Первичная обработка продуктов и сырья

Материалы » Технологический процесс и организация приготовления блюд в школьном питании » Первичная обработка продуктов и сырья

Страница 2

У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты срезают загрязненные и поврежденные листья. Затем кочаны промывают, разрезают на две или четыре части, кочерыжку удаляют. Если капуста предназначена для голубцов или фарширования, то кочерыжку вырезают, не нарушая целости кочана.

В зависимости от кулинарного назначения капусту шинкуют соломкой — для борщей, щей, рассольников, тушеной капусты, салатов и гарниров к холодным блюдам, нарезают квадратиками (шашками) — для борща флотского, супа крестьянского, рагу и других блюд.

Огурцы свежие моют и сортируют по размерам; у грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых – только кожицу с обеих сторон.

Рис.№1.Показатели качества моркови, свеклы и лука.

Показатели	Характеристика
	морковь	свекла	Лук репчатый
Внешний вид	Корнеплоды чистые, целые, здоровые, однородные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили и участков, поврежденных сель.хозяйственными вредителями, без темных пятен и остатков кожуры. Поверхность корнеплодов может быть несколько подсохшая, но не сухая; гладкая, но не рыхлая или бохрамистая.		Луковицы вызревшие, здоровые, сухие, окраска – свойственна сорту, без остатков шейки или донца, без темных пятен, гнили и участков поврежденными сельхоз вредителями, без проросших участков.
Цвет	Оранжевый или желтый различных оттенков по всему корнеплоду.	Темно-красный различных оттенков.	Белый, фиолетовый и зеленоватый различных оттенков.
Консистенция	Мякоть сочная, упругая, свойственная свежим корнеплодам и репчатому луку.
Вкус и запах	Свойственные свежеочищенным моркови, свекле и репчатому луку, без посторонних запахов.

У зеленного салата отрезают корни и разделяют на отдельные листья, удаляют грубые, пожелтевшие и испорченные листья, затем хорошо промывают.

У редиса отрезают зелень и корешки. Очищенные и промытые корнеплоды хранят на противнях или лотках, покрыв влажной тканью. В зависимости о кулинарного использования их оставляют целыми или нарезают (соломкой, дольками, ломтиками, кубиками и др.).

Крупа рисовая. Крупы перебирают или просеивают и моют. Для этого крупу высыпают на стол, перебирают и чистую ссыпают в подставленную тару. После переборки крупу тщательно моют в теплой воде при температуре 40-500 градусов, рис промываю до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

Основами первичной обработки мяса является: оттаивание мороженого мяса, обмывание и обсушивание, разрубка и приготовление полуфабрикатов.

Страницы: 1 2 3

Новое на сайте:

Классификация и ассортимент молока
Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия» молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое. Сырьём для производства молока служат натуральное молоко, ...

Метрологическое обеспечение
В лаборатории для выполнения испытаний согласно схеме технохимического и микробиологического контроля должно быть оборудование, приведенное в таблице 4.1, лабораторная посуда, приведенная в таблице 4.2 и химические реактивы согласно таблице 4.3. Все качественные показатели сырья, полупродуктов, пив ...

Использование овощей и морских растений
Трудно представить себе японскую кухню без овощей, которые имеют давнюю историю на Японских островах. Как и другие народы, японцы в древности собирали дикорастущие растения — дикий лук рокамболь, белокопытник, папоротник орляк. В VI веке из Китая были завезены редька, морковь, съедобный лопух, а в ...

Первичная обработка продуктов и сырья

Категории