График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе

Материалы » Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест » График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе

горячий цех блюдо меню продуктовый

Необходимость составления графика реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе, вызвана тем, что расчет теплового оборудования производится, как правило, на максимальный час (часы) загрузки зала. График реализации блюд позволяет выделить данный час (часы) и определить количество блюд каждого наименования, реализуемых в течение этого периода. led-technology.ru отзывы

Основой для расчета служат график загрузки зала и расчетное меню.

Nч = nд*Кч (2.5)

nд – количество блюд, реализуемых за завтрак, обед или ужин

Кч – коэффициент пересчета для данного часа

Кч = Nч/Nд (2.6)

Nч – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч

Nд – число потребителей, обслуживаемых за завтрак, обед или ужин

Максимальная нагрузка приходится на промежуток между 11 и 13 часами.

Таблица 9. – График реализации блюд горячего цеха

Наименование

Обед

Ужин

11-12

12-13

18-19

19-20

Коэффициент пересчета

0,56

0,44

0,71

0,29

Количество блюд, реализуемых в теч. 1 ч

Рассольник петербургский с говядиной

287

225

Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной

287

225

Суп-лапша домашняя с курицей

287

225

Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом

193

151

Бефстроганов

193

151

Треска жареная

193

151

Курица жареная

193

151

Сосиски отварные

193

151

179

73

Котлеты домашние

179

73

Треска запеченная с помидорами

179

73

Запеканка из творога со сметаной

241

189

Рис отварной

321

252

Макаронные изделия отварные

321

252

179

73

Пюре картофельное

321

253

179

73

Пудинг сухарный

172

135

Пудинг яблочный с орехами

40

16

Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблочным фаршем

64

51

36

15

Пирожки печеные из дрожжевого теста с грибами

64

51

35

15

Чебуреки

65

51

Ватрушки с творогом

64

51

35

15

Итого

3459

2715

1041

426


Новое на сайте:

Принципы сохранения пищевых продуктов
Основными пищевыми продуктами, хранящимися в холодильниках, являются: мясо и мясные продукты, птица, рыба и рыбные продукты, масло животное и пищевые жиры, некоторые молочные продукты (сыр, творог, сметана, сливки, молочные консервы), плоды и частично ягоды и овощи. Эти продукты скоропортящиеся, та ...

Микрофлора мяса
Мясо и мясопродукты постоянно находятся под пристальным вниманием исследователей, занимающихся микробиологией пищевых продуктов. Ряд монографий и литературных обзоров посвящен микробиологическим аспектам получения доброкачественного мяса и продуктов его переработки. Целевые микробиологические устан ...

Сведенный материальный баланс
наименование сырья ед.изм. кол-во сырья в сутки кол-во сырья в нед.   кол-во сырков шт. 1000 7000   вес 1 сырка г. 40   вес 1000 сырков кг. 40   кол-во сахара кг. 6,919 48,433   кол-во витамина С кг. 0,02 0,14   кол-во масла кг, 5,19 36,33   кол-во творожной массы ...

Категории

© 2014-2025 Copyright www.combinefoods.ru