Технология приготовления блюда

Страница 1

Изюм промыть замочить в тёплой воде на 30 мин Мясо вымыть нарезать кусками шириной 3см Овощи вымыть очистить петрушку обсушить Баклажаны нарезать кубиками капусту крупными квадратными кусками картофель и лук кубиками Петрушку и лук измельчить Кусочки баклажана сложить в миску залить холодной и слегка присоленной водой и оставить на 20 мин Затем воду слить баклажаны промыть и обсушить бумажным полотенцем Мясо сложить в миску добавить тимьян лимонную цедру чеснок соль перец и 3ст л растительного масла перемешать и дать настояться 20мин В глубокой кастрюле обжарить картофель 5 мин Добавить лук и мясо и обжарить еще 5 мин Положить капусту и баклажан Готовить еще 4 мин Влить вино Положить изюм готовить 15 мин В самом конце добавить петрушку Приправить по вкусу солью и перцем

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

1.1. Блюдо: мелкая столовая тарелка

1.2. Температура должна быть 650С

1.3. Срок реализации блюда Не менее 2 часов

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид :подаём на мелкой столовой тарелке ,уложив горкой посыпав рубленной зеленью

Консистенция: Мяса-сочная мякгая картофель баклажаны мягкие капуста не хрустит

Цвет: свойственный входящих в него ингридиентов .

Вкус : в меру солёный не острый с кислинкой

Запах: Тушёного мяса и овощей

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 88.23г

Массовая доля жира, % (не менее) 32.09г

Массовая доля соли, % (не менее) 1.6г

6.3. Микробиологические показатели в соответствии с ГОСТ 30390-95 «Общая кулинарная продукция, реализуемая населению»

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более _

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г _

Каугулазоположительные стафилакокки, не допускаются в массе продукта, г _

Proteus не допускается в массе продукта, г _

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г

Выполнение технологических расчетов: определение кондиции сырья, сезонности, определение сухих веществ и жира в блюде, его калорийности.

Этапом, предшествующим разработке технико-технологической карты послужили технологические расчёты:

Перерасчёт лука по сезону таблица № 32 сборника рецептур блюд, процент отходов составляет 16 %

1) Мн. =19* ( 100 – 16 %) = 16 Мн.

100

Перерасчёт картофеля по сезону с % отх на март составит 40%

2) Мн. =75* ( 100 – 40%) = 45 Мн.

100

Перерасчёт капусты по сезону таблица № 32 сборника рецептур блюд, процент отходов составляет 20 %

3) Мн. =78* ( 100 – 20%) = 62.5 Мн.

100

Перерасчёт баклажан по сезону таблица № 32 сборника рецептур блюд, процент отходов составляет 15 %

баранина блюдо тепловой калорийность

4) Мн. =50* ( 100 – 15%) = 42,5 Мн.

100

Перерасчёт лимона (сок) по таблице очистка лимона при получение составит № 32 сборника рецептур блюд, процент отходов составляет 40%

5) Мн. =24* ( 100 – 40%) = 10 Мн.

100

Массу тушенного мяса мы находили по таблице № 15.

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Организация рабочего места в цехе
Горячий цех является основным цехом предприятия ресторанного хозяйства, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка ...

Молочные продукты, обогащенные БАД
Сухие молочные продукты Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты вырабатывают из нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сгущен ...

Особенности продуктов, используемых в национальной кухне
Страна обладает довольно разнообразной кухней, унаследованной от многочисленных народов, проживающих или проживавших на этой территории. Баварская кухня отличается огромными порциями и "деревенской" простотой. Самые известные блюда - жареная свинина с кислой капустой, знаменитые мюнхенски ...

Категории

© 2014-2018 Copyright www.combinefoods.ru