Сметана

Народный способ приготовления этого исконно русского продукта довольно прост: молоко ставили скисаться на несколько дней. Образовывавшийся сверху слой «сметали» в отдельную посуду. Отсюда и название продукта — сметана. А вот сливки — это то, что сливают с отстоявшегося, но свежего молока.

Сейчас её готовят из сливок, имеющих по требованию стандартов 32-процентную жирность. Такая жирность достигается благодаря внесению в сливки 5-процентной бактериальной закваски, в состав которой входят чистые бактериальные культуры: молочно­кислый и сливочный стрептококки, а также ароматобразующие бактерии. Консистенция созревшей сметаны становится густой за счет затвердения. Сливки сначала нагревают до темпера­туры 63-65° С, с выдержкой в течение 30 минут (или до 85° С без выдержки), а затем охлаждают до температуры 22° С в холодное время и до 18° С — в теплое. Чтобы ускорить охлаждение сливок, их перемешивают, затем добавляют заранее приготовленную закваску. Заквашенные сливки выдерживают при температуре 5-6° С, в течение 1-2 суток, причем в первые сутки несколько раз энергично перемешивают.

Отечественная промышленность вырабатывает сметану разной жирности: 10, 15, 20, 25 и 30 процентов. Это высокоценный продукт, поскольку в нем содержатся жиры, белки, жирорастворимые витамины, молочная кислота. Особенно полезен этот продукт при переутомлении, снижении аппетита, авитаминозе.

В русской кулинарии сметану используют для заправки самых разных блюд и закусок, тушения, жарки, запекания. Если, например, зажарить курицу, гуся либо поросенка в духовке так, чтобы образовалась ароматная хрустящая корочка, смажьте их сметаной. Всегда уместно добавить немного её в горшок, где тушатся овощи, рыба или мясо. И блины не блины, если к ним не подать её. В общем, она как нельзя лучше отвечает вкусам и привычкам русских людей. Однако, продукт этот очень калорийный. В одном стакане 20-процентной жирности содержится более 400 килокалорий, то есть примерно столько же, сколько в 200 граммах жирной баранины.

Новое на сайте:

Товарная характеристика пищевой ценности свежего мяса
Пищевая ценность определяется химическим составом мяса и значением отдельных его компонентов в питании человека. Пищевая ценность мяса обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них организму человека трудно получить за счет потребления дру ...

Составление расчетного меню
Составлено отдельное меню на каждый прием пищи. Таблица 4. – Меню обеда № по сборнику рецептур Наименование Выход Количество Холодные блюда и закуски 59 Салат из свежих помидоров и огурцов с растительным маслом 100 215 100 Винегрет овощной 100 215 83 Салат витаминный 100 215 97 Салат мясной 150 215 ...

Консервы
Консервы в банках могут подвергаться порче, если при их изготовлении не была обеспечена герметичность (непроницаемость) или были нарушены установленные правила стерилизации. Жестяные банки с консервами должны иметь слегка вдавленные донышки. Вздутие донышек, или, как говорят бомбаж банок, происходи ...