График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе

Материалы » Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест » График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе

горячий цех блюдо меню продуктовый

Необходимость составления графика реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе, вызвана тем, что расчет теплового оборудования производится, как правило, на максимальный час (часы) загрузки зала. График реализации блюд позволяет выделить данный час (часы) и определить количество блюд каждого наименования, реализуемых в течение этого периода.

Основой для расчета служат график загрузки зала и расчетное меню.

Nч = nд*Кч (2.5)

nд – количество блюд, реализуемых за завтрак, обед или ужин

Кч – коэффициент пересчета для данного часа

Кч = Nч/Nд (2.6)

Nч – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч

Nд – число потребителей, обслуживаемых за завтрак, обед или ужин

Максимальная нагрузка приходится на промежуток между 11 и 13 часами.

Таблица 9. – График реализации блюд горячего цеха

Наименование	Обед		Ужин
	11-12	12-13	18-19	19-20
	Коэффициент пересчета
	0,56	0,44	0,71	0,29
	Количество блюд, реализуемых в теч. 1 ч
Рассольник петербургский с говядиной	287	225
Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной	287	225
Суп-лапша домашняя с курицей	287	225
Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом	193	151
Бефстроганов	193	151
Треска жареная	193	151
Курица жареная	193	151
Сосиски отварные	193	151	179	73
Котлеты домашние			179	73
Треска запеченная с помидорами			179	73
Запеканка из творога со сметаной	241	189
Рис отварной	321	252
Макаронные изделия отварные	321	252	179	73
Пюре картофельное	321	253	179	73
Пудинг сухарный	172	135
Пудинг яблочный с орехами			40	16
Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблочным фаршем	64	51	36	15
Пирожки печеные из дрожжевого теста с грибами	64	51	35	15
Чебуреки	65	51
Ватрушки с творогом	64	51	35	15
Итого	3459	2715	1041	426

Новое на сайте:

Установление безопасности эмульгаторов
Безвредность эмульгаторов определяется на основе широких сравнительных исследований, предпринимаемых такими органами, как Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам (ОКЭПД) ФАО - ВОЗ (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) и Научным комитетом по продуктам питания (НКПП) Европейск ...

Выбор и характеристика предприятий питания
Предприятия общественного питания - предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий, а также их реализация. В России существуют 5 типов общественного питания согласно ГОСТу Р. 50762-95 : · ресторан; · бар; · кафе; · столовая; · закусочная. Бар – спе ...

Чужеродные вставки в ГМО
Сторонники ГМО утверждают, что чужеродные вставки полностью разрушаются в желудочно-кишечном тракте животных и человека. Но экспериментальные исследования независимых учёных из разных стран доказывали обратное: чужеродные генетические вставки свободно проникают в клетки разных органов животных и че ...

График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе

Категории