Технология приготовления блюда

Материалы » Баранина 1 категории охлаждённая. Блюдо: "Баранина по-сицилийски" » Технология приготовления блюда

Страница 3

Расчёт массовой доли сухих веществ:

Хmax= 84.23+4=88.23

Хm%= 0.85*88.23 =75

Хmin%= 75*100/250= 30%

Расчёт массовой доли жира:

Хmax =32.09

Xmin = 0.9* 32.09= 28.9

Xmin = 0.8* 32.09 = 25.6

Xmin% = 28.9 *100/250 =11.56 %

Xmin% = 25.6*100/250 = 10.24%

Расчёт массовой доли соли: Хблюда= 4*100 / 250 = 1.6г

Энергетическую ценность блюда находим по формуле:

Эц.= Б * 4. + Ж. * 9 + У * 3,75.

Эц.= (24.3 * 4) + (32 * 9) + (20.9 * 3,75) = 464 ккал

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Технологическая экспертиза блюда.

« Баранина по Сицилийски»

№ п./п.

Наименование сырья

Технологические операции

Т,

среды

Время выполнения операции

Конечный результат технологической операции

Изюм

Замачиваем в теплой воде

Тушение

300С

100-1100С

30мин

15мин

Изюм размягчится

При тушении приобретает новые вкусовые качества

Баранина (мякоть)

Нарезка

Мойка Маринование Тушение

Тушение

100-1100С

2-3мин

Маринование

(20 мин)

Тушение

25мин

Мясо вымыть нарезать кусками шириной 3см

Мясо при мариновании размегчяеться приобретает новые вкусовые качества

При тушении приобретает новые вкусовые качества

И консистенции мяса

Баклажаны

Мойка

Очистка

Нарезка

Замачивание

Тушение

300С

100-1100С

2-3мин

20мин

Очистка от загрязнений нарезать кубиками Цель замачивание заключается в снятии горечи

При тушении приобретает новые вкусовые качества

Страницы: 1 2 3

Новое на сайте:

Химизм и механизм биохимических реакций
Молочнокислое брожение делится на 2 вида: 1. Гомоферментетивное – из глюкозы в основном образуется молочная кислота. C6H12O6→ 2C3H6O3 2) Гетероферментативные – наряду с молочной кислотой образуются молочные продукты.(CH3CH2OH, C3H6O3, CH3COOH, CO2) C6H12O6→ C3H6O3+C2H5OH+ CH3COOH+ CO2 М ...

Производство шоколада
Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. Основное сырье для производств шоколада - тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао- ...

Желирующие вещества
Для приготовления сладких блюд используют различные желирующие вещества: крахмал, агар, желатин. Применяются также продукты, содержащие пектин (яблочное и абрикосовое пюре) и такие желирующие вещества, как модифицированный крахмал, альгинаты, агароид и пектины. Качество студня определяет природа же ...

Технология приготовления блюда

Категории