Сырье и материалы для производства вареных колбас

Для ускорения процесса окрашивания фарша нитритом, в него может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота /43/.

В колбасы, выработанные по ТУ, вносят пищевые добавки: красители натуральные – кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические – пунцовый 4R (Е 124), «желтый солнечный закат» (Е 110); консерванты – сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) – каррагинан (Е 407) – полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е 410); антиокислители – лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331); усилитель вкуса – глутаминат натрия (Е 621). В вареные колбасные изделия, выработанные в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003 разрешено использовать кроме Е 250,Е 300, Е 301 и фосфатов также Е 325, Е 326 и Е 621.

Все сырье, используемое при производстве колбасных изделий, должно соответствовать медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и регулярно проверяется на показатели безопасности в аккредитованных лабораториях мясоперерабатывающих предприятий и органов Госсанэпиднадзора /29/.

К материалам колбасного производства относятся колбасные оболочки, увязочные материалы, алюминиевые скобы (клипсы).

В промышленности используются натуральные (обработанные кишки), искусственные и синтетические оболочки. Натуральные оболочки эластичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства.

Говяжьи черёва (тонкие кишки — тощая, подвздошная и двенадцатиперстная) используются в производстве сарделек вареных, полукопченых и некоторых видов сырокопченых колбас, бараньи — сосисок, свиные — сосисок, сарделек и других колбас. Говяжьи синюги (слепые кишки с широкой частью ободочных кишок) имеют изогнутую форму, используются для вареных и некоторых полукопченых колбас большого диаметра (80 - 200 мм). Говяжьи проходники (задние концы прямых кишок) диаметром 80 - 200 мм используются для вареных колбас. Используются также бараньи синюги диаметром 40 - 80 мм, гузенки — прямые кишки свиней и овец диаметром соответственно 40 - 50 и 25 - 35 мм, круги говяжьи — ободочные кишки диаметром 30 - 70 мм, пузыри говяжьи, свиные и ограниченно другие кишечные оболочки.

К искусственным оболочкам относятся белковая, целлюлозная (целлофановая) и вискозно-армированная целлюлозная. Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Отечественная белковая оболочка — белкозин — используется для вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, для сосисок, а также для изделий из свинины и других видов мяса. Она имеет цвет от светло-желтого до коричневого, ее диаметр 20 - 110 мм. Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят названия кутизин, натурин и др. Целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстает от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым, используется для вареных колбас и сосисок /56/.

Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего полимерного покрытия они обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных изделий, без полимерного покрытия — проницаемы для дыма, пара и могут применяться для любой группы колбасных изделий.

Новое на сайте:

Кипячение сусла с хмелем
Кипячение проводят с целью концентрирования его до заданной плотности, перевода ценных составных веществ хмеля в раствор, инактивации ферментов, коагуляции белковых веществ и стерилизации сусла. Для подготовки сусла к осветлению и охлаждению его отделяют от хмелевой дробины, чтобы исключить отрицат ...

Химический состав яблок
Таблицы 2.2 Химический состав яблок Продукты Вода Белки Жиры Углеводы Целлюлоза Орг. кислоты Зола Минеральные вещества Витамины Энергет ценность общие Крахмал Общая β-каратин B1 B2 PP C кДЖ Яблоки 87 0,4 0,4 9 0,8 0,6 0,8 0,5 342 0,03 0,03 0,2 0,30 13 188,5 ...

Результаты исследований
Первый опыт проводился 21.10.2009, затем масло убиралось на хранение в течение месяца, и повторные анализы были проведены 20.11.2009г. 1. Органолептические показатели Органолептические показатели исследуемых масел в начале опытов были следующими: Таблица 8 - Органолептические показатели соевого и г ...