Первичная обработка продуктов и сырья

Яйцо куриное укладывают в сетчатые вкладыши или ящики небольшой емкостью и опускают в предварительно подготовленный раствор для дезинфекции (2-х % раствор хлорной извести или специальные растворы как «Ника»), где выдерживают несколько минут, а затем промывают в проточной воде. Дают стечь и отправляют для приготовления блюд.

Нарезанные или очищенные овощи должны направляться непосредственно на тепловую обработку, так как при хранении вкус их ухудшается. Очищенные и нарезанные овощи следует хранить при температуре 120 градусов под влажной тканью не более 2 – 3 часов, а салат, зелень петрушки, укроп на холоде 2 – 3 часа слоем толщиной не более 5 – 7см.

В предприятиях общественного питания основную массу пищевых продуктов подвергают сначала первичной, а затем тепловой обработке.

Задачей первичной обработки является:

оттаивание мороженых продуктов;

освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей;

удаление из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность;

придание продукту размеров, формы и состояния, соответствующих виду кулинарного изделия, для изготовления которого продукт предназначается;

применение воздействий, обеспечивающих ускорение последующей тепловой обработки продукта.

Качество пищи зависит от правильного ведения технологических процессов, связанных с первичной и тепловой обработкой продуктов. Соблюдение этих процессов имеет большое значение не только в приготовлении здоровой, разнообразной и вкусной пищи, но и в наиболее рациональном, бережном расходовании продуктов, в снижении отходов при первичной и тепловой обработке, в повышении культуры обслуживания потребителей.

Поэтому каждый повар обязан повседневно изучать, совершенствовать и внедрять в практику работы имеющийся положительный опыт работы передовых поваров, повышать свои теоретические знания и практический опыт. Как известно, качество пищи во многом зависит от того, в каких условиях она приготовляется, от соблюдения поваром санитарных правил на производстве и личной гигиены.

Необходимо, чтобы в каждом цехе соблюдались чистота и порядок, и производилась обработка только тех продуктов, которые соответствуют характеру цеха и соответствующему температурному режиму.

Новое на сайте:

Пути совершенствования системы организации питания студентов
В ходе написания курсовой работы я провела анкетирование 50 студентов «ИПД» с целью выяснить их отношение к студенческим столовым. В результате опроса выяснилось, что в столовые ходит большинство (72%) студентов, что в целом там низкие цены и неплохая еда. Интересен оказался еще тот факт, что больш ...

Основы «Карвинга»
карвинг блюдо овощ В любом своем значении «карвинг» происходит от английского глагола «carve», который дословно переводится на русский язык как «резать». Соответственно форму существительного можно обозначить как «резка» или более художественно — «вырезание». Сложно не согласиться, что организация ...

Особенности приготовления мучных кулинарных изделий
В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т.д.) расход пшеничной муки указывают с базисной влажностью 14,5%. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же к ...