Так же я пользовалася таблицей № 32, чтобы узнать выход готового изделия и Таблицами 11.12 для определение нового % отх на Баранина I категории (мякоть охлажденная)без кости хрящей и сухожилей составил 1.8%
Мб. =130 * 100= 132 Мб
100-1.8
Вкусовые компоненты на 1порию
Соль -4г
Перец чёрный молотый- 0,05г
Таблица Расчёт массовой доли сухих веществ и жира на блюда
|
Наименование продукта |
Масса нетто, г |
Количество сухих веществ |
Количество жира | ||
|
В 100г продукта по справочнику |
По рецептуре |
В 100г продукта по справочнику |
По рецептуре | ||
|
1 Баранина мякоть |
130 |
32,4 |
42,42 |
15,3 |
20 |
|
2 Капуста белокачання |
62,5 |
10 |
6,3 |
- |
- |
|
3 Картофель |
45 |
25 |
11,3 |
0,1 |
0,05 |
|
4 Баклажанны |
42,5 |
9 |
4 |
0,1 |
0,04 |
|
5 Масло растительое |
12 |
99,9 |
12 |
99,9 |
12 |
|
6 Изюм |
5 |
81 |
4,05 |
- |
- |
|
7 Лук репчататый |
16 |
14 |
2,2 |
- |
- |
|
8 Тимьян |
3 |
- |
- |
- |
- |
|
9 Белое сухое вино |
12,5 |
10,1 |
1,3 |
- |
- |
|
10 Петрушка зелень |
10,5 |
15 |
2 |
- |
- |
|
11 лимон (сок) |
10 |
8,7 |
1 |
- |
- |
|
12 перец чорный молотый |
0,05 |
- |
- |
- |
- |
|
Итого: |
88.23 |
32.09 | |||
Новое на сайте:
Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве. Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство ...
Охлаждение и хранение хлеба
Выпеченные батоны ленточным транспортером передаются на циркуляционный стол. С этого стола батоны укладывают в решетчатые лотки. Лотки с батонами устанавливают на вагонетки, на которых батоны охлаждаются и хранятся до отправки в торговую сеть. Такова простейшая схема технологического процесса произ ...
Требования к качеству и хранению соусов
Жидкая часть соусов с мукой должна быть однородной, без комков; масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус, должны быть мягкие, доведенные до готовности. Вкус и аромат соусов хорошо выражены. Горячие соусы с мукой хранят на мармите в закрытой посуде не более 3 ч. На раздачу соусы подают неболь ...