Технология сбраживания облепихового сусла

Основным недостатком вин, получаемых из облепихи, является не гармоничный вкус, вследствие сильного разбавления сусла водой, что приводит к получению виноматериала с невыраженным ароматом и неслаженным вкусом.

Одним из способов устранения перечисленных недостатков является получение вин и виноматериалов по технологии красных вин, предусматривающей брожение сусла вместе с мезгой.

Важным условием при сбраживании сусла по красному способу является хороший контакт бродящего сусла с кожицей и семенами сырья.

В связи с этим нами было решено реализовать два способа сбраживания сусла в контакте с мезгой: брожение в закрытом резервуаре с "плавающей шапкой" и брожение в закрытом резервуаре с "погруженной шапкой".

В ходе эксперимента на первой стадии получения виноматериалов исследовали состав сырья, при этом определяли содержание редуцирующих сахаров и титруемую кислотность облепихового сусла. Далее проводили сбраживание сусла в контакте с мезгой.

Полученные виноматериалы подвергали стандартным обработкам с целью получения виноматериалов стабильных к физико-химическим и биологическим помутнениям.

Принципиальная технологическая схема получения столовых сухих виноматериалов из облепихи представленная на рисунке 6.

Схема предусматривает проведение таких операций как: инспекция сырья, дробление ягод облепихи, пастеризацию приготовленной мезги, доведение сусла до требуемых кондиций, сбраживание сусла, а также обработку полученных виноматериалов.

Пастеризованную мезгу направляли на получение виноматериалов по белому и красному способу.

Брожение по красному способу с плавающей шапкой осуществляли в лабораторном бродильном чане вместимостью 10 л. Брожение по способу погруженной шапки проводили в разработанной ранее на кафедре стеклянной установкой для сбраживания облепихового сусла в контакте с мезгой объемом 40 л.

Сбраживание сусла осуществлялось с применением винных сухих активных дрожжей расы "ТУРБО-24".

По ходу брожения в образцах контролировали остаточное содержание сахара, а также содержание спирта. Динамика сбраживания сахаров и накопления спирта, представлена на рисунках 4 и 5. Можно видеть, что сбраживание сахаров, а также накопление спирта во всех образцах проходило равномерно. Однако также следует указать, что при прочих равных условиях брожения, брожение при использовании способа погруженной шапки идет несколько интенсивнее, что возможно связано обогащением сусла питательными веществами, находящимися в кожице и мякоти облепихи.

По окончании брожения мезгу отделяли от сусла прессованием. Сброженное сусло подвергали осветлению бентонитом совместно с желатином с последующим фильтрованием через фильтр-картон.

В готовых винах определяли содержание общего, приведенного и остаточного экстракта, а также титруемую и летучую кислотность. Данные представлены на рисунках 4 и 5.

Рисунок 3 - Схема получения виноматериалов

Рисунок 4 - Динамика сбраживания сахара

Рисунок 5 - Динамика накопления спирта

Рисунок 4 - Изменение экстрактивности в зависимости от способа сбраживания

Новое на сайте:

Основные дефекты сыров и причины их возникновения
Различают дефекты формы, вкуса и запаха, рисунка и цвета, консистенции. Дефекты формы. Дефекты внешнего вида могут быть вызваны как небрежным формованием сыров (перекосы форм, неправильная обрезка) и несоблюдением правил транспортирования, так и биологическими факторами. На внешнем виде и форме сыр ...

Организационно-экономическая характеристика столовой
Объектом исследования курсовой работы является столовая при «ИПК» г. Минска, которая находится по адресу: Минск, ул. Матусевича, д. 24. Основными посетителями являются студенты, но зачастую там можно увидеть также преподавателей и администрацию колледжа. При входе в столовую имеются умывальники для ...

Мука, хлеб, зерновые продукты
Опасны для здоровья человека примесь к зерну и муке таких грибковых паразитов, как спорынья, головня и др., а также семян ядовитых сорных растений — куколя, горчака. Спорынья поражает преимущественно рожь. В муке допускается не более 0,05% спорыньи. Головня вызывает заболевание пшеницы, ячменя и ов ...