График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе

горячий цех блюдо меню продуктовый

Необходимость составления графика реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе, вызвана тем, что расчет теплового оборудования производится, как правило, на максимальный час (часы) загрузки зала. График реализации блюд позволяет выделить данный час (часы) и определить количество блюд каждого наименования, реализуемых в течение этого периода.

Основой для расчета служат график загрузки зала и расчетное меню.

Nч = nд*Кч (2.5)

nд – количество блюд, реализуемых за завтрак, обед или ужин

Кч – коэффициент пересчета для данного часа

Кч = Nч/Nд (2.6)

Nч – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч

Nд – число потребителей, обслуживаемых за завтрак, обед или ужин

Максимальная нагрузка приходится на промежуток между 11 и 13 часами.

Таблица 9. – График реализации блюд горячего цеха

Новое на сайте:

Горячий цех
Таблица3.27. – Производственная программа горячего цеха. Наименование блюд Выход, г Количество порций Рыба «АльТаир» 100/150 6 Семга «1000 островов» 100/120 4 Корейка «Меркурий» 100/90 1 Горячие закуски Жульен из языка 50/50 5 Жульен с грибами и языком 25/25/50 9 Жульен из птицы 50/50 10 Жульен из ...

Виды, источники и формы снабжение предприятие сырьем, полуфабрикатами
В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным ж ...

АВС - анализ чайно - травяных напитков
Одним из универсальных и распространённых методов анализа ассортимента является метод АВС-анализа. Объектом анализа являются чайно – травяные напитки разных производителей и имеют разные цены, упаковочную тару и др. Параметром измерения будет служить объем продаж. Таблица 8 – АВС анализ ассортимент ...