Технология приготовления блюда. Процессы, происходящие во время приготовления блюда

Материалы » Организация работы повара » Технология приготовления блюда. Процессы, происходящие во время приготовления блюда

Страница 1

Технология приготовления блюда

Для приготовления котлетной массы используют: говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки. Мясо лучше использовать упитанных животных с содержание жира до 10 %, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или нутряное сало – 5-10 %.

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с размоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и хорошо выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир, и изделия получаются менее сочными и вкусными.

Для приготовления фарша отвариваем макароны . В посуду с кипящей подсоленной водой (5 – 6 литров воды на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Макароны варят 30 – 40 минут.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг) , дают стечь отвару, промывают горячей кипяченой водой, перекладывают изделия в посуду с растопленным маргарином и перемешивают деревянной веселкой.

На смоченную водой полотняную салфетку ровным слоем выкладываем котлетную массу толщиной 1,5 – 2 см. на котлетную массу выкладываем фарш (заправленные маргарином отварные макароны). Затем края салфетки соединяем так, чтобы один край котлетной массы немного находил на другой, и рулет скатываем с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазываем яйцом, посыпаем сухарями, поливаем жиром, прокалываем в нескольких местах и запекаем 30 – 40 минут при температуре 230 – 240о C.

Процессы, происходящие во время приготовления блюда

При тепловой обработке продуктов изменяется их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных, вкусовых и ароматических веществ.

Изменения белков

При температуре 35-40о C в белковой молекуле происходят сложные изменения – денатурация белков, а при температуре свыше 70о C – их коагуляция (свертывание). В результате денатурации и коагуляции белки теряют способность растворяться и удерживать воду (набухать), в связи с чем и происходит уменьшение массы мяса и рыбы после их тепловой обработки.

Белки, находящиеся в виде раствора, свертываются хлопьями. Например, при варке мясных бульонов из мяса в воду переходит небольшое количество белка, который свертывается в виде хлопьев, скапливающихся на поверхности бульона и образующих пену.

Белки, содержащиеся в продуктах в виде студнеобразной массы, при нагревании уплотняются. При этом отделяется часть содержащейся в них жидкости. Примером служит уплотнение белков мяса и рыбы при тепловой обработке. Белки яйца являются исключением. При варке и жаренье они свертываются сплошной массой, не выделяя воду. Плотность свернувшихся белков зависит от температуры: чем выше температура продукта при тепловой обработке, тем сильнее уплотняются белки, тем больше воды они отдают в окружающую среду.

Страницы: 1 2 3 4


Новое на сайте:

День рождения
Для оформления зала ко Дню рождения лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение. Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сдела ...

Технология приготовления изделий
Технология приготовления «Чэк-чэк» Выпустить в глубокую посуду яйца, добавить разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, молоко, соль, сахар и все перемешать. Всыпать по частям муку и замесить мягкое тесто. Вымешанное тесто разделить на куски весом примерно по 100 грамм. И раскатать каждый тон ...

Охлаждение продуктов животного происхождения
В послеубойный период в мясе происходят автолитические изменения, обусловленные действием ферментов. Сразу после убоя преобладающим становится процесс созревания, который протекает под влиянием содержащихся в мясе биологических соединений. Условия холодильной обработки и сроки созревания мяса. Уста ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru