Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Консистенция мяса - мягкая, сочная.
Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.
Рулет должен сохранять первоначальную форму. Поверхность без трещин, не ломаная, покрыта румяной корочкой.
Вкус и запах мяса без посторонних запахов и привкуса хлеба.
Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная масса, без
отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий.
Количество соли в изделиях из мяса должно соответствовать норме
Не допускаются блюда излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.
Недопустим розово-красный оттенок.
Внешний вид макаронных изделий – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму.
Цвет – отварные макаронные изделия белые.
Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям без запаха затхлости.
Температура подачи 65 - 70° С.
До отпуска готовые запеченные блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите не более 1 - 2 часов.
Новое на сайте:
Гидратация и дегидратация белков
Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Гидрофильность отдельных белков зависит от их строения. Расположенные на поверхности белковой глобулы гидрофильные группы (аминные, карбоксильные и др.) притягивают молекулы воды, строго ориентируя их на повер ...
Развитие чайного производства в СССР
В период 1917–1923 годов Советская Россия пережила «чайный» период: употребление алкогольных напитков было официально запрещено, при этом армия и рабочие промышленных предприятий снабжались чаем бесплатно. Была создана организация «Центрочай», которая занималась распределением чая с конфискованных ...
Определение количества сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле: Q=q∙n/1000, (2.5) где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню q – норма сы ...