Технология приготовления блюда

Материалы » Баранина 1 категории охлаждённая. Блюдо: "Баранина по-сицилийски" » Технология приготовления блюда

Страница 3

Расчёт массовой доли сухих веществ:

Хmax= 84.23+4=88.23

Хm%= 0.85*88.23 =75

Хmin%= 75*100/250= 30%

Расчёт массовой доли жира:

Хmax =32.09

Xmin = 0.9* 32.09= 28.9

Xmin = 0.8* 32.09 = 25.6

Xmin% = 28.9 *100/250 =11.56 %

Xmin% = 25.6*100/250 = 10.24%

Расчёт массовой доли соли: Хблюда= 4*100 / 250 = 1.6г

Энергетическую ценность блюда находим по формуле:

Эц.= Б * 4. + Ж. * 9 + У * 3,75.

Эц.= (24.3 * 4) + (32 * 9) + (20.9 * 3,75) = 464 ккал

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Технологическая экспертиза блюда.

« Баранина по Сицилийски»

№ п./п.

Наименование сырья

Технологические операции

Т,

среды

Время выполнения операции

Конечный результат технологической операции

Изюм

Замачиваем в теплой воде

Тушение

300С

100-1100С

30мин

15мин

Изюм размягчится

При тушении приобретает новые вкусовые качества

Баранина (мякоть)

Нарезка

Мойка Маринование Тушение

Тушение

100-1100С

2-3мин

Маринование

(20 мин)

Тушение

25мин

Мясо вымыть нарезать кусками шириной 3см

Мясо при мариновании размегчяеться приобретает новые вкусовые качества

При тушении приобретает новые вкусовые качества

И консистенции мяса

Баклажаны

Мойка

Очистка

Нарезка

Замачивание

Тушение

300С

100-1100С

2-3мин

20мин

Очистка от загрязнений нарезать кубиками Цель замачивание заключается в снятии горечи

При тушении приобретает новые вкусовые качества

Страницы: 1 2 3

Новое на сайте:

Данные для материальных расчетов
Сырьем служит: Творог жирностью 18% Сливочное масло 83% Сахар 17% Аскорбиновой кислоты 0,06%. Приготовить 400 кг детских сырков с аскорбиновой кислотой, содержащих 23% жира. Вес сырка – 40г , 1 сырок содержит 25 мг витамина С (ј часть суточной потребности) ...

Приемы, применяемые при механической обработке продуктов
Продукты которые используются для приготовления данного блюда подвергаются механической обработке. А именно: морковь, лук репчатый, картофель, капуста белокочанная, репа. Для начала овощи моем — это позволяет освободить продукты от механических загрязнений, снизить бактериальную обсемененность. Зат ...

Перечень и характеристика торговых помещений ресторана
Торговые помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления. К торговым помещениям ресторана «Золотой улей» относятся: обеденный и банкетный залы с раздаточной, туалетная комната. Торговый зал ресторана «Золотой улей» разделен на 2 части, образуя при этом большой ...

Технология приготовления блюда

Категории