Технология приготовления блюда

Страница 3

Расчёт массовой доли сухих веществ:

Хmax= 84.23+4=88.23

Хm%= 0.85*88.23 =75

Хmin%= 75*100/250= 30%

Расчёт массовой доли жира:

Хmax =32.09

Xmin = 0.9* 32.09= 28.9

Xmin = 0.8* 32.09 = 25.6

Xmin% = 28.9 *100/250 =11.56 %

Xmin% = 25.6*100/250 = 10.24%

Расчёт массовой доли соли: Хблюда= 4*100 / 250 = 1.6г

Энергетическую ценность блюда находим по формуле:

Эц.= Б * 4. + Ж. * 9 + У * 3,75.

Эц.= (24.3 * 4) + (32 * 9) + (20.9 * 3,75) = 464 ккал

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Технологическая экспертиза блюда.

« Баранина по Сицилийски»

№ п./п.

Наименование сырья

Технологические операции

Т,

среды

Время выполнения операции

Конечный результат технологической операции

1

Изюм

Замачиваем в теплой воде

Тушение

300С

100-1100С

30мин

15мин

Изюм размягчится

При тушении приобретает новые вкусовые качества

2

Баранина (мякоть)

Нарезка

Мойка Маринование Тушение

Тушение

100-1100С

2-3мин

Маринование

(20 мин)

Тушение

25мин

Мясо вымыть нарезать кусками шириной 3см

Мясо при мариновании размегчяеться приобретает новые вкусовые качества

При тушении приобретает новые вкусовые качества

И консистенции мяса

3

Баклажаны

Мойка

Очистка

Нарезка

Замачивание

Тушение

300С

100-1100С

2-3мин

20мин

20мин

Очистка от загрязнений нарезать кубиками Цель замачивание заключается в снятии горечи

При тушении приобретает новые вкусовые качества

Страницы: 1 2 3 


Новое на сайте:

Особенности приготовления мучных кулинарных изделий
В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т.д.) расход пшеничной муки указывают с базисной влажностью 14,5%. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же к ...

Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб
Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха: - заготовочные (овощной, мясо-рыбный); - доготовочные (горячий, холодный); - специализированный (кондитерский). В каждом цехе организуются технологические линии. Техноло ...

Схема технологического процесса производства хлеба
Последовательность основных производственных операций, из которых слагается процесс приготовления хлеба. Тесто готовится в дежах простейшим однофазным (безопарным) способом. Мука при поступлении и хранении ее в мешках укладывается в штабели. При бестарном поступлении муки она хранится в силосах. Со ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru