Дрожжевое тесто

Клейстеризация крахмала при выпекании происходит медленно, так как в тесте недостаточное количество воды, и оканчивается при прогревании изделия до температуры 90°С.

В конце выпекании в изделии образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично клейстиризованных, крахмальных зерен. Образовавшиеся в процессе брожения органические кислоты, сивушные масла, и сложные эфиры придают выпеченным изделиям особый вкус и аромат.

Новое на сайте:

Характеристика и ассортимент соков и сокосодержащих напитков
Термины и определения: Соки - это плодово-ягодные и овощные напитки, получаемые из свежих плодов, ягод и овощей. Наиболее распространены плодово-ягодные соки: виноградный, яблочный, вишнёвый, сливовый; овощные - томатный и морковный. Компоты - это десертные продукты из плодов и ягод, залитых сахарн ...

Особенности производства сырокопченых полусухих колбас
Подготовка сырья. Жилованное говяжье и свиное мясо в кусках массой 400…600 г и полосы шпика размером 12×30 см замораживают в стандартных алюминиевых тазиках (380×380×150 мм) или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в центре блока -2…-5I ...

Общая характеристика предприятия
Полное наименование организации — Закрытое акционерное общество "Сернурский сырзавод", сокращенное — ЗАО "Сернурский сырзавод". Место нахождения общества — 425450, Республика Марий Эл, п.Сернур, ул. Заводская, д. 8-а. Завод глубинный, удален от железнодорожных и речных путей соо ...