График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе

Материалы » Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест » График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе

горячий цех блюдо меню продуктовый

Необходимость составления графика реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе, вызвана тем, что расчет теплового оборудования производится, как правило, на максимальный час (часы) загрузки зала. График реализации блюд позволяет выделить данный час (часы) и определить количество блюд каждого наименования, реализуемых в течение этого периода.

Основой для расчета служат график загрузки зала и расчетное меню.

Nч = nд*Кч (2.5)

nд – количество блюд, реализуемых за завтрак, обед или ужин

Кч – коэффициент пересчета для данного часа

Кч = Nч/Nд (2.6)

Nч – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч

Nд – число потребителей, обслуживаемых за завтрак, обед или ужин

Максимальная нагрузка приходится на промежуток между 11 и 13 часами.

Таблица 9. – График реализации блюд горячего цеха

Наименование

Обед

Ужин

11-12

12-13

18-19

19-20

Коэффициент пересчета

0,56

0,44

0,71

0,29

Количество блюд, реализуемых в теч. 1 ч

Рассольник петербургский с говядиной

287

225

Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной

287

225

Суп-лапша домашняя с курицей

287

225

Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом

193

151

Бефстроганов

193

151

Треска жареная

193

151

Курица жареная

193

151

Сосиски отварные

193

151

179

73

Котлеты домашние

179

73

Треска запеченная с помидорами

179

73

Запеканка из творога со сметаной

241

189

Рис отварной

321

252

Макаронные изделия отварные

321

252

179

73

Пюре картофельное

321

253

179

73

Пудинг сухарный

172

135

Пудинг яблочный с орехами

40

16

Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблочным фаршем

64

51

36

15

Пирожки печеные из дрожжевого теста с грибами

64

51

35

15

Чебуреки

65

51

Ватрушки с творогом

64

51

35

15

Итого

3459

2715

1041

426


Новое на сайте:

Инструкция по охране труда для повара
А) Общие требования безопасности. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. 1) На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации ис ...

Анализ физико-химических показателей качества
Одним из основных физико-химических показателей соков является содержание сухих веществ. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ в соответствии с ГОСТ 28562-90. «Массовая доля растворимых сухих веществ по рефрактометру» означает: массовая доля сахарозы в водном растворе, име ...

Технология производства продукта
Творог может производиться двумя возможными способами традиционным и раздельным. Технологические схемы производства творога традиционным и раздельным способами изображено на рисунке. Рисунок 1 – Технологическая схема производства творога: а – производство творога традиционным способом, б – производ ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru