Технология приготовления блюда. Процессы, происходящие во время приготовления блюда

Технология приготовления блюда

Для приготовления котлетной массы используют: говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки. Мясо лучше использовать упитанных животных с содержание жира до 10 %, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или нутряное сало – 5-10 %.

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с размоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и хорошо выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир, и изделия получаются менее сочными и вкусными.

Для приготовления фарша отвариваем макароны . В посуду с кипящей подсоленной водой (5 – 6 литров воды на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Макароны варят 30 – 40 минут.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг) , дают стечь отвару, промывают горячей кипяченой водой, перекладывают изделия в посуду с растопленным маргарином и перемешивают деревянной веселкой.

На смоченную водой полотняную салфетку ровным слоем выкладываем котлетную массу толщиной 1,5 – 2 см. на котлетную массу выкладываем фарш (заправленные маргарином отварные макароны). Затем края салфетки соединяем так, чтобы один край котлетной массы немного находил на другой, и рулет скатываем с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазываем яйцом, посыпаем сухарями, поливаем жиром, прокалываем в нескольких местах и запекаем 30 – 40 минут при температуре 230 – 240о C.

Процессы, происходящие во время приготовления блюда

При тепловой обработке продуктов изменяется их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных, вкусовых и ароматических веществ.

Изменения белков

При температуре 35-40о C в белковой молекуле происходят сложные изменения – денатурация белков, а при температуре свыше 70о C – их коагуляция (свертывание). В результате денатурации и коагуляции белки теряют способность растворяться и удерживать воду (набухать), в связи с чем и происходит уменьшение массы мяса и рыбы после их тепловой обработки.

Белки, находящиеся в виде раствора, свертываются хлопьями. Например, при варке мясных бульонов из мяса в воду переходит небольшое количество белка, который свертывается в виде хлопьев, скапливающихся на поверхности бульона и образующих пену.

Белки, содержащиеся в продуктах в виде студнеобразной массы, при нагревании уплотняются. При этом отделяется часть содержащейся в них жидкости. Примером служит уплотнение белков мяса и рыбы при тепловой обработке. Белки яйца являются исключением. При варке и жаренье они свертываются сплошной массой, не выделяя воду. Плотность свернувшихся белков зависит от температуры: чем выше температура продукта при тепловой обработке, тем сильнее уплотняются белки, тем больше воды они отдают в окружающую среду.

Новое на сайте:

Выбор и характеристика предприятий питания
Предприятия общественного питания - предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий, а также их реализация. В России существуют 5 типов общественного питания согласно ГОСТу Р. 50762-95 : · ресторан; · бар; · кафе; · столовая; · закусочная. Бар – спе ...

Проектирование горячего цеха
Производственная программа горячего цеха Горячий цех - основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха может служить меню расчетного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, составля ...

Заявка на производство к обслуживанию
« » 200 г. Время готовности: Горячие закуски 15.30 Холодные закуски 15.30 Вторые горячие блюда 15.30 Наименование закусок и блюд Кол-во порций Кол-во посуды, ед. Наименование посуды Заказан о В посуде Карпаччо 20 1 20 Закусочная тарелка Салат с креветками 50 1 50 Салатники круглые фарфоровые Икра з ...