Рабочее место – это часть производственного цеха, приспособленное для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Специализ ...

Технологическая линия холодного цеха
Это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. На данном предприятии предусмотрены малоотходные технологии. Большое значение имеет рациональное использование отходов. Так, например, стебли петрушки, сельдерея, укропа используют для варки ...