Организация производства кулинарной продукции

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания. Все эти условия четко перекликаются с принципами системы качества и этапами "петли качества".

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

При проведении бракеража оценка "отлично" дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается на "хорошо". Оценка "удовлетворительно" дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки.

Оценка "неудовлетворительно" дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.).

Новое на сайте:

Правила подачи блюд и изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения
Ромовая баба Ромовая баба – относится к сладким мучным изделиям. Подается на десерт или в качестве самостоятельного блюда на сладкое. Подается на пирожковой тарелке. Украшать ромовые бабы можно различными способами, но чаще всего используется двойная пропитка: с помощью кисточки жидким сахарным сир ...

Отличительные признаки особо скоропортящихся пищевых продуктов от скоропортящихся. Ассортимент особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов в соответствии с требованиями нормативного до
вирус бактерия инфекция отравление возбудитель Особо скоропортящиеся продукты — вареные колбасы, кулинарные изделия, изделия из крови и субпродуктов, мясные, рыбные, творожные и овощные полуфабрикаты, свежеприготовленные салаты, соки, молоко и другие — отличаются исключительно невысокой устойчивост ...

Производственная программа мясо-рыбного цеха
Таблица 3.12.- Производственная программа мясо-рыбного цеха Наименование сырья Количество, кг сырья (брутто) Говядина (толстый тонкий край, тазобедренной части) 22,64 Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 3,765 Говядина (вырезка) 2,765 Куры 3,825 Язык говяжий 1,145 Свинина 3,46 Ве ...