Сметана

Народный способ приготовления этого исконно русского продукта довольно прост: молоко ставили скисаться на несколько дней. Образовывавшийся сверху слой «сметали» в отдельную посуду. Отсюда и название продукта — сметана. А вот сливки — это то, что сливают с отстоявшегося, но свежего молока.

Сейчас её готовят из сливок, имеющих по требованию стандартов 32-процентную жирность. Такая жирность достигается благодаря внесению в сливки 5-процентной бактериальной закваски, в состав которой входят чистые бактериальные культуры: молочно­кислый и сливочный стрептококки, а также ароматобразующие бактерии. Консистенция созревшей сметаны становится густой за счет затвердения. Сливки сначала нагревают до темпера­туры 63-65° С, с выдержкой в течение 30 минут (или до 85° С без выдержки), а затем охлаждают до температуры 22° С в холодное время и до 18° С — в теплое. Чтобы ускорить охлаждение сливок, их перемешивают, затем добавляют заранее приготовленную закваску. Заквашенные сливки выдерживают при температуре 5-6° С, в течение 1-2 суток, причем в первые сутки несколько раз энергично перемешивают.

Отечественная промышленность вырабатывает сметану разной жирности: 10, 15, 20, 25 и 30 процентов. Это высокоценный продукт, поскольку в нем содержатся жиры, белки, жирорастворимые витамины, молочная кислота. Особенно полезен этот продукт при переутомлении, снижении аппетита, авитаминозе.

В русской кулинарии сметану используют для заправки самых разных блюд и закусок, тушения, жарки, запекания. Если, например, зажарить курицу, гуся либо поросенка в духовке так, чтобы образовалась ароматная хрустящая корочка, смажьте их сметаной. Всегда уместно добавить немного её в горшок, где тушатся овощи, рыба или мясо. И блины не блины, если к ним не подать её. В общем, она как нельзя лучше отвечает вкусам и привычкам русских людей. Однако, продукт этот очень калорийный. В одном стакане 20-процентной жирности содержится более 400 килокалорий, то есть примерно столько же, сколько в 200 граммах жирной баранины.

Новое на сайте:

Производственная программа мясо-рыбного цеха
Таблица 3.12.- Производственная программа мясо-рыбного цеха Наименование сырья Количество, кг сырья (брутто) Говядина (толстый тонкий край, тазобедренной части) 22,64 Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 3,765 Говядина (вырезка) 2,765 Куры 3,825 Язык говяжий 1,145 Свинина 3,46 Ве ...

Правила подачи блюд и изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения
Ромовая баба Ромовая баба – относится к сладким мучным изделиям. Подается на десерт или в качестве самостоятельного блюда на сладкое. Подается на пирожковой тарелке. Украшать ромовые бабы можно различными способами, но чаще всего используется двойная пропитка: с помощью кисточки жидким сахарным сир ...

Характеристика химического состава чая и показатели его качества
Чай — тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком. Первые данные о чае найдены в древней китайской энциклопедии. В Россию чай попал более 300 лет на ...