Дрожжевое тесто

Клейстеризация крахмала при выпекании происходит медленно, так как в тесте недостаточное количество воды, и оканчивается при прогревании изделия до температуры 90°С.

В конце выпекании в изделии образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично клейстиризованных, крахмальных зерен. Образовавшиеся в процессе брожения органические кислоты, сивушные масла, и сложные эфиры придают выпеченным изделиям особый вкус и аромат.

Новое на сайте:

Продуктовый расчет концентрированного яблочного сока
Выход продукта по технологическим операциям "Концентрированный яблочный сок таблица 2.6" Таблица 2.6 Продуктовый расчет концентрированного яблочного сока Наименование технологической операции Переработано кг Отходы % Потери кг. Исапренная вода % Общие потреи кг. Приемка 7486 - - 0,5 37,43 ...

Использование овощей и морских растений
Трудно представить себе японскую кухню без овощей, которые имеют давнюю историю на Японских островах. Как и другие народы, японцы в древности собирали дикорастущие растения — дикий лук рокамболь, белокопытник, папоротник орляк. В VI веке из Китая были завезены редька, морковь, съедобный лопух, а в ...

Химический состав мяса птицы
Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные. Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, ...