У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты срезают загрязненные и поврежденные листья. Затем кочаны промывают, разрезают на две или четыре части, кочерыжку удаляют. Если капуста предназначена для голубцов или фарширования, то кочерыжку вырезают, не нарушая целости кочана.
В зависимости от кулинарного назначения капусту шинкуют соломкой — для борщей, щей, рассольников, тушеной капусты, салатов и гарниров к холодным блюдам, нарезают квадратиками (шашками) — для борща флотского, супа крестьянского, рагу и других блюд.
Огурцы свежие моют и сортируют по размерам; у грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых – только кожицу с обеих сторон.
Рис.№1.Показатели качества моркови, свеклы и лука.
Показатели |
Характеристика | ||
морковь |
свекла |
Лук репчатый | |
Внешний вид |
Корнеплоды чистые, целые, здоровые, однородные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили и участков, поврежденных сель.хозяйственными вредителями, без темных пятен и остатков кожуры. Поверхность корнеплодов может быть несколько подсохшая, но не сухая; гладкая, но не рыхлая или бохрамистая. |
Луковицы вызревшие, здоровые, сухие, окраска – свойственна сорту, без остатков шейки или донца, без темных пятен, гнили и участков поврежденными сельхоз вредителями, без проросших участков. | |
Цвет |
Оранжевый или желтый различных оттенков по всему корнеплоду. |
Темно-красный различных оттенков. |
Белый, фиолетовый и зеленоватый различных оттенков. |
Консистенция |
Мякоть сочная, упругая, свойственная свежим корнеплодам и репчатому луку. | ||
Вкус и запах |
Свойственные свежеочищенным моркови, свекле и репчатому луку, без посторонних запахов. |
Огурцы свежие моют и сортируют по размерам; у грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых – только кожицу с обеих сторон.
У зеленного салата отрезают корни и разделяют на отдельные листья, удаляют грубые, пожелтевшие и испорченные листья, затем хорошо промывают.
У редиса отрезают зелень и корешки. Очищенные и промытые корнеплоды хранят на противнях или лотках, покрыв влажной тканью. В зависимости о кулинарного использования их оставляют целыми или нарезают (соломкой, дольками, ломтиками, кубиками и др.).
Крупа рисовая. Крупы перебирают или просеивают и моют. Для этого крупу высыпают на стол, перебирают и чистую ссыпают в подставленную тару. После переборки крупу тщательно моют в теплой воде при температуре 40-500 градусов, рис промываю до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
Основами первичной обработки мяса является: оттаивание мороженого мяса, обмывание и обсушивание, разрубка и приготовление полуфабрикатов.
Новое на сайте:
Особенности приготовления холодных закусок
К холодным блюдам и закускам относятся блюда, которые употребляют в холодном виде: бутерброды, салаты и др. Для их изготовления используют свежие и квашеные, соленые и вареные овощи, рыбу и рыбные гастрономические товары, мясо и мясные гастрономические товары, сыр, яйца, творог. Подают холодные ...
Характеристика проектируемого предприятия
Проектируемое предприятие в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания» относится к ресторанам. Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и ...
Схемы технологии приготовления блюд
Винегрет овощной Поджарка Картофель жареный основным способом Отпуск Солянка сборная мясная Напиток апельсиновый ...