В технологическом плане соевые белки способствуют улучшению связывания жира и воды, эмульгированию, улучшению текстуры, уменьшению термопотерь, обогащению продукта белком, повышению выхода и уменьшению себестоимости колбасных изделий. Однако они снижают вкусо-ароматические свойства готовых изделий, особенно при хранении.
Эти препараты входят в состав в основном вареных колбасных изделий, вырабатываемых по ТУ, заменяя до 30 % мяса.
К белковым препаратам животного происхождения относятся:
- свиная шкурка;
- молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные);
- белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий;
- отпрессованная мясная масса после механической дообвалки или обвалки тушек птицы и их частей, тощих бараньих и козлиных туш;
- ручной обвалки костей;
- а также молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки, казеинат натрия и др.) /8/.
В настоящее время активно разрабатываются пищевые добавки на основе продуктов морского и растительного происхождения. В производство внедряются: гидролизат из мидий, обладающих высокой биологической активностью, автолизат дрожжевой водорастворимый, получаемый из остаточных пивных или хлебопекарных дрожжей, содержащих витамины и свободные аминокислоты, соответствующие по составу аминокислотам животного происхождения /21/.
Новая витаминизированная пищевая биологически активная добавка «Димос», изготовленная на основе молочной, сырой или творожистой сыворотки, добавляемая в вареные колбасы, сосиски и сардельки, сокращает витаминный дефицит в рационе человека, а также улучшает консистенцию продуктов.
Цельную кровь и форменные элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, а также добавляют в вареные колбасы для улучшения цвета фарша. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет.
Плазму и сыворотку крови добавляют в вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки. Кровь и кровепродукты могут применяться для замены до 6% мяса при выработке вареных колбас и до 8% при приготовлении паштетов /36/.
Пряности или их экстракты придают колбасам приятные специфические вкус и аромат. В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный и душистый, гвоздику, корицу, кардамон, кориандр и др. Пряности добавляют в фарш колбас в виде смесей определенного состава или в виде растворов (экстрактов).
В качестве посолочных ингредиентов используют поваренную соль, сахар, нитрит натрия, аскорбиновую кислоту.
Поваренная соль придает колбасам солоноватый вкус, частично их консервирует, также повышает влагосвязывающую способность и клейкость фарша. При производстве колбасных изделий используется соль высшего и первого сорта.
Сахар предохраняет нитрит натрия от окисления и придает колбасам более нежный вкус, так как смягчает вкус соли и перца.
Нитрит натрия применяют для окрашивания фарша колбас, для чего используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия (обладающий и бактериостатическими свойствами) после ряда химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного розового цвета. Интенсивность, и устойчивость окраски зависит от количества нитрита натрия - 7,5 мг на 100 г сырья достаточно для хорошей фиксации окраски мясных изделий.
Новое на сайте:
Труд и заработная плата
Начинается с определения численности и составления штатного расписания. По характеру участия в деятельности предприятия трудовые ресурсы делятся: 1) административно-управленческий персонал 2) работники производства 3) работники торгового зала 4) вспомогательный персонал Таблица 5.41 - Штатное распи ...
Требования к сырью и материалам
Сырье и материалы используемые для изготовления пресервов, должны быть не ниже первого сорта и соответствовать: лососи дальневосточные – сырец – ТУ 9246–011–33620410; лососи дальневосточные мороженые – ГОСТ 1168; соль поваренная пищевая – ГОСТ Р 51574; масло соевое рафинированное – ГОСТ 7825; масло ...
Характеристика твердых отходов
На предприятии ООО “Маслосырбаза “Энгельсская” организовано место для складирования и утилизации производственных отходов: упаковка, бумага, остатки тары и др. Предприятие имеет договор с УЖКХ на вывоз и утилизацию отходов. Твердые отходы при ремонтно-строительных работах вывозятся на санкционирова ...