Дрожжевое тесто

В процессе брожения тесто приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты.

Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий большого объема.

Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают свою жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения замедляется и может сосем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, в результате чего:

1. тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа.

2. дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются на другие, боле питательные участки.

3. набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.

После обминок теста скорость его брожения возрастает, и тесто вновь увеличивается в объеме. В результате обминки теста создается более мелкая и равномерная его пористость. Обычно тесто обминают 1…3 раза.

Количество обминок зависит от качества клейковины и густоты теста: чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делают обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной готовят обычно без обминок. Качество теста, приготовленного с обминками, как правило, выше качества теста приготовленного без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным, что резко ухудшает вкус изделий и делает их излишне кислыми.

К концу брожения в тесте накапливается достаточное количество молочной кислоты, обуславливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, который разрыхляет его.

Выпекание – Изделия выпекают в жарочных и пекарских шкафах и печах разной конструкции на газовом и электрическом подогреве периодического действия. В период выпекания кондитерские изделия прогреваются о поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогревания происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая пористость и влажность теста ускоряют прогрев изделий.

Начало выпекания характеризуется увеличением объема изделий. Это связано с тем, что при повышении температуры происходит увеличение объема углекислого газа и водяных паров находящихся в тесте, а так же других газообразных продуктов, полученных в процессе брожения. При выпекании на изделии образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества, за счет объем изделия увеличивается на 10…30% .

При последующем выпекании поверхностный слой изделий нагревается до температуры 100°С, на нем образуется корка. Температура корки достигает температуры 180 °С, внутри изделий – не выше 100°С.Одна часть воды испаряется, другая переходит в мякиши конденсируется в нем.

На рисунке №2 показано, какие процессы происходят наиболее интенсивно при разных температурах выпекания изделий.

Рис.№2 Изменения в тесте, происходящие при выпекании

В начале выпекания в тесте продолжаются процессы брожения и выделение углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожения останавливаются при достижении тестом 50…70 °С, так как прекращается жизнедеятельность дрожжей и бактерий. В это же время усиливается процесс осахаривания крахмала благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации крахмала. Быстрее всего осахаривание крахмала происходит при температуре 62…64°С.

Новое на сайте:

Составление производственной программы предприятия
блюдо планировка горячий цех напиток Таблица №3 №п/п Наименование блюд № сб.р Выход Количество 1 комплекс: 189 1 Салат из редьки с луком Ф 150 189 2 Суп из капусты со свининой Ф 250 189 3 Курица с ананасом по-китайски Ф 300 189 4 Кофе черный Ф 200 189 5 Золотые монетки с бананом Ф 150 189 2 комплек ...

Мясо и мясопродукты
Различают мясо остывшее, охлажденное и мороженое. Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса сходны. Остывшее и охлажденное доброкачественное мясо имеет сухую поверхность. На разрезе цвет мяса крупного рогатого скота красный, баранины — коричнево-красный, свинины — розовато-красный, ...

Программа проведения презентации ресторана
Организация презентации активно используется как форма представления предприятия, проводиться, обычно, при открытии нового ресторана, для представления новых услуг или товаров. В основе организации презентации лежит, прежде всего, формирование концепции и сценарного плана. Исходя из целей и предмет ...