Первичная обработка продуктов и сырья

Страница 1

В предприятиях общественного питания для ручной очистки, резки и измельчения овощей применяют различные инструменты и простейшие приспособления:

Ножи «поварская тройка», состоящие из трех ножей (большой, средний и малый), используют для очистки и нарезки овощей и картофеля.

Ножи для дочистки длиной 170 мм с двусторонним лезвием и деревянной ручкой применяются для дочистки картофеля после машинной очистки.

Выемки круглые и фасонные применяют для нарезки овощей шариками или кусочками другой формы. Их лезвие заточено по всему периметру.

Ручные терки предназначены для протирания овощей пли фруктов. Инструменты закрепляют за определенными лицами, их должны содержать в хорошем состоянии, вовремя затачивать и хранить на рабочем месте коренщиц или поваров, занятых обработкой овощей.

Для механической обработки овощей применяют оборудование: овощечистки различной емкости, которая позволяет быстро очистить овощи.

Правильная механическая кулинарная обработка овощей имеет большое гигиеническое значение не только для профилактики кишечных инфекций и глистных заболеваний, но и для сохранения витаминной ценности овощей, их органолептических свойств, минерального состава и т. д.

Овощи нарезают непосредственно перед приготовлением блюд, чтобы избежать их потемнения и потерь витамина С. Для этого оборудуют специальное рабочее место. Применение современного оборудования и поточных линий для обработки овощей позволяет максимально сохранить их пищевую ценность и уменьшить бактериальную обсемененность.

Поступающие на предприятия общественного питания овощи в процессе первичной обработки сортируют, моют, очищают и нарезают.

Морковь, свекла и лук сырой очищенные, представляют собой целые очищенные корнеплоды и луковицы. Технологическая схема производства полуфабрикатов из картофеля и моркови одинаковы, за исключением операции сульфитации картофеля.

Если эти овощи поступают с ботвой на предприятие общественного питания, то зелень отрезают, затем сортируют по размерам, удаляют поврежденные или загнившие и посторонние примеси. Моют, сырую морковь и свеклу можно очищать в картофелечистках или вручную ножом. Эти овощи могут поступать в тепловую обработку и неочищенными. Длинную тонкую морковь очищают вручную, так как при машиной очистки она ломается и дает много отходов.

У репчатого лука срезают донце и шейку и снимают чешуйки. Промывают лук только перед тепловой обработкой. Основные формы нарезки лука: полукольца - для заправочных супов (кроме борща флотского и супов с крупами), солянок, бефстроганов, соуса лукового; кубики — для щей суточных, супов с крупами, фаршей, соуса лукового с корнишонами; дольки — для тушеных блюд; кольца — в качестве гарнира в сыром виде, для жарки во фритюре; соломка — для заправочных супов (кроме борща флотского и супов с крупами), солянок, соуса лукового, бефстроганов.

У лука-порея и лука зеленого удаляют корешок, пожелтевшие и загнившие листья, затем отрезают зелень. Оставшуюся часть разрезают вдоль и промывают. Зелень лука-порея перебирают, нарезают соломкой. Белую часть нарезают соломкой или дольками.

Очищенные мелкие луковицы лука-сеянца и шалота используют целиком для приготовления тушеных блюд и соусов.

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Правила отбора проб для определения качества
Для отбора, формирования проб и выделения навесок применяют пробоотборники механические и щупы различной конструкций, весы лабораторные, ковши вместимостью не менее 200 см3, делители, планки деревянные, совки, емкости для проб и навесок. Отбор точечных проб. Точечные пробы из автомобилей отбирают м ...

Классификация хлебобулочных изделий
Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный. Различия хлеба разных видов обусловлены прежде всего особенностями муки, которые связаны с общими свойствами зерна данной культуры, т.е. в первую очередь качественными разли ...

Реклама
Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация. Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует счита ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru