Овощной цех

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Овощной цех

Страница 2

Таблица 3.22. - Определение выхода полуфабрикатов, отходов и потерь сырья.

Наименований операций	Наименование видов сырья
	Картофель				морковь				Свекла
	Вес Брутто	Доля отходов на операции	Ко-ли-чество от-хо-дов	Выход про-дукта	Вес Брутто	Доля отходов на операции	Ко-ли-чество от-хо-дов	Вы-ход про-дук-та	Вес Брутто	Доля отходов на операции	Ко-ли-чество от-хо-дов	Выход продук-та
Для горячего цеха	23,4				1,8				1,83
Механическая промыание		2	0,47	22,9		2	0,036	1,76		2	0,0366	1,79
Механическая очистка		18	4,2	18,7		13	0,23	1,53		13	0,24	1,55
Ручная доочистка		5	1,17	17,55		5	0,09	1,44		5	0,09	1,46
Итого:		25		17,55		20		1,44		20		1,46
для холодного цеха	2,9				7,18
Механическая промывание		2	0,06	2,84		2	0,143	7,03	0,036	2	0,00072	0,035
Очистка после тепловой обработки		3	0,089	2,75		13	0,93	6,1		13	0,0046	0,03
Ручная доочистка		23	0,66	2,09		5	0,359	5,74		5	0,0018	0,028
Итого:		28		2,09		20		5,74		20		0,028

Страницы: 1 2 3 4 5

Новое на сайте:

Классификация хлебобулочных изделий
Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный. Различия хлеба разных видов обусловлены прежде всего особенностями муки, которые связаны с общими свойствами зерна данной культуры, т.е. в первую очередь качественными разли ...

Метод определения размера клубней
Клубни всей объединенной пробы, отмытые или очищенные вручную от земли и примеси, взвешивают, осматривают, измеряют наибольший поперечный диаметр с погрешностью ±1 мм и сортируют на фракции: · клубни картофеля размером, соответствующим нормам, установленным стандартами на картофель; · клубни картоф ...

Технология приготовления блюд
Винегрет овощной Подготовленные овощи кроме свеклы соединяют вместе, вымешивают. В последнюю очередь вводят свёклу, предварительно заправленную растительным маслом. Винегрет доводят до вкуса. Солянка сборная мясная В суповую миску кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезан ...

Овощной цех

Категории