Сырье и материалы для производства вареных колбас

Страница 2

В колбасные изделия добавляют шпик, обладающий легкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определенного размера, поэтому на разрезе фарш имеет четкий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твердость шпика.

По степени твердости шпик подразделяют на три категории: твердый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части окороков и лопаток; полутвердый (боковой) и мягкий, снятый с пашины. Твердый шпик содержит прочную соединительную ткань и тугоплавкий жир, более стоек к окислительным процессам. Кусочки твердого шпика не деформируются в мешалках. Полутвердый шпик используется в производстве колбас первого и второго сортов. Мягкий шпик – измельченным до фарша вместо жирной свинины. Степень твердости шпика зависит также от корма свиней. Так. При откорме жмыхом у свиней твердость шпика снижена.

Дополнительное сырье колбасного производства – яичные продукты, молоко, сливки, мука, крахмал, сахар, соль, пряности, белковые стабилизаторы и др /36/.

Яичные продукты - свежие яйца, меланж или яичные порошки - используют для повышения питательной ценности и увеличения связанности фарша.

Муку, крахмал, крупы (пшено, перловую, ячневую) добавляют лишь в фарш некоторых колбас для увеличения влагопоглощающей способности и клейкости (связанности) фарша. Крахмал при тепловой обработке колбас интенсивно набухает, связывая значительное количество свободной воды. Однако добавление крахмала понижает питательную ценность колбас и снижает их стойкость при хранении. Поэтому крахмал добавляют в фарш в количестве не более 2-3%.

Вместо крахмала или наряду с ним в колбасном производстве применяются пищевые добавки, содержащие фосфаты. Например, пищевые добавки марки ТАРИ, добавляемые в колбасный фарш при куттеровании, оказывают положительное влияние на структуру и консистенцию продукта, повышают влагосвязывающую способность, предотвращают разделение жира и воды и улучшают нарезаемость готовой колбасы.

Для этих же целей могут применяться каррагинан и камеди. Они обладают наиболее высокими из всех стабилизаторов гелеобразующими свойствами. Каррагинаны вырабатывают из красных морских водорослей, при их введении на 20 – 30 % увеличивается количество связанной влаги по сравнению с традиционными рецептурами. В последнее время широко используются гуаровая, ксантовая и рожковая камеди /55/.

В колбасном производстве используют белковые препараты растительного и животного происхождения.

Препараты растительного происхождения - это в основном продукты переработки сои, содержащие все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, минеральные соли и витамины.

В ряде стран (США, Великобритания и др.) при выработке вареных колбас широко применяют концентрированные белковые препараты из сои (соевый изолят, соевый концентрат), содержащие 70-96% белка. У нас в стране в колбасном производстве используются соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%), соевый концентрат (не менее 65% белка), соевый изолят (не менее 91% белка).

По мнению многих авторов, соевые протеины приближаются по функциональным свойствам к мышечному белку - миозину, являются источниками энергии и аминокислот, необходимых для роста и поддержания жизнедеятельности организма. Они положительно влияют на здоровье, предотвращая риск сердечно-сосудистых и раковых заболеваний, способствуют повышению резистентности организма и увеличению продолжительности жизни человека. Японцы, употребляющие в пищу в 30 раз больше соевых продуктов, живут дольше, чем американцы. Потребление соевых белков снижает уровень холестерина в крови, подавляет вредные бактерии и одновременно способствует росту полезных бактерий в кишечнике, снижает риск заболевания раком прямой кишки, груди, легких, простаты и желудка.

Страницы: 1 2 3 4 5


Новое на сайте:

Линия по производству кетчупов производительностью 3000 банок/час
Линия предназначена для розлива густых и жидкых продуктов в стеклянные банки и бутылки тип Твист-оф. Основные продукты для розлива: соусы, кетчуп; томатная паста. Тара: стеклянные банки тип Евротвист (Twist off) - 0.2-1.0 литра; стекляные бутылки тип Евротвист (Twist off) - 0.2-1.0 литра Технически ...

Заявка на производство к обслуживанию
« » 200 г. Время готовности: Горячие закуски 15.30 Холодные закуски 15.30 Вторые горячие блюда 15.30 Наименование закусок и блюд Кол-во порций Кол-во посуды, ед. Наименование посуды Заказан о В посуде Карпаччо 20 1 20 Закусочная тарелка Салат с креветками 50 1 50 Салатники круглые фарфоровые Икра з ...

Современное состояние
На начало XXI века доля потребления листового чая в России составляет 73%, гранулированного – 27%. Несмотря на популяризацию зелёного чая, на его долю приходится всего 2% потребления (94% – чёрный чай, 4% – различные ароматизированные чаи). Основным поставщиком чая является Индия (около 50% импорта ...

Категории

© 2014-2024 Copyright www.combinefoods.ru