Дрожжевое тесто

Клейстеризация крахмала при выпекании происходит медленно, так как в тесте недостаточное количество воды, и оканчивается при прогревании изделия до температуры 90°С.

В конце выпекании в изделии образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично клейстиризованных, крахмальных зерен. Образовавшиеся в процессе брожения органические кислоты, сивушные масла, и сложные эфиры придают выпеченным изделиям особый вкус и аромат.

Новое на сайте:

Проблемы питания
Если подходить к проблеме строго, приходится признать: у нас нет четкой концепции: что должна представлять собой система организации школьного питания. Какова цель организации школьного питания, каким должен быть школьный рацион по количеству и качеству блюд, сколько школьников должно питаться в ст ...

Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья
При приготовлении блюд из овощей, ягод и фруктов большое значение имеет правильная кулинарная обработка, помогающая сохранить питательную ценность и вкусовые качества продуктов и в то же время облегчить переваривание их в желудке и кишечнике. В большинстве растительных продуктов имеются вещества, к ...

Характеристика химического состава чая и показатели его качества
Чай — тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком. Первые данные о чае найдены в древней китайской энциклопедии. В Россию чай попал более 300 лет на ...