Расчёт массовой доли сухих веществ:
Хmax= 84.23+4=88.23
Хm%= 0.85*88.23 =75
Хmin%= 75*100/250= 30%
Расчёт массовой доли жира:
Хmax =32.09
Xmin = 0.9* 32.09= 28.9
Xmin = 0.8* 32.09 = 25.6
Xmin% = 28.9 *100/250 =11.56 %
Xmin% = 25.6*100/250 = 10.24%
Расчёт массовой доли соли: Хблюда= 4*100 / 250 = 1.6г
Энергетическую ценность блюда находим по формуле:
Эц.= Б * 4. + Ж. * 9 + У * 3,75.
Эц.= (24.3 * 4) + (32 * 9) + (20.9 * 3,75) = 464 ккал
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Технологическая экспертиза блюда.
« Баранина по Сицилийски»
№ п./п. |
Наименование сырья |
Технологические операции |
Т, среды |
Время выполнения операции |
Конечный результат технологической операции |
1 |
Изюм |
Замачиваем в теплой воде Тушение |
300С 100-1100С |
30мин 15мин |
Изюм размягчится При тушении приобретает новые вкусовые качества |
2 |
Баранина (мякоть) |
Нарезка Мойка Маринование Тушение |
Тушение 100-1100С |
2-3мин Маринование (20 мин) Тушение 25мин |
Мясо вымыть нарезать кусками шириной 3см Мясо при мариновании размегчяеться приобретает новые вкусовые качества При тушении приобретает новые вкусовые качества И консистенции мяса |
3 |
Баклажаны |
Мойка Очистка Нарезка Замачивание Тушение |
300С 100-1100С |
2-3мин 20мин 20мин |
Очистка от загрязнений нарезать кубиками Цель замачивание заключается в снятии горечи При тушении приобретает новые вкусовые качества |
Новое на сайте:
Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб
Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха: - заготовочные (овощной, мясо-рыбный); - доготовочные (горячий, холодный); - специализированный (кондитерский). В каждом цехе организуются технологические линии. Техноло ...
Подбор средств измерения для контроля качества
Качество мясной продукции определяется соответствием свойств продукта ее прямому назначению. Для продуктов питания это соответствие в первую очередь обусловлено их пищевой ценностью, а также пригодностью в пищу с точки зрения гигиенических требований. Качество мясной продукции следует определять ка ...
Структура производства
Ресторан «Золотой улей» имеет полный производственный цикл. Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно ...