Составление продуктовой ведомости и сводной продуктовой ведомости цеха

Материалы » Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест » Составление продуктовой ведомости и сводной продуктовой ведомости цеха

Страница 1

Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:

G=gp n/1000 (2.4)

gp – норма расхода сырья на одно блюдо, г

n – количество блюд реализуемых за день

Расход сырья и полуфабрикатов на одну порцию определяется по рецептуре блюд, включенных в меню.

Таблица 7.1 – Продуктовая ведомость

Сырье

Бульон костный

Рассольник петербургский с говядиной

Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной

масса на 1 л, г

масса, кг

масса на 1 порцию, г

масса, кг

масса на 1 порцию, г

масса, кг

Кости пищевые

250

160

Говядина (вырезка, толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части)

Котлеты домашние п/ф

Свинина (котлетное мясо)

Капуста свежая очищенная

100

51,2

Морковь свежая очищенная

8

1,58

20

10,24

20

10,24

Петрушка (корень)

5

0,99

5

2,56

Лук репчатый очищенный

8

1,58

10

5,12

20

10,24

Грибы сушеные

Кулинарный жир

10

5,12

Сахар

Молоко

Крупа перловая

10

5,12

Масло сливочное

Лапша домашняя

Сухари

Яйцо столовое

Маргарин

10

5,12

Мука пшеничная в/с

Сметана 20%

Треска потрошенная обезглавленная

Помидоры свежие

Масло растительное

Сыр

Цыплята потрошенные

Сосиски молочные

Творог 5%

Огурцы соленые

30

15,36

Крупа рисовая

Макаронные изделия

Картофель очищенный

60

30,72

Яблоки

Дрожжи (прессованные)

Баранина (котлетное мясо)

Миндаль очищенный

Крупа манная

Изюм

Страницы: 1 2 3 4 5


Новое на сайте:

Товароведная характеристика сырья
Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органолептических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (мали ...

Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания
Пища — источник энергии, пластических материалов и биологически активных веществ для человека. Наряду с необходимыми и полезными для нашего организма веществами с пищей поступает большое число вредных и посторонних веществ природного, антропогенного или биологического происхождения, а также посторо ...

Определение количества блюд, реализуемых в торговом зале
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле: nблюд= Nобщ m, (2.2) где: Nобщ – количество потребителей за день; m – коэффициент потребления блюд nблюд – количество блюд реализуемых за день Расчет блюд, реализуемых за день в кафе: mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап+ mхол.зак +mслад.блюд mобщ ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru