Первичная обработка продуктов и сырья

Яйцо куриное укладывают в сетчатые вкладыши или ящики небольшой емкостью и опускают в предварительно подготовленный раствор для дезинфекции (2-х % раствор хлорной извести или специальные растворы как «Ника»), где выдерживают несколько минут, а затем промывают в проточной воде. Дают стечь и отправляют для приготовления блюд.

Нарезанные или очищенные овощи должны направляться непосредственно на тепловую обработку, так как при хранении вкус их ухудшается. Очищенные и нарезанные овощи следует хранить при температуре 120 градусов под влажной тканью не более 2 – 3 часов, а салат, зелень петрушки, укроп на холоде 2 – 3 часа слоем толщиной не более 5 – 7см.

В предприятиях общественного питания основную массу пищевых продуктов подвергают сначала первичной, а затем тепловой обработке.

Задачей первичной обработки является:

оттаивание мороженых продуктов;

освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей;

удаление из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность;

придание продукту размеров, формы и состояния, соответствующих виду кулинарного изделия, для изготовления которого продукт предназначается;

применение воздействий, обеспечивающих ускорение последующей тепловой обработки продукта.

Качество пищи зависит от правильного ведения технологических процессов, связанных с первичной и тепловой обработкой продуктов. Соблюдение этих процессов имеет большое значение не только в приготовлении здоровой, разнообразной и вкусной пищи, но и в наиболее рациональном, бережном расходовании продуктов, в снижении отходов при первичной и тепловой обработке, в повышении культуры обслуживания потребителей.

Поэтому каждый повар обязан повседневно изучать, совершенствовать и внедрять в практику работы имеющийся положительный опыт работы передовых поваров, повышать свои теоретические знания и практический опыт. Как известно, качество пищи во многом зависит от того, в каких условиях она приготовляется, от соблюдения поваром санитарных правил на производстве и личной гигиены.

Необходимо, чтобы в каждом цехе соблюдались чистота и порядок, и производилась обработка только тех продуктов, которые соответствуют характеру цеха и соответствующему температурному режиму.

Новое на сайте:

Оценка качества сырья
От качества молока, приемов подготовки его к переработке на молочные консервы, соблюдения технологических режимов зависит сохранность молочных консервов. Поэтому оценка качества молока производится для установления его пригодности для целей консервирования. Молоко не должно иметь пороков запаха и в ...

Личная гигиена повара
Доброкачественность пищи во многом зависит от здоровья повара, который его готовит. Поэтому к работе предприятия общественного питания допускаются люди прошедшие специальное медицинское обследование на туберкулез, бациллоносительство и кожное заболевание. Все работники ОН должны периодически проход ...

Грузия
Харчо 500 г говядины, 3—4 луковицы, 0,5 стакана риса, 1 стакан растертой алычи, или помидоров, или томат-пасты, или гранатового сока по вкусу), 4—5 зубков чеснока, 1 стручок горького перца, 0,5 стакана зелени укропа, петрушки и кинзы (кроме веток), 2 ч. ложки хмели-сунели, лавровый лист, соль. Жирн ...