горячий цех блюдо меню продуктовый
Необходимость составления графика реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе, вызвана тем, что расчет теплового оборудования производится, как правило, на максимальный час (часы) загрузки зала. График реализации блюд позволяет выделить данный час (часы) и определить количество блюд каждого наименования, реализуемых в течение этого периода. led-technology.ru отзывы
Основой для расчета служат график загрузки зала и расчетное меню.
Nч = nд*Кч (2.5)
nд – количество блюд, реализуемых за завтрак, обед или ужин
Кч – коэффициент пересчета для данного часа
Кч = Nч/Nд (2.6)
Nч – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч
Nд – число потребителей, обслуживаемых за завтрак, обед или ужин
Максимальная нагрузка приходится на промежуток между 11 и 13 часами.
Таблица 9. – График реализации блюд горячего цеха
Наименование |
Обед |
Ужин | ||
11-12 |
12-13 |
18-19 |
19-20 | |
Коэффициент пересчета | ||||
0,56 |
0,44 |
0,71 |
0,29 | |
Количество блюд, реализуемых в теч. 1 ч | ||||
Рассольник петербургский с говядиной |
287 |
225 | ||
Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной |
287 |
225 | ||
Суп-лапша домашняя с курицей |
287 |
225 | ||
Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом |
193 |
151 | ||
Бефстроганов |
193 |
151 | ||
Треска жареная |
193 |
151 | ||
Курица жареная |
193 |
151 | ||
Сосиски отварные |
193 |
151 |
179 |
73 |
Котлеты домашние |
179 |
73 | ||
Треска запеченная с помидорами |
179 |
73 | ||
Запеканка из творога со сметаной |
241 |
189 | ||
Рис отварной |
321 |
252 | ||
Макаронные изделия отварные |
321 |
252 |
179 |
73 |
Пюре картофельное |
321 |
253 |
179 |
73 |
Пудинг сухарный |
172 |
135 | ||
Пудинг яблочный с орехами |
40 |
16 | ||
Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблочным фаршем |
64 |
51 |
36 |
15 |
Пирожки печеные из дрожжевого теста с грибами |
64 |
51 |
35 |
15 |
Чебуреки |
65 |
51 | ||
Ватрушки с творогом |
64 |
51 |
35 |
15 |
Итого |
3459 |
2715 |
1041 |
426 |
Новое на сайте:
Принципы сохранения пищевых продуктов
Основными пищевыми продуктами, хранящимися в холодильниках, являются: мясо и мясные продукты, птица, рыба и рыбные продукты, масло животное и пищевые жиры, некоторые молочные продукты (сыр, творог, сметана, сливки, молочные консервы), плоды и частично ягоды и овощи. Эти продукты скоропортящиеся, та ...
Микрофлора мяса
Мясо и мясопродукты постоянно находятся под пристальным вниманием исследователей, занимающихся микробиологией пищевых продуктов. Ряд монографий и литературных обзоров посвящен микробиологическим аспектам получения доброкачественного мяса и продуктов его переработки. Целевые микробиологические устан ...
Сведенный материальный баланс
наименование сырья ед.изм. кол-во сырья в сутки кол-во сырья в нед. кол-во сырков шт. 1000 7000 вес 1 сырка г. 40 вес 1000 сырков кг. 40 кол-во сахара кг. 6,919 48,433 кол-во витамина С кг. 0,02 0,14 кол-во масла кг, 5,19 36,33 кол-во творожной массы ...