Овощной цех

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Овощной цех

Страница 2

Таблица 3.22. - Определение выхода полуфабрикатов, отходов и потерь сырья.

Наименований операций	Наименование видов сырья
	Картофель				морковь				Свекла
	Вес Брутто	Доля отходов на операции	Ко-ли-чество от-хо-дов	Выход про-дукта	Вес Брутто	Доля отходов на операции	Ко-ли-чество от-хо-дов	Вы-ход про-дук-та	Вес Брутто	Доля отходов на операции	Ко-ли-чество от-хо-дов	Выход продук-та
Для горячего цеха	23,4				1,8				1,83
Механическая промыание		2	0,47	22,9		2	0,036	1,76		2	0,0366	1,79
Механическая очистка		18	4,2	18,7		13	0,23	1,53		13	0,24	1,55
Ручная доочистка		5	1,17	17,55		5	0,09	1,44		5	0,09	1,46
Итого:		25		17,55		20		1,44		20		1,46
для холодного цеха	2,9				7,18
Механическая промывание		2	0,06	2,84		2	0,143	7,03	0,036	2	0,00072	0,035
Очистка после тепловой обработки		3	0,089	2,75		13	0,93	6,1		13	0,0046	0,03
Ручная доочистка		23	0,66	2,09		5	0,359	5,74		5	0,0018	0,028
Итого:		28		2,09		20		5,74		20		0,028

Страницы: 1 2 3 4 5

Новое на сайте:

Особенности производства консервов для детского питания
При производстве пюрепродуктов используют новую технологию – подготовленное сырье насыщают диоксидом углерода под давлением с последующим мгновенным сбросом давления, что обеспечивает тонкое измельчение продукта за счет освобождения СО2 из частичек продукта. Экспериментально доказано существенное с ...

Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах
А) Общие положения. 1. Управление охраной труда на рабочих местах осуществляет предприниматель. Для организации работы по охране труда предприниматель при необходимости назначает ответственных лиц из числа работников, заключивших с ним трудовое соглашение (контракт и т.д.). 2. Ответственные лица по ...

Расчет потребности в основных и вспомогательных материалах
Потребность в основных и вспомогательных материалах рассчитывается на основе технологической карты экспертной оценки качества качества хлеба из пшеничной муки. Данные занести в таблицу 10 Таблица 10 Расчет основных и вспомогательных материалов для модели Наименование материалов Характеристика матер ...

Овощной цех

Категории