Технология приготовления блюда

Страница 1

Изюм промыть замочить в тёплой воде на 30 мин Мясо вымыть нарезать кусками шириной 3см Овощи вымыть очистить петрушку обсушить Баклажаны нарезать кубиками капусту крупными квадратными кусками картофель и лук кубиками Петрушку и лук измельчить Кусочки баклажана сложить в миску залить холодной и слегка присоленной водой и оставить на 20 мин Затем воду слить баклажаны промыть и обсушить бумажным полотенцем Мясо сложить в миску добавить тимьян лимонную цедру чеснок соль перец и 3ст л растительного масла перемешать и дать настояться 20мин В глубокой кастрюле обжарить картофель 5 мин Добавить лук и мясо и обжарить еще 5 мин Положить капусту и баклажан Готовить еще 4 мин Влить вино Положить изюм готовить 15 мин В самом конце добавить петрушку Приправить по вкусу солью и перцем циперметрин купить, muhi r array d

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

1.1. Блюдо: мелкая столовая тарелка

1.2. Температура должна быть 650С

1.3. Срок реализации блюда Не менее 2 часов

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид :подаём на мелкой столовой тарелке ,уложив горкой посыпав рубленной зеленью

Консистенция: Мяса-сочная мякгая картофель баклажаны мягкие капуста не хрустит

Цвет: свойственный входящих в него ингридиентов .

Вкус : в меру солёный не острый с кислинкой

Запах: Тушёного мяса и овощей

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 88.23г

Массовая доля жира, % (не менее) 32.09г

Массовая доля соли, % (не менее) 1.6г

6.3. Микробиологические показатели в соответствии с ГОСТ 30390-95 «Общая кулинарная продукция, реализуемая населению»

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более _

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г _

Каугулазоположительные стафилакокки, не допускаются в массе продукта, г _

Proteus не допускается в массе продукта, г _

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г

Выполнение технологических расчетов: определение кондиции сырья, сезонности, определение сухих веществ и жира в блюде, его калорийности.

Этапом, предшествующим разработке технико-технологической карты послужили технологические расчёты:

Перерасчёт лука по сезону таблица № 32 сборника рецептур блюд, процент отходов составляет 16 %

1) Мн. =19* ( 100 – 16 %) = 16 Мн.

100

Перерасчёт картофеля по сезону с % отх на март составит 40%

2) Мн. =75* ( 100 – 40%) = 45 Мн.

100

Перерасчёт капусты по сезону таблица № 32 сборника рецептур блюд, процент отходов составляет 20 %

3) Мн. =78* ( 100 – 20%) = 62.5 Мн.

100

Перерасчёт баклажан по сезону таблица № 32 сборника рецептур блюд, процент отходов составляет 15 %

баранина блюдо тепловой калорийность

4) Мн. =50* ( 100 – 15%) = 42,5 Мн.

100

Перерасчёт лимона (сок) по таблице очистка лимона при получение составит № 32 сборника рецептур блюд, процент отходов составляет 40%

5) Мн. =24* ( 100 – 40%) = 10 Мн.

100

Массу тушенного мяса мы находили по таблице № 15.

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Правила приемки
2.1. Картофель принимают партиями. Партией считают любое количество картофеля одного ботанического сорта или сортотипа, одного товарного сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера или неупакованное, находящееся не более чем в трёх автомашинах или тракторных тележках, в одном вагоне, барже, ...

Определение количества блюд в общем и по ассортименту
N гор=538*1,1=592 порции , где 1.1- коэффициент потребления горячих блюд N хол=538*0,7= 377 порции , где 0,7 –коэффициент потребления холодных блюд N сл=538*1.4=753 порции, где 1,4 – коэффициент потребления сладких блюд N суп=538*0,2= 108 порции, где 0,2-коэффициент потребления супов N гар=n гор-22 ...

День рождения
Для оформления зала ко Дню рождения лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение. Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сдела ...

Категории

© 2014-2021 Copyright www.combinefoods.ru