Составление продуктовой ведомости и сводной продуктовой ведомости цеха
Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:
G=gp n/1000 (2.4)
gp – норма расхода сырья на одно блюдо, г
n – количество блюд реализуемых за день
Расход сырья и полуфабрикатов на одну порцию определяется по рецептуре блюд, включенных в меню.
Таблица 7.1 – Продуктовая ведомость
|
Сырье |
Бульон костный |
Рассольник петербургский с говядиной |
Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной | |||
|
масса на 1 л, г |
масса, кг |
масса на 1 порцию, г |
масса, кг |
масса на 1 порцию, г |
масса, кг | |
|
Кости пищевые |
250 |
160 | ||||
|
Говядина (вырезка, толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части) | ||||||
|
Котлеты домашние п/ф | ||||||
|
Свинина (котлетное мясо) | ||||||
|
Капуста свежая очищенная |
100 |
51,2 | ||||
|
Морковь свежая очищенная |
8 |
1,58 |
20 |
10,24 |
20 |
10,24 |
|
Петрушка (корень) |
5 |
0,99 |
5 |
2,56 | ||
|
Лук репчатый очищенный |
8 |
1,58 |
10 |
5,12 |
20 |
10,24 |
|
Грибы сушеные | ||||||
|
Кулинарный жир |
10 |
5,12 | ||||
|
Сахар | ||||||
|
Молоко | ||||||
|
Крупа перловая |
10 |
5,12 | ||||
|
Масло сливочное | ||||||
|
Лапша домашняя | ||||||
|
Сухари | ||||||
|
Яйцо столовое | ||||||
|
Маргарин |
10 |
5,12 | ||||
|
Мука пшеничная в/с | ||||||
|
Сметана 20% | ||||||
|
Треска потрошенная обезглавленная | ||||||
|
Помидоры свежие | ||||||
|
Масло растительное | ||||||
|
Сыр | ||||||
|
Цыплята потрошенные | ||||||
|
Сосиски молочные | ||||||
|
Творог 5% | ||||||
|
Огурцы соленые |
30 |
15,36 | ||||
|
Крупа рисовая | ||||||
|
Макаронные изделия | ||||||
|
Картофель очищенный |
60 |
30,72 | ||||
|
Яблоки | ||||||
|
Дрожжи (прессованные) | ||||||
|
Баранина (котлетное мясо) | ||||||
|
Миндаль очищенный | ||||||
|
Крупа манная | ||||||
|
Изюм | ||||||
Новое на сайте:
Расчет оборудования
Расчет холодильного оборудования Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в горячем цехе используют холодильные шкафы. Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м3). Vп = ∑ G/ρν (2.10) G – масса продукта, ...
Технологический процесс при выработке витаминного творога кислотно-сычужным
способом
Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту редукторную пробу, температуру, выполняют органическую оценку сырья. Творог вырабатывают из цельного, нормализованного или обезжиренного молока кислотностью до 220 С. Пригодно м ...
Факторы, обуславливающие качество мясных консервов
К факторам обуславливающим качество мясных консервов относятся факторы формирующие качество и факторы сохраняющие качество мясных консервов. Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов. К ...
Категории
- Главная
- Пища, приготовленная самой природой
- Технология производства пива
- Тепловая обработка пищевых продуктов
- Технология приготовления блюд
- Молоко и кисломолочные продукты
- Шоколад - гормон счастья
- Материалы