Технология приготовления блюда

Страница 3

Расчёт массовой доли сухих веществ:

Хmax= 84.23+4=88.23

Хm%= 0.85*88.23 =75

Хmin%= 75*100/250= 30%

Расчёт массовой доли жира:

Хmax =32.09

Xmin = 0.9* 32.09= 28.9

Xmin = 0.8* 32.09 = 25.6

Xmin% = 28.9 *100/250 =11.56 %

Xmin% = 25.6*100/250 = 10.24%

Расчёт массовой доли соли: Хблюда= 4*100 / 250 = 1.6г

Энергетическую ценность блюда находим по формуле:

Эц.= Б * 4. + Ж. * 9 + У * 3,75.

Эц.= (24.3 * 4) + (32 * 9) + (20.9 * 3,75) = 464 ккал

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Технологическая экспертиза блюда.

« Баранина по Сицилийски»

№ п./п.

Наименование сырья

Технологические операции

Т,

среды

Время выполнения операции

Конечный результат технологической операции

1

Изюм

Замачиваем в теплой воде

Тушение

300С

100-1100С

30мин

15мин

Изюм размягчится

При тушении приобретает новые вкусовые качества

2

Баранина (мякоть)

Нарезка

Мойка Маринование Тушение

Тушение

100-1100С

2-3мин

Маринование

(20 мин)

Тушение

25мин

Мясо вымыть нарезать кусками шириной 3см

Мясо при мариновании размегчяеться приобретает новые вкусовые качества

При тушении приобретает новые вкусовые качества

И консистенции мяса

3

Баклажаны

Мойка

Очистка

Нарезка

Замачивание

Тушение

300С

100-1100С

2-3мин

20мин

20мин

Очистка от загрязнений нарезать кубиками Цель замачивание заключается в снятии горечи

При тушении приобретает новые вкусовые качества

Страницы: 1 2 3 


Новое на сайте:

Лабораторный контроль качества фирменного блюда
Лабораторный контроль качества разработанного блюда заключается в определении его физико-химических показателей. С целью контроля качества исследуемого блюда на предприятии общественного питания (нормы вложения сырья, правильности проведения технологического процесса, сохранности витаминного состав ...

Краткая характеристика копченых продуктов из мяса
Копченые продукты из мяса — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ. По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, ва ...

Принципиальная схема определения токсической безопасности пищевых добавок
Пищевые добавки- природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств(Закон РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопа ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru