Технология приготовления блюда. Процессы, происходящие во время приготовления блюда

Длительное нагревание белков приводит к новым и вторичным изменениям белковой молекулы, в результате чего резко снижается их усвояемость, поэтому продукты, содержащие белки, не следует подвергать длительной тепловой обработке (переваривать).

Изменение жиров

При варке продуктов животного происхождения часть содержащихся в них жира вытапливается. В процессе кипения этот жир эмульгируется, т. е. распадается на мельчайшие шарики. При этом чем больше количество воды и интенсивнее кипение, тем больше образуется эмульгированного жира. При наличии в бульонах кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на растворяющийся в воде глицерин и жирные кислоты , которые делают бульон мутным и придают ему неприятный вкус и запах. Поэтому варку продуктов проводят при умеренном кипении, и скапливающийся на поверхности бульона жир периодически удаляют.

При жаренье продуктов наблюдается более глубокое изменение жира. При температуре выше 180о C происходит распад жира и образование различных смолистых и газообразных веществ, резко ухудшающих вкусовые качества продуктов. Разложение жира начинается с появлением дыма. Этот процесс носит название дымообразования. Поэтому жарить продукты нужно при температуре, которая на 5 – 10о C ниже температуры дымообразования.

Потери жира при жаренье основным способом происходят вследствие его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира свыше 100о C. Потери при разбрызгивании называются угаром, и они больше у жиров, содержащих значительное количество воды ( маргарин), а также при жаренье увлажненных продуктов (сырой картофель, рыба, мясо и т. д.). Кроме того, при жаренье продуктов основным способом часть жира под действием высокой температуры разлагается с выделением акролеина, который частично растворяется в жире, придавая ему неприятный вкус и запах, а частично испаряется в период дымообразования.

При жаренье продуктов во фритюре изменение жира происходит за счет длительного воздействия на него высокой температуры, а так же в результате загрязнения жира частицами попадающего в него продукта. Кроме того, жир окисляется кислородом окружающего воздуха и в нем образуются вещества, вредные для организма человека.

Изменение углеводов

При нагревании крахмала с небольшим количеством воды до температуры 100о C происходит клейстеризация крахмала, в результате которой образуется студенистая масса. Клейстеризация крахмала начинается при 55 – 60о C и с повышением температуры ускоряется.

При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле. При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. То же происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых.

Крахмал, содержащийся в сухих продуктах (крупы, макаронные изделия и др.), клейстеризуется при варке за счет влаги окружающей среды. Увеличение массы сухих продуктов при варке объясняется поглощением воды клейстеризующимся крахмалом.

Новое на сайте:

Технология производства пресервов из горбуши
Разработанная технологическая схема составлена на основе следующей нормативно-технической документации: – ТИ №1 по транспортированию, приемки, хранению и подготовки сырья для производства пресервов; – ТИ №2 по подготовке материалов для пресервов; – ТИ №3 по приемке, хранению и подготовке тары; – ТИ ...

Германия
Свиные ножки с кислой капустой и горошком 4 небольшие свиные ножки, 375 г гороха, 1 кг кислой капусты, 1 луковица, несколько ягод можжевельника, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка майорана, соль. Горох замочить на 2 часа, добавить майоран и соль и отварить до мягкости. Свиные ножки отварить в небольшо ...

Ассортимент изделий
Слоеные пирожные Основой слоеных пирожных является полуфабрикат, выпекаемый или на листах в виде слоеных пластов, которые затем нарезают на полоски прямоугольной и квадратной формы или в штучном виде в форме различных фигур (трубочек, рожков, калачиков, бантиков и др.). Полоски и штучные полуфабрик ...