Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Консистенция мяса - мягкая, сочная.
Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.
Рулет должен сохранять первоначальную форму. Поверхность без трещин, не ломаная, покрыта румяной корочкой.
Вкус и запах мяса без посторонних запахов и привкуса хлеба.
Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная масса, без
отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий.
Количество соли в изделиях из мяса должно соответствовать норме
Не допускаются блюда излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.
Недопустим розово-красный оттенок.
Внешний вид макаронных изделий – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму.
Цвет – отварные макаронные изделия белые.
Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям без запаха затхлости.
Температура подачи 65 - 70° С.
До отпуска готовые запеченные блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите не более 1 - 2 часов.
Новое на сайте:
График реализации блюд
таблица №4 23-24 0.03 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 3 22-23 0.03 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 3 21-22 0.08 3 3 3 3 3 3 3 1 1 1 1 1 1 3 3 20-21 0.05 3 3 3 3 3 3 3 1 1 1 1 1 1 4 4 19-20 0.17 7 7 7 7 7 7 7 1 1 1 1 1 1 13 13 18-19 0.07 3 3 3 3 3 3 3 1 1 1 1 2 1 8 8 17-18 0.2 9 9 9 9 9 9 9 1 1 1 1 1 1 15 1 ...
Органолептическая оценка качества молока
Внешний вид – непрозрачная жидкость. Консистенция – жидкая, однородная. Вкус и запах – нехарактерный для молока: водянистый вкус, отсутствие запаха. Цвет – белый, равномерный с сероватым оттенком. Согласно ГОСТ Р 52090-2003 органолептические характеристики на продукт должны соответствовать нормам, ...
Товароведная характеристика основных видов сырья, санитарно- гигиенические
требования к его хранению
Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.) Высший сорт – мука мягкая на ощупь, цвет белый с кремовым оттенком. Используют для выпечки изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста, для приготовления домашней лапши, теста для пельменей, Варенни ...