Изюм промыть замочить в тёплой воде на 30 мин Мясо вымыть нарезать кусками шириной 3см Овощи вымыть очистить петрушку обсушить Баклажаны нарезать кубиками капусту крупными квадратными кусками картофель и лук кубиками Петрушку и лук измельчить Кусочки баклажана сложить в миску залить холодной и слегка присоленной водой и оставить на 20 мин Затем воду слить баклажаны промыть и обсушить бумажным полотенцем Мясо сложить в миску добавить тимьян лимонную цедру чеснок соль перец и 3ст л растительного масла перемешать и дать настояться 20мин В глубокой кастрюле обжарить картофель 5 мин Добавить лук и мясо и обжарить еще 5 мин Положить капусту и баклажан Готовить еще 4 мин Влить вино Положить изюм готовить 15 мин В самом конце добавить петрушку Приправить по вкусу солью и перцем
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
1.1. Блюдо: мелкая столовая тарелка
1.2. Температура должна быть 650С
1.3. Срок реализации блюда Не менее 2 часов
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
1.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид :подаём на мелкой столовой тарелке ,уложив горкой посыпав рубленной зеленью
Консистенция: Мяса-сочная мякгая картофель баклажаны мягкие капуста не хрустит
Цвет: свойственный входящих в него ингридиентов .
Вкус : в меру солёный не острый с кислинкой
Запах: Тушёного мяса и овощей
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 88.23г
Массовая доля жира, % (не менее) 32.09г
Массовая доля соли, % (не менее) 1.6г
6.3. Микробиологические показатели в соответствии с ГОСТ 30390-95 «Общая кулинарная продукция, реализуемая населению»
Количество мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более _
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г _
Каугулазоположительные стафилакокки, не допускаются в массе продукта, г _
Proteus не допускается в массе продукта, г _
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г
Выполнение технологических расчетов: определение кондиции сырья, сезонности, определение сухих веществ и жира в блюде, его калорийности.
Этапом, предшествующим разработке технико-технологической карты послужили технологические расчёты:
Перерасчёт лука по сезону таблица № 32 сборника рецептур блюд, процент отходов составляет 16 %
1) Мн. =19* ( 100 – 16 %) = 16 Мн.
100
Перерасчёт картофеля по сезону с % отх на март составит 40%
2) Мн. =75* ( 100 – 40%) = 45 Мн.
100
Перерасчёт капусты по сезону таблица № 32 сборника рецептур блюд, процент отходов составляет 20 %
3) Мн. =78* ( 100 – 20%) = 62.5 Мн.
100
Перерасчёт баклажан по сезону таблица № 32 сборника рецептур блюд, процент отходов составляет 15 %
баранина блюдо тепловой калорийность
4) Мн. =50* ( 100 – 15%) = 42,5 Мн.
100
Перерасчёт лимона (сок) по таблице очистка лимона при получение составит № 32 сборника рецептур блюд, процент отходов составляет 40%
5) Мн. =24* ( 100 – 40%) = 10 Мн.
100
Массу тушенного мяса мы находили по таблице № 15.
Новое на сайте:
Мёд обарный
Для получения хмельной воды, в котле хмель заливают двойным количеством доведённой до кипения, но не кипящей, чистой, мягкой родниковой воды (обаривают) и дают медленно остыть. Затем остывшую воду сливают и отцеживают или фильтруют. Разведенный тёплой хмельной водой(1:1,5 или 1:2) прошлогодний греч ...
Порядок предоставления питания для студентов
Столовая - торговый объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом. [3] Столовая может быть как самостоятельным предприятием, так и филиалом предприятия. В зависим ...
Сырье и материалы для производства вареных колбас
Колбасные изделия – это готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации /22/. Сырье, используемое для изготовления колбас, может быть основным и дополнительным. В качестве основного сырья для производства колбас исп ...