Таблица 3.22. - Определение выхода полуфабрикатов, отходов и потерь сырья.
|
Наименований операций |
Наименование видов сырья | |||||||||||
|
Картофель |
морковь |
Свекла | ||||||||||
|
Вес Брутто |
Доля отходов на операции |
Ко-ли-чество от-хо-дов |
Выход про-дукта |
Вес Брутто |
Доля отходов на операции |
Ко-ли-чество от-хо-дов |
Вы-ход про-дук-та |
Вес Брутто |
Доля отходов на операции |
Ко-ли-чество от-хо-дов |
Выход продук-та | |
|
Для горячего цеха |
23,4 |
1,8 |
1,83 | |||||||||
|
Механическая промыание |
2 |
0,47 |
22,9 |
2 |
0,036 |
1,76 |
2 |
0,0366 |
1,79 | |||
|
Механическая очистка |
18 |
4,2 |
18,7 |
13 |
0,23 |
1,53 |
13 |
0,24 |
1,55 | |||
|
Ручная доочистка |
5 |
1,17 |
17,55 |
5 |
0,09 |
1,44 |
5 |
0,09 |
1,46 | |||
|
Итого: |
25 |
17,55 |
20 |
1,44 |
20 |
1,46 | ||||||
|
для холодного цеха |
2,9 |
7,18 | ||||||||||
|
Механическая промывание |
2 |
0,06 |
2,84 |
2 |
0,143 |
7,03 |
0,036 |
2 |
0,00072 |
0,035 | ||
|
Очистка после тепловой обработки |
3 |
0,089 |
2,75 |
13 |
0,93 |
6,1 |
13 |
0,0046 |
0,03 | |||
|
Ручная доочистка |
23 |
0,66 |
2,09 |
5 |
0,359 |
5,74 |
5 |
0,0018 |
0,028 | |||
|
Итого: |
28 |
2,09 |
20 |
5,74 |
20 |
0,028 | ||||||
Новое на сайте:
Требования к качеству и хранению соусов
Жидкая часть соусов с мукой должна быть однородной, без комков; масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус, должны быть мягкие, доведенные до готовности. Вкус и аромат соусов хорошо выражены. Горячие соусы с мукой хранят на мармите в закрытой посуде не более 3 ч. На раздачу соусы подают неболь ...
Отделение хмелевой дробины
По завершении кипячения сусло направляют в хмелеотделитель, представляющий собой резервуар со вставным ситом, на котором задерживается дробина. Дробину для извлечения остатков сусла промывают горячей водой (на 1 кг 6-7 л). Промывные воды присоединяют к суслу. Из хмелеотделителя сусло подают на охла ...
Химический состав и пищевая ценность чайно-травяных напитков
Травяной чай - универсальный напиток, ценнейшее общеоздоравливающее средство, особенно если он грамотно собран и составлен. В своем главном назначении - утолении жажды - травяные чаи не только не уступают чаю и кофе, но и превосходят их, так как содержат неизмеримо большее количество незаменимых пи ...