Овощной цех

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Овощной цех

Страница 2

Таблица 3.22. - Определение выхода полуфабрикатов, отходов и потерь сырья.

Наименований операций	Наименование видов сырья
	Картофель				морковь				Свекла
	Вес Брутто	Доля отходов на операции	Ко-ли-чество от-хо-дов	Выход про-дукта	Вес Брутто	Доля отходов на операции	Ко-ли-чество от-хо-дов	Вы-ход про-дук-та	Вес Брутто	Доля отходов на операции	Ко-ли-чество от-хо-дов	Выход продук-та
Для горячего цеха	23,4				1,8				1,83
Механическая промыание		2	0,47	22,9		2	0,036	1,76		2	0,0366	1,79
Механическая очистка		18	4,2	18,7		13	0,23	1,53		13	0,24	1,55
Ручная доочистка		5	1,17	17,55		5	0,09	1,44		5	0,09	1,46
Итого:		25		17,55		20		1,44		20		1,46
для холодного цеха	2,9				7,18
Механическая промывание		2	0,06	2,84		2	0,143	7,03	0,036	2	0,00072	0,035
Очистка после тепловой обработки		3	0,089	2,75		13	0,93	6,1		13	0,0046	0,03
Ручная доочистка		23	0,66	2,09		5	0,359	5,74		5	0,0018	0,028
Итого:		28		2,09		20		5,74		20		0,028

Страницы: 1 2 3 4 5

Новое на сайте:

Мероприятия по безопасности жизнедеятельности и охране труда
Охрана здоровья людей, работающих на предприятии, путем создания безопасных и благоприятных для человека условий тру-да является основной задачей охраны труда. В соответствии с ГОСТ 12.0.002-80 «Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Термины и определения» под охраной труда понимается систем ...

Дрожжевое слоеное тесто
Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста состоит из двух стадий. 1. Приготовление дрожжевого теста безопарным или опарным способом без жира. Жир оставляют для прослаивания. Если в тесто входит очень много сдобы, то жир и сахар по рецептуре разделяют на две части. Одну часть используют при за ...

Пищевые добавки
Пищевые добавки - это химические вещества и природные соединения, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Пищевые добавки добавляются в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки, с целью получени ...

Овощной цех

Категории