Технология сбраживания облепихового сусла

Основным недостатком вин, получаемых из облепихи, является не гармоничный вкус, вследствие сильного разбавления сусла водой, что приводит к получению виноматериала с невыраженным ароматом и неслаженным вкусом.

Одним из способов устранения перечисленных недостатков является получение вин и виноматериалов по технологии красных вин, предусматривающей брожение сусла вместе с мезгой.

Важным условием при сбраживании сусла по красному способу является хороший контакт бродящего сусла с кожицей и семенами сырья.

В связи с этим нами было решено реализовать два способа сбраживания сусла в контакте с мезгой: брожение в закрытом резервуаре с "плавающей шапкой" и брожение в закрытом резервуаре с "погруженной шапкой".

В ходе эксперимента на первой стадии получения виноматериалов исследовали состав сырья, при этом определяли содержание редуцирующих сахаров и титруемую кислотность облепихового сусла. Далее проводили сбраживание сусла в контакте с мезгой.

Полученные виноматериалы подвергали стандартным обработкам с целью получения виноматериалов стабильных к физико-химическим и биологическим помутнениям.

Принципиальная технологическая схема получения столовых сухих виноматериалов из облепихи представленная на рисунке 6.

Схема предусматривает проведение таких операций как: инспекция сырья, дробление ягод облепихи, пастеризацию приготовленной мезги, доведение сусла до требуемых кондиций, сбраживание сусла, а также обработку полученных виноматериалов.

Пастеризованную мезгу направляли на получение виноматериалов по белому и красному способу.

Брожение по красному способу с плавающей шапкой осуществляли в лабораторном бродильном чане вместимостью 10 л. Брожение по способу погруженной шапки проводили в разработанной ранее на кафедре стеклянной установкой для сбраживания облепихового сусла в контакте с мезгой объемом 40 л.

Сбраживание сусла осуществлялось с применением винных сухих активных дрожжей расы "ТУРБО-24".

По ходу брожения в образцах контролировали остаточное содержание сахара, а также содержание спирта. Динамика сбраживания сахаров и накопления спирта, представлена на рисунках 4 и 5. Можно видеть, что сбраживание сахаров, а также накопление спирта во всех образцах проходило равномерно. Однако также следует указать, что при прочих равных условиях брожения, брожение при использовании способа погруженной шапки идет несколько интенсивнее, что возможно связано обогащением сусла питательными веществами, находящимися в кожице и мякоти облепихи.

По окончании брожения мезгу отделяли от сусла прессованием. Сброженное сусло подвергали осветлению бентонитом совместно с желатином с последующим фильтрованием через фильтр-картон.

В готовых винах определяли содержание общего, приведенного и остаточного экстракта, а также титруемую и летучую кислотность. Данные представлены на рисунках 4 и 5.

Рисунок 3 - Схема получения виноматериалов

Рисунок 4 - Динамика сбраживания сахара

Рисунок 5 - Динамика накопления спирта

Рисунок 4 - Изменение экстрактивности в зависимости от способа сбраживания

Новое на сайте:

Молоко
Молоко матери встречает нас на пороге жизни. И не только питает, но и несет в себе любовь, радость бытия, запас жизненной силы, которая так нужна человеку в дальнейшей жизни. В Индии в Северных Гималаях есть племя хунзакутов. По свидетельству французской медицинской экспедиции средняя продолжительн ...

Характеристика потребительской тары, маркировки и хранения данного вида консервов
Для упаковывания продукции применяют потребительскую тару (банки, бутылки, тубы, тару из полимерных и комбинированных материалов). Тара с продукцией должна быть целой, чистой, без подтеков продукции. Не допускается продукция в банках бомбажных, с хлопающими концами и другими дефектами, обусловленны ...

Качественные характеристики производства желейных конфет
Проблемы повышения биологической и пищевой ценности продуктов питания, рационального использования сырьевых ресурсов и создания новых видов продукции с широким спектром физиологического действия в настоящее время приобретает первостепенное значение. Учитывая изменения, произошедшие в социальной сфе ...