Технология приготовления блюда. Процессы, происходящие во время приготовления блюда

Технология приготовления блюда

Для приготовления котлетной массы используют: говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки. Мясо лучше использовать упитанных животных с содержание жира до 10 %, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или нутряное сало – 5-10 %.

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с размоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и хорошо выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир, и изделия получаются менее сочными и вкусными.

Для приготовления фарша отвариваем макароны . В посуду с кипящей подсоленной водой (5 – 6 литров воды на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Макароны варят 30 – 40 минут.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг) , дают стечь отвару, промывают горячей кипяченой водой, перекладывают изделия в посуду с растопленным маргарином и перемешивают деревянной веселкой.

На смоченную водой полотняную салфетку ровным слоем выкладываем котлетную массу толщиной 1,5 – 2 см. на котлетную массу выкладываем фарш (заправленные маргарином отварные макароны). Затем края салфетки соединяем так, чтобы один край котлетной массы немного находил на другой, и рулет скатываем с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазываем яйцом, посыпаем сухарями, поливаем жиром, прокалываем в нескольких местах и запекаем 30 – 40 минут при температуре 230 – 240о C.

Процессы, происходящие во время приготовления блюда

При тепловой обработке продуктов изменяется их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных, вкусовых и ароматических веществ.

Изменения белков

При температуре 35-40о C в белковой молекуле происходят сложные изменения – денатурация белков, а при температуре свыше 70о C – их коагуляция (свертывание). В результате денатурации и коагуляции белки теряют способность растворяться и удерживать воду (набухать), в связи с чем и происходит уменьшение массы мяса и рыбы после их тепловой обработки.

Белки, находящиеся в виде раствора, свертываются хлопьями. Например, при варке мясных бульонов из мяса в воду переходит небольшое количество белка, который свертывается в виде хлопьев, скапливающихся на поверхности бульона и образующих пену.

Белки, содержащиеся в продуктах в виде студнеобразной массы, при нагревании уплотняются. При этом отделяется часть содержащейся в них жидкости. Примером служит уплотнение белков мяса и рыбы при тепловой обработке. Белки яйца являются исключением. При варке и жаренье они свертываются сплошной массой, не выделяя воду. Плотность свернувшихся белков зависит от температуры: чем выше температура продукта при тепловой обработке, тем сильнее уплотняются белки, тем больше воды они отдают в окружающую среду.

Новое на сайте:

Микрофлора мяса и мясопродуктов при охлаждении и замораживании
Мясо и мясопродукты являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Поэтому в целях сохранения качества мяса и мясопродуктов их подвергают посолу, холодильному хранению и другим видам консервирования. На холодильниках и мясокомбинатах мясо и мясопродукты хранят при низких температ ...

Этапы становления экспертизы
Товарная экспертиза - это самостоятельное исследование предмета экспертизы (товара), проводимое компетентными специалистами (экспертами) на основании объективных фактов с целью получения достоверного решения. Объектами товарной экспертизы являются потребительские отечественные и импортные товары, с ...

Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов
При изготовлении соусов используют разное сырье: пряности, муку пшеничную высшего и 1-го сортов, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, грибы, томатную пасту (томатное пюре), соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло (маргарин), уксус или лимонную кислоту, сп ...