Возможные причины порчи консервов

Изменение качества консервов при хранении вызывается физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими процессами.

К физическим процессам относят деформацию тары вследствие небрежного отношения к ней, что приводит к утрате товарного вида консервов, а иногда даже к нарушению герметичности.

К химическим процессам относят меланоидинообразование, химический бомбаж (см. с. 255), электрохимические реакции замещения. Все они вызывают снижение или утрату доброкачественности консервов.

Меланоидинообразование — это неферментативная реакция взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами с последующей их конденсацией и полимеризацией, при этом образуются темноокрашенные соединения — меланоидины. Реакция начинается при тепловой обработке и завершается при хранении. Интенсивность меланоидинообразования снижается в кислой среде при наличии достаточных количеств аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, при непродолжительной тепловой обработке.

Электрохимические реакции коррозии металлов тары увеличивают в консервах' содержание олова и железа. Коррозию металлов ускоряет кислород из незаполненного пространства банки, яблочная кислота и нитраты в продукте, В икре из кабачков и баклажанов, в яблочных нектарах отмечается наиболее интенсивный переход олова и железа в продукт.

Биохимические процессы при хранении представлены в основном окислительными, приводящими к необратимому разрушению витаминов и других биологически активных веществ. Окисляются кислоты, особенно яблочная и хинная, а также каротин, в результате чего изменяются вкус и цвет консервов, прогоркают жиры и ухудшается вкус.

Микробиологические процессы вызывают микробиологический бомбаж и "плоское скисание".

Новое на сайте:

Разработка проекта технологической карты фирменного блюда
На разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты. Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества. Проект те ...

Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле: (3.6) где gp — норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологических карт, г; n — количество блюд (шт.) или готовой продукции ...

Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении соуса сметанного с томатом
При пассеровании крахмала происходит его деструкция. Под деструкцией крахмала понимают как разрушение крахмального зерна, так и деполимеризация содержащихся в нем полисахаридов. При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов деструкция крахмала происходит при температуре выше 100°. Кроме тог ...