График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе

Материалы » Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест » График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе

горячий цех блюдо меню продуктовый

Необходимость составления графика реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе, вызвана тем, что расчет теплового оборудования производится, как правило, на максимальный час (часы) загрузки зала. График реализации блюд позволяет выделить данный час (часы) и определить количество блюд каждого наименования, реализуемых в течение этого периода.

Основой для расчета служат график загрузки зала и расчетное меню.

Nч = nд*Кч (2.5)

nд – количество блюд, реализуемых за завтрак, обед или ужин

Кч – коэффициент пересчета для данного часа

Кч = Nч/Nд (2.6)

Nч – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч

Nд – число потребителей, обслуживаемых за завтрак, обед или ужин

Максимальная нагрузка приходится на промежуток между 11 и 13 часами.

Таблица 9. – График реализации блюд горячего цеха

Наименование

Обед

Ужин

11-12

12-13

18-19

19-20

Коэффициент пересчета

0,56

0,44

0,71

0,29

Количество блюд, реализуемых в теч. 1 ч

Рассольник петербургский с говядиной

287

225

Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной

287

225

Суп-лапша домашняя с курицей

287

225

Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом

193

151

Бефстроганов

193

151

Треска жареная

193

151

Курица жареная

193

151

Сосиски отварные

193

151

179

73

Котлеты домашние

179

73

Треска запеченная с помидорами

179

73

Запеканка из творога со сметаной

241

189

Рис отварной

321

252

Макаронные изделия отварные

321

252

179

73

Пюре картофельное

321

253

179

73

Пудинг сухарный

172

135

Пудинг яблочный с орехами

40

16

Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблочным фаршем

64

51

36

15

Пирожки печеные из дрожжевого теста с грибами

64

51

35

15

Чебуреки

65

51

Ватрушки с творогом

64

51

35

15

Итого

3459

2715

1041

426


Новое на сайте:

Разработка технологической и нормативной документации
Технологические карты на основной ассортимент продукции 1. Технологическая карта на вишневый штрудель Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г Расход сырья на 100 порций, г брутто нетто брутто нетто Мука 18.9 18.9 1890 1890 Манная крупа 1.7 1.7 170 170 Желток 0.08 шт. 0.8 8 шт. 80 Маргарин 3. ...

Значение рубленых изделий в питании человека
Рублеными изделиями из мяса называют дополнительным компонентом блюда. Они идут как дополнение к гарнирам. Они украшают, улучшают его вкус и аромат. Рубленые полуфабрикаты являются дополнением ко многим блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, улучшают и разнообразят ...

Моно- и диглицериды жирных кислот и их производные (Е471, Е472а—E472g)
Наиболее известная группа эмульгаторов, промышленное производство которых началось в 20-е годы XX в. Сегодня их доля и в общем потреблении пищевых эмульгаторов составляет около 60 %. В группу пищевых добавок глицеридной природы входят неполные ацилглицериды (моно- и диглицериды), которые в промышле ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru