Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Консистенция мяса - мягкая, сочная.
Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.
Рулет должен сохранять первоначальную форму. Поверхность без трещин, не ломаная, покрыта румяной корочкой.
Вкус и запах мяса без посторонних запахов и привкуса хлеба.
Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная масса, без
отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий.
Количество соли в изделиях из мяса должно соответствовать норме
Не допускаются блюда излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.
Недопустим розово-красный оттенок.
Внешний вид макаронных изделий – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму.
Цвет – отварные макаронные изделия белые.
Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям без запаха затхлости.
Температура подачи 65 - 70° С.
До отпуска готовые запеченные блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите не более 1 - 2 часов.
Новое на сайте:
Расчет рецептуры
Расчет сырья для приготовления ромовой бабы Наименование сырья и продуктов Брутто Нетто мука сахар маргарин яйца дрожжи молоко соль 400 20 20 3шт 10 75 1 400 20 20 120 10 75 1 Расчет сырья для приготовления творожной запеканки Наименование сырья и продуктов Брутто Нетто Творог Крупа манная Или мука ...
Меню предприятия
Меню – это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их соста ...
Товароведная характеристика сырья
Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органолептических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (мали ...