Таблица 3.22. - Определение выхода полуфабрикатов, отходов и потерь сырья.
|
Наименований операций |
Наименование видов сырья | |||||||||||
|
Картофель |
морковь |
Свекла | ||||||||||
|
Вес Брутто |
Доля отходов на операции |
Ко-ли-чество от-хо-дов |
Выход про-дукта |
Вес Брутто |
Доля отходов на операции |
Ко-ли-чество от-хо-дов |
Вы-ход про-дук-та |
Вес Брутто |
Доля отходов на операции |
Ко-ли-чество от-хо-дов |
Выход продук-та | |
|
Для горячего цеха |
23,4 |
1,8 |
1,83 | |||||||||
|
Механическая промыание |
2 |
0,47 |
22,9 |
2 |
0,036 |
1,76 |
2 |
0,0366 |
1,79 | |||
|
Механическая очистка |
18 |
4,2 |
18,7 |
13 |
0,23 |
1,53 |
13 |
0,24 |
1,55 | |||
|
Ручная доочистка |
5 |
1,17 |
17,55 |
5 |
0,09 |
1,44 |
5 |
0,09 |
1,46 | |||
|
Итого: |
25 |
17,55 |
20 |
1,44 |
20 |
1,46 | ||||||
|
для холодного цеха |
2,9 |
7,18 | ||||||||||
|
Механическая промывание |
2 |
0,06 |
2,84 |
2 |
0,143 |
7,03 |
0,036 |
2 |
0,00072 |
0,035 | ||
|
Очистка после тепловой обработки |
3 |
0,089 |
2,75 |
13 |
0,93 |
6,1 |
13 |
0,0046 |
0,03 | |||
|
Ручная доочистка |
23 |
0,66 |
2,09 |
5 |
0,359 |
5,74 |
5 |
0,0018 |
0,028 | |||
|
Итого: |
28 |
2,09 |
20 |
5,74 |
20 |
0,028 | ||||||
Новое на сайте:
Идентификация по маркировке свежего мяса
Цыпленок – бролер 1 сорта. Наименования показателя ГОСТ 52702-2006 Фактически Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) (нижний предел) Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части ...
Голодание
Голодание применяют в лечебных целях и связывают с именем американского врача Поля Брэгга, который в 20-е годы XX в. написал книгу «Чудо голодания». В нашей стране метод лечебного голодания развивал проф. Ю.С.Николаев. Голодание должно проводиться под наблюдением врача как лечебный метод при некото ...
Новые кулинарные технологии
Кулинарный процесс превращается в настоящий научный эксперимент. Некоторые способы приготовления имеют больше общего с алхимией, нежели с кулинарией. Потому и оборудование новое также отличается необычным внешним видом и, что самое главное, умениями. Например, недавно был представлен прибор, которы ...