Дрожжевое тесто

В процессе брожения тесто приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты.

Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий большого объема.

Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают свою жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения замедляется и может сосем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, в результате чего:

1. тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа.

2. дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются на другие, боле питательные участки.

3. набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.

После обминок теста скорость его брожения возрастает, и тесто вновь увеличивается в объеме. В результате обминки теста создается более мелкая и равномерная его пористость. Обычно тесто обминают 1…3 раза.

Количество обминок зависит от качества клейковины и густоты теста: чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делают обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной готовят обычно без обминок. Качество теста, приготовленного с обминками, как правило, выше качества теста приготовленного без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным, что резко ухудшает вкус изделий и делает их излишне кислыми.

К концу брожения в тесте накапливается достаточное количество молочной кислоты, обуславливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, который разрыхляет его.

Выпекание – Изделия выпекают в жарочных и пекарских шкафах и печах разной конструкции на газовом и электрическом подогреве периодического действия. В период выпекания кондитерские изделия прогреваются о поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогревания происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая пористость и влажность теста ускоряют прогрев изделий.

Начало выпекания характеризуется увеличением объема изделий. Это связано с тем, что при повышении температуры происходит увеличение объема углекислого газа и водяных паров находящихся в тесте, а так же других газообразных продуктов, полученных в процессе брожения. При выпекании на изделии образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества, за счет объем изделия увеличивается на 10…30% .

При последующем выпекании поверхностный слой изделий нагревается до температуры 100°С, на нем образуется корка. Температура корки достигает температуры 180 °С, внутри изделий – не выше 100°С.Одна часть воды испаряется, другая переходит в мякиши конденсируется в нем.

На рисунке №2 показано, какие процессы происходят наиболее интенсивно при разных температурах выпекания изделий.

Рис.№2 Изменения в тесте, происходящие при выпекании

В начале выпекания в тесте продолжаются процессы брожения и выделение углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожения останавливаются при достижении тестом 50…70 °С, так как прекращается жизнедеятельность дрожжей и бактерий. В это же время усиливается процесс осахаривания крахмала благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации крахмала. Быстрее всего осахаривание крахмала происходит при температуре 62…64°С.

Новое на сайте:

Организация работы ресторана (характеристика ресторана)
Рестораны появились в XIII веке в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун. Имея население более 1 миллиона человек, культуру гостеприимства и бумажные деньги в обращении, Ханчжоу был готов к развитию ресторанов. Возможно, рестораны возникли из чайных дом ...

Характеристика источников выброса в атмосферу
На территории ООО “Маслосырбаза “Энгельсская” расположены производственный корпус, компрессорная, механический участок, склады, цех зарядки кар, административный корпус, автомобильный парк, теплопункт, которые влияют на атмосферу выбросами загрязняющих веществ. Источники загрязнения атмосферного во ...

Анализ конкурентоспособности
Практически на всей территории Российской Федерации наблюдается дефицит йода. Поэтому его ощущают большинство россиян, причем недостаток йода особенно опасен для детей и пожилых людей. Мегаполисы очень дефицитны по йоду, но по сравнению с небольшими городами они более благополучны за счет разнообра ...