Технология приготовления блюда. Процессы, происходящие во время приготовления блюда

Технология приготовления блюда

Для приготовления котлетной массы используют: говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки. Мясо лучше использовать упитанных животных с содержание жира до 10 %, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или нутряное сало – 5-10 %.

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с размоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и хорошо выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир, и изделия получаются менее сочными и вкусными.

Для приготовления фарша отвариваем макароны . В посуду с кипящей подсоленной водой (5 – 6 литров воды на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Макароны варят 30 – 40 минут.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг) , дают стечь отвару, промывают горячей кипяченой водой, перекладывают изделия в посуду с растопленным маргарином и перемешивают деревянной веселкой.

На смоченную водой полотняную салфетку ровным слоем выкладываем котлетную массу толщиной 1,5 – 2 см. на котлетную массу выкладываем фарш (заправленные маргарином отварные макароны). Затем края салфетки соединяем так, чтобы один край котлетной массы немного находил на другой, и рулет скатываем с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазываем яйцом, посыпаем сухарями, поливаем жиром, прокалываем в нескольких местах и запекаем 30 – 40 минут при температуре 230 – 240о C.

Процессы, происходящие во время приготовления блюда

При тепловой обработке продуктов изменяется их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных, вкусовых и ароматических веществ.

Изменения белков

При температуре 35-40о C в белковой молекуле происходят сложные изменения – денатурация белков, а при температуре свыше 70о C – их коагуляция (свертывание). В результате денатурации и коагуляции белки теряют способность растворяться и удерживать воду (набухать), в связи с чем и происходит уменьшение массы мяса и рыбы после их тепловой обработки.

Белки, находящиеся в виде раствора, свертываются хлопьями. Например, при варке мясных бульонов из мяса в воду переходит небольшое количество белка, который свертывается в виде хлопьев, скапливающихся на поверхности бульона и образующих пену.

Белки, содержащиеся в продуктах в виде студнеобразной массы, при нагревании уплотняются. При этом отделяется часть содержащейся в них жидкости. Примером служит уплотнение белков мяса и рыбы при тепловой обработке. Белки яйца являются исключением. При варке и жаренье они свертываются сплошной массой, не выделяя воду. Плотность свернувшихся белков зависит от температуры: чем выше температура продукта при тепловой обработке, тем сильнее уплотняются белки, тем больше воды они отдают в окружающую среду.

Новое на сайте:

Анализ конкурентоспособности
Практически на всей территории Российской Федерации наблюдается дефицит йода. Поэтому его ощущают большинство россиян, причем недостаток йода особенно опасен для детей и пожилых людей. Мегаполисы очень дефицитны по йоду, но по сравнению с небольшими городами они более благополучны за счет разнообра ...

Определение численности работников производства
Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле: N1 = n∙t/3600∙Тц∙l, (2.3) Где: N1 – число работников l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14) n – количество блюд по производственной программе Тц – врем ...

Перерасчет сырья по времени года
Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке % к массе сырья Масса сырья нетто или полуфабриката, г Потери при тепло вой обработке , % Выход готового изделия, г 12 2 3 4 5 6 Картофель с 1.09-31.10 137 25 103 3 100 с 1. ...