График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе

Материалы » Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест » График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе

горячий цех блюдо меню продуктовый

Необходимость составления графика реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе, вызвана тем, что расчет теплового оборудования производится, как правило, на максимальный час (часы) загрузки зала. График реализации блюд позволяет выделить данный час (часы) и определить количество блюд каждого наименования, реализуемых в течение этого периода. led-technology.ru отзывы

Основой для расчета служат график загрузки зала и расчетное меню.

Nч = nд*Кч (2.5)

nд – количество блюд, реализуемых за завтрак, обед или ужин

Кч – коэффициент пересчета для данного часа

Кч = Nч/Nд (2.6)

Nч – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч

Nд – число потребителей, обслуживаемых за завтрак, обед или ужин

Максимальная нагрузка приходится на промежуток между 11 и 13 часами.

Таблица 9. – График реализации блюд горячего цеха

Наименование	Обед		Ужин
	11-12	12-13	18-19	19-20
	Коэффициент пересчета
	0,56	0,44	0,71	0,29
	Количество блюд, реализуемых в теч. 1 ч
Рассольник петербургский с говядиной	287	225
Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной	287	225
Суп-лапша домашняя с курицей	287	225
Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом	193	151
Бефстроганов	193	151
Треска жареная	193	151
Курица жареная	193	151
Сосиски отварные	193	151	179	73
Котлеты домашние			179	73
Треска запеченная с помидорами			179	73
Запеканка из творога со сметаной	241	189
Рис отварной	321	252
Макаронные изделия отварные	321	252	179	73
Пюре картофельное	321	253	179	73
Пудинг сухарный	172	135
Пудинг яблочный с орехами			40	16
Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблочным фаршем	64	51	36	15
Пирожки печеные из дрожжевого теста с грибами	64	51	35	15
Чебуреки	65	51
Ватрушки с творогом	64	51	35	15
Итого	3459	2715	1041	426

Новое на сайте:

Разработка технологии производства
Характеристика пищевого сырья представлена в соответствии с ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РТУ, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим показателям – внешнему, виду, цвету вкусу, запаху и консистенции - и физико-химическим показателям - массовой доля сухих веществ и влаги, жира, ...

Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Одной из задач рационализации питания является снижение калорийности изделий без изменения их вкусовых качеств. Особенно это касается изделий из теста с большим содержанием сахара и жиров. Снижение калорийности достигается замещением части жиров и Сахаров низкокалорийными добавками: овощными масса ...

Технологическая карта блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Рулет мясной с макаронами Рецептура № 666 Сборник рецептур блюд 1983г Наименование сырья Расход сырья на одну порцию Технологические требования к основному сырью и полуфабрикатам Вес брутто Вес нетто Говядина 155 114 Все сырьё Хлеб пшеничный 23 23 отвечает требованиям Вода ...

График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе

Категории