Технология приготовления блюда. Процессы, происходящие во время приготовления блюда

При нагревании крахмала свыше 110о C без воды происходит его декстринизация , т. е. расщепление с образованием растворимых в воде продуктов. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, продукты приобретают характерную желтовато-коричневую окраску, а также при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий и т. д.

Сахар (сахароза), содержащийся в плодах, ягодах, а также добавляемый в воду при варке компотов и киселей, под действием кислот, имеющихся во фруктах, подвергается инверсии, т. е. расщепляется с образованием смеси глюкозы и фруктозы, которые имеют более сладкий вкус, чем исходная сахароза.

Сахар при нагревании свыше 140 – 160о C распадается с образованием новых темноокрашенных веществ. Этот процесс распада сахара называется карамелизацией. Смесь продуктов карамелизации называется жженкой и используется для подкраски супов, соусов и других изделий.

Протопектин скрепляет растительные клетки между собой, образуя прочный каркас. При тепловой обработке под действием высокой температуры протопектин переходит в пектин, который растворяется в горячей воде, в результате чего растительные продукты размягчаются и лучше усваиваются. Клетчатка является основным веществом, из которого состоят стенки растительных клеток, и при тепловой обработке изменяются незначительно. Она набухает, становится пористее, более проницаемой для пищеварительных соков.

Изменение витаминов

Жирорастворимые витамины A, D, E, K при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассирование моркови почти не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин моркови легче переходит в витамин A. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассированные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.

Водорастворимые витамины группы B устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются при тепловой обработке на 20 – 30%. Витамины PP очень устойчивы при нагревании. Эти витамины при тепловой обработке, будучи водорастворимыми, частично переходят в отвар.

Наиболее сильно при тепловой обработке разрушается витамин C; это происходит за счет окисления его кислородом воздуха. Кислая среда способствует сохранению витамина C в овощах и фруктах. При жаренье картофеля во фритюре витамин C меньше разрушается, чем при жаренье основным способом. При варке продуктов значительная часть витамина C переходит в отвар.

Минеральные вещества

При тепловой обработке минеральные вещества не изменяются, часть их переходит в отвар. Поэтому отвары овощей необходимо использовать для приготовления супов и соусов.

Изменения красящих веществ

Красящие вещества существенно изменяются при тепловой обработке. Хлорофилл зеленых листовых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы слив, вишен, черной смородины устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет. Поэтому при тепловой обработке свеклы для сохранения ее цвета создают кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо при тепловой обработке изменяет окраску с ярко-розового на серую, вследствие изменения красящего вещества – миоглобина. Каротин моркови, томатов и других продуктов устойчив при тепловой обработке и его используют в кулинарии для подкрашивания блюд. Овощи белого цвета приобретают кремовый оттенок за счет образования новых красящих веществ – флавонов.

Новое на сайте:

Обзор нормативных документов
Для проведения экспертизы хлеба пшеничного были изучены следующие нормативные документы: ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия». Настоящий стандарт распространяется на изделия хлебобулочные из пшеничной муки, предназначенные для непосредственного упот ...

Калькуляция блюд
1. Холодные блюда и закуски. 1. Волованы(1114/2/1982). № Наименование. Вых. г. Ср. стоим. р. 1 мука пшеничная 24 0,6 2 маргарин столовый 15 0,9 3 меланж (яйцо) 1 шт 3 4 уксусная эссенция 0,035 0,002 5 соль 0,25 0,002 6 вода 1 1 ВЫХОД 43 5 Волованы с икрой (37/2/1982). № Наименование Вых. г. Ср. сто ...

Холодильные шкафы
Важнейшим видом торгового холодильного оборудования являются торговые холодильные шкафы, предназначенные для хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся товаров. Так же, как и все остальные виды оборудования, они имеют три вида режима хранения: ♦ плюсовой; ♦ среднетемпературныи (от ...