Технология приготовления блюда

Материалы » Баранина 1 категории охлаждённая. Блюдо: "Баранина по-сицилийски" » Технология приготовления блюда

Страница 2

Так же я пользовалася таблицей № 32, чтобы узнать выход готового изделия и Таблицами 11.12 для определение нового % отх на Баранина I категории (мякоть охлажденная)без кости хрящей и сухожилей составил 1.8%

Мб. =130 * 100= 132 Мб

100-1.8

Вкусовые компоненты на 1порию

Соль -4г

Перец чёрный молотый- 0,05г

Таблица Расчёт массовой доли сухих веществ и жира на блюда

Наименование продукта	Масса нетто, г	Количество сухих веществ		Количество жира
Наименование продукта	Масса нетто, г	В 100г продукта по справочнику	По рецептуре	В 100г продукта по справочнику	По рецептуре
1 Баранина мякоть	130	32,4	42,42	15,3	20
2 Капуста белокачання	62,5	10	6,3	-	-
3 Картофель	45	25	11,3	0,1	0,05
4 Баклажанны	42,5	9	4	0,1	0,04
5 Масло растительое	12	99,9	12	99,9	12
6 Изюм	5	81	4,05	-	-
7 Лук репчататый	16	14	2,2	-	-
8 Тимьян	3	-	-	-	-
9 Белое сухое вино	12,5	10,1	1,3	-	-
10 Петрушка зелень	10,5	15	2	-	-
11 лимон (сок)	10	8,7	1	-	-
12 перец чорный молотый	0,05	-	-	-	-
Итого:			88.23		32.09

Страницы: 1 2 3

Новое на сайте:

Контаминация колбасного фарша микроорганизмами
В колбасный фарш микроорганизмы могут попадать из различных источников на всех основных этапах технологического процесса его приготовления: из сырья, при подготовке мяса (разрубке туш, обвалке, жиловке), посоле, составлении колбасного фарша, наполнении колбасной оболочки фаршем. Сырье. К сырью в ко ...

Разработка ассортимента новых и фирменных блюд
Разработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТов, ОСТов, ТУ). Рецептуры разрабатываемых блюд приведены в табл. 1-18. Таблица 1 Рецептура блюда «Салат из кальмаров » Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Кальмары 75 36 Лимонная кис ...

Расчет расхода сырья
Расчет унифицированной рецептуры на основе рабочей для сдобного печенья представлен в таблице 21. Таблица 21 Расчет рецептуры Наименование сырья Массовая доля СВ, % Затраты сырья, кг На загрузку На 1т готовой продукции В натуре В СВ В натуре В СВ Мука пш.в/с 85,5 50,00 42,75 532,57 455,34 Сахарная ...

Технология приготовления блюда

Категории