Технология приготовления блюда. Процессы, происходящие во время приготовления блюда

Длительное нагревание белков приводит к новым и вторичным изменениям белковой молекулы, в результате чего резко снижается их усвояемость, поэтому продукты, содержащие белки, не следует подвергать длительной тепловой обработке (переваривать).

Изменение жиров

При варке продуктов животного происхождения часть содержащихся в них жира вытапливается. В процессе кипения этот жир эмульгируется, т. е. распадается на мельчайшие шарики. При этом чем больше количество воды и интенсивнее кипение, тем больше образуется эмульгированного жира. При наличии в бульонах кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на растворяющийся в воде глицерин и жирные кислоты , которые делают бульон мутным и придают ему неприятный вкус и запах. Поэтому варку продуктов проводят при умеренном кипении, и скапливающийся на поверхности бульона жир периодически удаляют.

При жаренье продуктов наблюдается более глубокое изменение жира. При температуре выше 180о C происходит распад жира и образование различных смолистых и газообразных веществ, резко ухудшающих вкусовые качества продуктов. Разложение жира начинается с появлением дыма. Этот процесс носит название дымообразования. Поэтому жарить продукты нужно при температуре, которая на 5 – 10о C ниже температуры дымообразования.

Потери жира при жаренье основным способом происходят вследствие его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира свыше 100о C. Потери при разбрызгивании называются угаром, и они больше у жиров, содержащих значительное количество воды ( маргарин), а также при жаренье увлажненных продуктов (сырой картофель, рыба, мясо и т. д.). Кроме того, при жаренье продуктов основным способом часть жира под действием высокой температуры разлагается с выделением акролеина, который частично растворяется в жире, придавая ему неприятный вкус и запах, а частично испаряется в период дымообразования.

При жаренье продуктов во фритюре изменение жира происходит за счет длительного воздействия на него высокой температуры, а так же в результате загрязнения жира частицами попадающего в него продукта. Кроме того, жир окисляется кислородом окружающего воздуха и в нем образуются вещества, вредные для организма человека.

Изменение углеводов

При нагревании крахмала с небольшим количеством воды до температуры 100о C происходит клейстеризация крахмала, в результате которой образуется студенистая масса. Клейстеризация крахмала начинается при 55 – 60о C и с повышением температуры ускоряется.

При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле. При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. То же происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых.

Крахмал, содержащийся в сухих продуктах (крупы, макаронные изделия и др.), клейстеризуется при варке за счет влаги окружающей среды. Увеличение массы сухих продуктов при варке объясняется поглощением воды клейстеризующимся крахмалом.

Новое на сайте:

Характеристика города (района) и места строительства
Каза́нь — столица Республики Татарстан, крупный порт на левом берегу реки Волги, при впадении в неё реки Казанки. Один из крупнейших экономических, политических, научных, культурных и спортивных центров России, самый крупный город Поволжского экономического района. Численность города Казани со ...

Товароведная характеристика и требования к качеству фасоли
По ГОСТ 7758-75 – «Фасоль продовольственная. Технические условия» определяют соответствие органолептических и физико-химических показателей. Органолептические показатели должны соответствовать следующим нормам: - цвет – должен быть свойственен нормальному зерну в соответствии с типом и подтипом; - ...

Исследование потребительских свойств вареных колбас с добавлением «йодказеина»
Цель дипломной работы – исследовать применение «Йодказеина» в производстве вареных колбас, а также определить степень его влияния на потребительские свойства готовых изделий. Объектом №1 исследования является пищевая добавка - «Йодказеин». Регулирование йодного обмена в организме представляет собой ...