Сырье и материалы для производства вареных колбас

В колбасные изделия добавляют шпик, обладающий легкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определенного размера, поэтому на разрезе фарш имеет четкий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твердость шпика.

По степени твердости шпик подразделяют на три категории: твердый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части окороков и лопаток; полутвердый (боковой) и мягкий, снятый с пашины. Твердый шпик содержит прочную соединительную ткань и тугоплавкий жир, более стоек к окислительным процессам. Кусочки твердого шпика не деформируются в мешалках. Полутвердый шпик используется в производстве колбас первого и второго сортов. Мягкий шпик – измельченным до фарша вместо жирной свинины. Степень твердости шпика зависит также от корма свиней. Так. При откорме жмыхом у свиней твердость шпика снижена.

Дополнительное сырье колбасного производства – яичные продукты, молоко, сливки, мука, крахмал, сахар, соль, пряности, белковые стабилизаторы и др /36/.

Яичные продукты - свежие яйца, меланж или яичные порошки - используют для повышения питательной ценности и увеличения связанности фарша.

Муку, крахмал, крупы (пшено, перловую, ячневую) добавляют лишь в фарш некоторых колбас для увеличения влагопоглощающей способности и клейкости (связанности) фарша. Крахмал при тепловой обработке колбас интенсивно набухает, связывая значительное количество свободной воды. Однако добавление крахмала понижает питательную ценность колбас и снижает их стойкость при хранении. Поэтому крахмал добавляют в фарш в количестве не более 2-3%.

Вместо крахмала или наряду с ним в колбасном производстве применяются пищевые добавки, содержащие фосфаты. Например, пищевые добавки марки ТАРИ, добавляемые в колбасный фарш при куттеровании, оказывают положительное влияние на структуру и консистенцию продукта, повышают влагосвязывающую способность, предотвращают разделение жира и воды и улучшают нарезаемость готовой колбасы.

Для этих же целей могут применяться каррагинан и камеди. Они обладают наиболее высокими из всех стабилизаторов гелеобразующими свойствами. Каррагинаны вырабатывают из красных морских водорослей, при их введении на 20 – 30 % увеличивается количество связанной влаги по сравнению с традиционными рецептурами. В последнее время широко используются гуаровая, ксантовая и рожковая камеди /55/.

В колбасном производстве используют белковые препараты растительного и животного происхождения.

Препараты растительного происхождения - это в основном продукты переработки сои, содержащие все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, минеральные соли и витамины.

В ряде стран (США, Великобритания и др.) при выработке вареных колбас широко применяют концентрированные белковые препараты из сои (соевый изолят, соевый концентрат), содержащие 70-96% белка. У нас в стране в колбасном производстве используются соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%), соевый концентрат (не менее 65% белка), соевый изолят (не менее 91% белка).

По мнению многих авторов, соевые протеины приближаются по функциональным свойствам к мышечному белку - миозину, являются источниками энергии и аминокислот, необходимых для роста и поддержания жизнедеятельности организма. Они положительно влияют на здоровье, предотвращая риск сердечно-сосудистых и раковых заболеваний, способствуют повышению резистентности организма и увеличению продолжительности жизни человека. Японцы, употребляющие в пищу в 30 раз больше соевых продуктов, живут дольше, чем американцы. Потребление соевых белков снижает уровень холестерина в крови, подавляет вредные бактерии и одновременно способствует росту полезных бактерий в кишечнике, снижает риск заболевания раком прямой кишки, груди, легких, простаты и желудка.

Новое на сайте:

Составление производственной программы предприятия
Таблица 2.5 Расчетное меню кафе “Калачик” № по сборнику рецептур Наименование и краткая характеристика Выход, гр Кол-во блюд Холодные закуски 2 Бутерброд “Пикантный” 40 76 5 Ассорти мясное на хлебе 55 132 7 Канапе с сыром и окороком 80 94 12 Бутерброд с икрой паюсной 80 38 17 Корзиночка с крабами, ...

Микрофлора молока и молочных продуктов, ее состав и источники. Виды и возбудители порчи, меры предупреждения. Особенности микрофлоры кисломолочных продуктов и сыров. Понятие о заквасках
Происхождение микрофлоры молока очень разнообразно. Некоторые микробы обитают в каналах сосков вымени и поэтому всегда находятся в вы-лосином молоке. Кроме того, в молоко попадает много микробов с поверхности вымени, шерсти животных, и т.д. Микробы могут заноситься в молоко из различных источников. ...

Товарная характеристика пищевой ценности свежего мяса
Пищевая ценность определяется химическим составом мяса и значением отдельных его компонентов в питании человека. Пищевая ценность мяса обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них организму человека трудно получить за счет потребления дру ...