Технология приготовления блюда. Процессы, происходящие во время приготовления блюда

Вкус и аромат многих продуктов зависит от наличия в них экстрактивных веществ. Несмотря на незначительное содержание в их в продуктах, организм человека очень чувствителен к ним. Эти вещества действуют на органы пищеварения и улучшают процесс усвояемости пищи. Экстрактивные вещества мяса и рыбы растворяются в воде. Поэтому вываренные продукты теряют вкусовые качества и хуже усваиваются, но бульоны, приготовленные из них, наоборот, насыщаются экстрактивными веществами и возбуждают аппетит.

Новое на сайте:

Результаты товароведной экспертизы твердых сыров
Органолептическая оценка качества твердых сыров Наибольшее внимание при покупке товара потребитель уделяет органолептическим показателям. Осматривая контрольный круг, головку, брусок, брикет или батон, устанавливают форму и соответствие ее виду сыра, равномерность осадки, степень выпуклости боковых ...

Характеристика горячего цеха
Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий — для реализации в магазинах кулинарии. В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд ...

Изменение углеводов
В пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды (ди- и трисахароза - мальтоза, лактоза и др.), полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, гликоген) и близкие к углеводам пектиновые вещества. Изменения сахаров. В процессе изготовления различных кулинарных изделий ...