Так же я пользовалася таблицей № 32, чтобы узнать выход готового изделия и Таблицами 11.12 для определение нового % отх на Баранина I категории (мякоть охлажденная)без кости хрящей и сухожилей составил 1.8%
Мб. =130 * 100= 132 Мб
100-1.8
Вкусовые компоненты на 1порию
Соль -4г
Перец чёрный молотый- 0,05г
Таблица Расчёт массовой доли сухих веществ и жира на блюда
Наименование продукта |
Масса нетто, г |
Количество сухих веществ |
Количество жира | ||
В 100г продукта по справочнику |
По рецептуре |
В 100г продукта по справочнику |
По рецептуре | ||
1 Баранина мякоть |
130 |
32,4 |
42,42 |
15,3 |
20 |
2 Капуста белокачання |
62,5 |
10 |
6,3 |
- |
- |
3 Картофель |
45 |
25 |
11,3 |
0,1 |
0,05 |
4 Баклажанны |
42,5 |
9 |
4 |
0,1 |
0,04 |
5 Масло растительое |
12 |
99,9 |
12 |
99,9 |
12 |
6 Изюм |
5 |
81 |
4,05 |
- |
- |
7 Лук репчататый |
16 |
14 |
2,2 |
- |
- |
8 Тимьян |
3 |
- |
- |
- |
- |
9 Белое сухое вино |
12,5 |
10,1 |
1,3 |
- |
- |
10 Петрушка зелень |
10,5 |
15 |
2 |
- |
- |
11 лимон (сок) |
10 |
8,7 |
1 |
- |
- |
12 перец чорный молотый |
0,05 |
- |
- |
- |
- |
Итого: |
88.23 |
32.09 |
Новое на сайте:
Дубильные вещества. Классификация и свойства
Дубильные вещества — группа весьма разнообразных и сложных по составу растворимых в воде органических веществ ароматического ряда, содержащих гидроксильные радикалы фенольного характера. Дубильные вещества участвуют в образовании вкуса, аромата и цвета некоторых продуктов. Значительное содержание и ...
Технологическая экспертиза блюда
“Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом” (наименование блюда, гарнир, соус) № Наименование сырья Приём кулинарной обработки Физико-химические процессы Конечный продукт процесса 1 Картофель Очищаем, моем, нарезаем дольками,варим Клейстеризация крахмала Развареный картофель (после протертый) ...
Холодный цех
Таблица 3.45.-Производственная программа холодного цеха. Наименование блюд Выход, г Количество порций Салат «Новолуния» 145 5 Салат «Звездопад» 150 3 Салат «Северное сияние» говядина, асоль консервированная, лук репчатый, цо, помидоры, чеснок, кетчуп, майонез, зелень ) 170 11 Ассорти рыбное 100/40/ ...