Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:
G=gp n/1000 (2.4)
gp – норма расхода сырья на одно блюдо, г
n – количество блюд реализуемых за день
Расход сырья и полуфабрикатов на одну порцию определяется по рецептуре блюд, включенных в меню.
Таблица 7.1 – Продуктовая ведомость
Сырье |
Бульон костный |
Рассольник петербургский с говядиной |
Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной | |||
масса на 1 л, г |
масса, кг |
масса на 1 порцию, г |
масса, кг |
масса на 1 порцию, г |
масса, кг | |
Кости пищевые |
250 |
160 | ||||
Говядина (вырезка, толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части) | ||||||
Котлеты домашние п/ф | ||||||
Свинина (котлетное мясо) | ||||||
Капуста свежая очищенная |
100 |
51,2 | ||||
Морковь свежая очищенная |
8 |
1,58 |
20 |
10,24 |
20 |
10,24 |
Петрушка (корень) |
5 |
0,99 |
5 |
2,56 | ||
Лук репчатый очищенный |
8 |
1,58 |
10 |
5,12 |
20 |
10,24 |
Грибы сушеные | ||||||
Кулинарный жир |
10 |
5,12 | ||||
Сахар | ||||||
Молоко | ||||||
Крупа перловая |
10 |
5,12 | ||||
Масло сливочное | ||||||
Лапша домашняя | ||||||
Сухари | ||||||
Яйцо столовое | ||||||
Маргарин |
10 |
5,12 | ||||
Мука пшеничная в/с | ||||||
Сметана 20% | ||||||
Треска потрошенная обезглавленная | ||||||
Помидоры свежие | ||||||
Масло растительное | ||||||
Сыр | ||||||
Цыплята потрошенные | ||||||
Сосиски молочные | ||||||
Творог 5% | ||||||
Огурцы соленые |
30 |
15,36 | ||||
Крупа рисовая | ||||||
Макаронные изделия | ||||||
Картофель очищенный |
60 |
30,72 | ||||
Яблоки | ||||||
Дрожжи (прессованные) | ||||||
Баранина (котлетное мясо) | ||||||
Миндаль очищенный | ||||||
Крупа манная | ||||||
Изюм |
Новое на сайте:
Организационно-правовая форма и структура управления кафе
«Иль Патио»
Предприятие общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления (ГОСТ Р 50647-2008 «Общественное питание. Термины и определения»). Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением н ...
Организация мясного цеха
Важно также правильно организовать каждое рабочее место. Рабочее место – это часть производственного цеха, приспособленное для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Специализ ...
Россия
Суп крестьянский Капуста — 400 г, картофель — 500 г, репа — 50—100 г, морковь — 50 г, лук репчатый — 100 г, масло сливочное или маргарин сливочный — 50 г, сметана, петрушка, зелень. Коренья нарезать ломтиками, капусту — кубиками размером 2—2,5 см, картофель — кубиками, репчатый лук нашинковать. В к ...