Составление продуктовой ведомости и сводной продуктовой ведомости цеха

Материалы » Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест » Составление продуктовой ведомости и сводной продуктовой ведомости цеха

Страница 1

Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:

G=gp n/1000 (2.4)

gp – норма расхода сырья на одно блюдо, г

n – количество блюд реализуемых за день

Расход сырья и полуфабрикатов на одну порцию определяется по рецептуре блюд, включенных в меню.

Таблица 7.1 – Продуктовая ведомость

Сырье	Бульон костный		Рассольник петербургский с говядиной		Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной
	масса на 1 л, г	масса, кг	масса на 1 порцию, г	масса, кг	масса на 1 порцию, г	масса, кг
Кости пищевые	250	160
Говядина (вырезка, толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части)
Котлеты домашние п/ф
Свинина (котлетное мясо)
Капуста свежая очищенная					100	51,2
Морковь свежая очищенная	8	1,58	20	10,24	20	10,24
Петрушка (корень)	5	0,99			5	2,56
Лук репчатый очищенный	8	1,58	10	5,12	20	10,24
Грибы сушеные
Кулинарный жир					10	5,12
Сахар
Молоко
Крупа перловая			10	5,12
Масло сливочное
Лапша домашняя
Сухари
Яйцо столовое
Маргарин			10	5,12
Мука пшеничная в/с
Сметана 20%
Треска потрошенная обезглавленная
Помидоры свежие
Масло растительное
Сыр
Цыплята потрошенные
Сосиски молочные
Творог 5%
Огурцы соленые			30	15,36
Крупа рисовая
Макаронные изделия
Картофель очищенный					60	30,72
Яблоки
Дрожжи (прессованные)
Баранина (котлетное мясо)
Миндаль очищенный
Крупа манная
Изюм

Страницы: 1 2 3 4 5

Новое на сайте:

Материальный расчет по стадиям биотехнологического процесса
1) Затраты сырья с учетом допустимых потерь (1,8% ) должны составить 40 * 101,8 = 40,72 100 Количество аскорбиновой кислоты 0,0244 ≈ 0,02 кг. Количество творожной массы 40,72-0,02 =40,7 кг Количество сахара 40,7 * 17 = 6,919 кг 100 Количество творога и масла 40,72 – 0,02 - 6,919 = 33,78 кг 2) ...

Холодный цех
Таблица 3.45.-Производственная программа холодного цеха. Наименование блюд Выход, г Количество порций Салат «Новолуния» 145 5 Салат «Звездопад» 150 3 Салат «Северное сияние» говядина, асоль консервированная, лук репчатый, цо, помидоры, чеснок, кетчуп, майонез, зелень ) 170 11 Ассорти рыбное 100/40/ ...

Классификация и ассортимент данного вида консервов
Консервы для детей выпускают в широком ассортименте: фруктовые, овощные, плодоовощные, овощемясные, мясные и др. Плодовые и ягодные пюреобразные консервы Ассортимент пюреобразных фруктовых консервов для детского питания включает несколько групп продукции, различающихся по – количеству входящих в ни ...

Составление продуктовой ведомости и сводной продуктовой ведомости цеха

Категории