Составление продуктовой ведомости и сводной продуктовой ведомости цеха

Материалы » Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест » Составление продуктовой ведомости и сводной продуктовой ведомости цеха

Страница 1

Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:

G=gp n/1000 (2.4)

gp – норма расхода сырья на одно блюдо, г

n – количество блюд реализуемых за день

Расход сырья и полуфабрикатов на одну порцию определяется по рецептуре блюд, включенных в меню.

Таблица 7.1 – Продуктовая ведомость

Сырье	Бульон костный		Рассольник петербургский с говядиной		Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной
	масса на 1 л, г	масса, кг	масса на 1 порцию, г	масса, кг	масса на 1 порцию, г	масса, кг
Кости пищевые	250	160
Говядина (вырезка, толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части)
Котлеты домашние п/ф
Свинина (котлетное мясо)
Капуста свежая очищенная					100	51,2
Морковь свежая очищенная	8	1,58	20	10,24	20	10,24
Петрушка (корень)	5	0,99			5	2,56
Лук репчатый очищенный	8	1,58	10	5,12	20	10,24
Грибы сушеные
Кулинарный жир					10	5,12
Сахар
Молоко
Крупа перловая			10	5,12
Масло сливочное
Лапша домашняя
Сухари
Яйцо столовое
Маргарин			10	5,12
Мука пшеничная в/с
Сметана 20%
Треска потрошенная обезглавленная
Помидоры свежие
Масло растительное
Сыр
Цыплята потрошенные
Сосиски молочные
Творог 5%
Огурцы соленые			30	15,36
Крупа рисовая
Макаронные изделия
Картофель очищенный					60	30,72
Яблоки
Дрожжи (прессованные)
Баранина (котлетное мясо)
Миндаль очищенный
Крупа манная
Изюм

Страницы: 1 2 3 4 5

Новое на сайте:

Микрофлора мяса и мясопродуктов при посоле
Посол — это способ консервирования и технологическая операция в колбасном производстве, в результате которого мясопродукты приобретают характерные запах, вкус и окраску. При посоле под влиянием высокой концентрации хлорида натрия, пониженной температуры и антагонистических взаимоотношений микроорга ...

Организация работы доготовочного цеха
При организации цеха выделяют 3 линии: линию доработки мясных полуфабрикатов, линию доработки рыбных полуфабрикатов и линию доработки овощных полуфабрикатов. При небольшом ассортименте рыбных полуфабрикатов доработку мясных и рыбных полуфабрикатов допускается осуществлять на одном рабочем месте при ...

Составление производственной программы горячего цеха
Производственная программа каждого из производственных цехов, включая горячий, разрабатывается на основе расчетного меню предприятия общественного питания. Таблица 6. – Производственная программа горячего цеха Наименование блюд Выход, г Обед Ужин День Супы 1229 1229 Рассольник петербургский с говяд ...

Составление продуктовой ведомости и сводной продуктовой ведомости цеха

Категории