Дрожжевое тесто

При приготовлении дрожжевого теста используются вода(молоко), сахар, соль, дрожжи, меланж(яйца), мука, масло сливочное.

Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий – замешивания и выпекания.

Замешивание – приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа.Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает кислый вкус.

После замешивания в процессе брожения в тесте происходят сложные химические изменения, которые менябт вкус теста и изменяют его объем. (Рис №1)

Рис №1 Схема биотических процессов происходящих в тесте

Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества – декстрины и сахара, т.е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей превращается в простые сахара – глюкозу.

Дрожжи сбраживают сахара и муки в течение 1,5…2 ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.

Количества сахара – песка в дрожжевом тесте колеблется от 1 до 11 % массы теста.

Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара – глюкозу и фруктозу.

В процессах брожения кроме углекислого газа и спирта в небольших количествах образуются сивушные мосла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и другие вещества.

Содержание поваренной соли до 0,1% массы муки способствует лучшему процессу брожения. Соль в количестве 1,5…2%(по рецептуре) тормозит брожение.

Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из сильной муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается.

Для получения дрожжевого теста используют муку с содержанием клейковины –35…40%.

В процессе брожения клейковина растягивается под действием углекислого газа, и тесто увеличивается в объеме. Густое тесто хуже удерживает газ, так как в тесте образуются разрывы и газ уходит наружу, поэтому опару из «сильной» муки делают более жидкой. Это увеличивает газооудерживающую силу клейковины. Из «слабой» муки опару делают более густой.

Брожение теста из «сильной» муки проводят при температуре 30…32°С, а из «слабой» при 25…30°С.Тесто из сильной муки в процессе расстойки обминают, тесто из слабой муки не обминают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшить качество клейковины.

Тесто из слабой муки следует месть до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из сильной - еще некоторое время и после этого.

Осахаривание крахмала начинается сразу после замеса теста и идет тем быстрее, чем тоньше помол муки, но быстрее всего оно происходит при 62…64°С.

Образующаяся из крахмала в тесте мальтоза под действием дрожжей распадается до более простого соединения - глюкозы.

В процессе своей жизнедеятельности дрожжи сбраживают сахара превращая их в спирт и углекислоту.

При этом дрожжи размножаются, и выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толще теста. Пузырьки газа, постепенного расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30°С, заканчивается при температуре 55°С, так как дрожжевые клетки гибнут.

Новое на сайте:

Скандинавия
Датский салат из макарон 200 г макарон или рожков, 1 небольшой кочан цветной капусты, 1 маленький корень сельдерея, 2 моркови, 200 г ветчины или охотничьих колбасок, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки майонеза, 1 чайная ложка горчицы. Макароны разломать и сварить в сол ...

Химический состав и показатели качества консервов
Химический состав ПДП. Вода . Вода в продуктах детского питания находится как в связанном (сухие молочные смеси, крупы, мука для детского питания и др.), так и в свободном состоянии (соки, пюреобразные продукты, молоко для детского питания и т.д.). По содержанию воды ПДП можно разделить на две груп ...

Теоретическое обоснование особенностей производства
Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Согласно ГОСТ 50762 – 2007 кафе различают: • по ассортименту реализуемой продукции -неспециализир ...