Составление продуктовой ведомости и сводной продуктовой ведомости цеха

Материалы » Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест » Составление продуктовой ведомости и сводной продуктовой ведомости цеха

Страница 1

Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:

G=gp n/1000 (2.4)

gp – норма расхода сырья на одно блюдо, г

n – количество блюд реализуемых за день

Расход сырья и полуфабрикатов на одну порцию определяется по рецептуре блюд, включенных в меню.

Таблица 7.1 – Продуктовая ведомость

Сырье	Бульон костный		Рассольник петербургский с говядиной		Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной
	масса на 1 л, г	масса, кг	масса на 1 порцию, г	масса, кг	масса на 1 порцию, г	масса, кг
Кости пищевые	250	160
Говядина (вырезка, толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части)
Котлеты домашние п/ф
Свинина (котлетное мясо)
Капуста свежая очищенная					100	51,2
Морковь свежая очищенная	8	1,58	20	10,24	20	10,24
Петрушка (корень)	5	0,99			5	2,56
Лук репчатый очищенный	8	1,58	10	5,12	20	10,24
Грибы сушеные
Кулинарный жир					10	5,12
Сахар
Молоко
Крупа перловая			10	5,12
Масло сливочное
Лапша домашняя
Сухари
Яйцо столовое
Маргарин			10	5,12
Мука пшеничная в/с
Сметана 20%
Треска потрошенная обезглавленная
Помидоры свежие
Масло растительное
Сыр
Цыплята потрошенные
Сосиски молочные
Творог 5%
Огурцы соленые			30	15,36
Крупа рисовая
Макаронные изделия
Картофель очищенный					60	30,72
Яблоки
Дрожжи (прессованные)
Баранина (котлетное мясо)
Миндаль очищенный
Крупа манная
Изюм

Страницы: 1 2 3 4 5

Новое на сайте:

Организация централизованного производства горячего блюда из мяса птицы
Технологический процесс централизованного производства горячего блюда состоит из таких последовательных операций: оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и обсушивание туш, разделка мяса на кулинарные части, обвалка, выделение полуфабрикатов (в нашем случае филе), зач ...

Товароведная характеристика сырья
Макаронные изделия Макаронные изделия отличаются хорошим вкусом, высокой усвояемостью (до 94%). Из готовят из муки в повышенными белковыми свойствами. В среднем они содержат 11% полноценных белков, свыше 75% хорошо усвояемых углеводов, 1% жира, минеральные вещества и витамины. Очень удобны при приг ...

Виды, источники и формы снабжение предприятие сырьем, полуфабрикатами
В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным ж ...

Составление продуктовой ведомости и сводной продуктовой ведомости цеха

Категории