Новые кулинарные технологии

· Контролируйте текстуру блюда. Нагревание делает белки жесткими, а нежная структура мяса объясняется тем, что коллаген при 70°С превращается в желатин. Суфле поднимается за счет испарения воды. Добавление холодной воды при взбивании белка сделает пену пышнее. Если мясо подержать в солёном растворе от нескольких часов до 2 суток, оно останется сочным после приготовления. Частично размороженное мороженое или мясо при повторной заморозке станет жестким из-за увеличившихся кристаллов льда. Рыба становится сочнее, если готовится с лимонным соком, а на сочность мяса положительно влияет сок ананаса. Вялую зелень можно оживить, поместив на 10-20 минут в холодную воду.

· Помните, что вкус на 80% воспринимается носом, и только на 20% языком, поэтому в присутствии неприятных запахов даже самое вкусное блюдо покажется невкусным. Соль в небольших количествах усиливает сладость. Соль и кислота усиливают друг друга. Ваниль и корица усиливают сладость, а черный перец снижает. Капсаицин, содержащийся в перце, активизирует тепловые рецепторы и создаёт ощущение горячего. Покупайте пряности целыми и размалывайте их самостоятельно. Для ускорения процесса добавляйте сахар или соль. Добавляйте грубые специи в начале, а тонкие – в конце приготовления.

· Продолжительное воздействие одного вкуса и запаха делает его незаметным, поэтому старайтесь использовать в готовом блюде несколько различных вкусов и запахов. (Например, редкие вкрапления лимонного желе в картофельном пюре делают вкус картофеля ярким.) Запах и текстура блюда влияют на вкус (например, мягкое мороженое с ванильным запахом кажется слаще, чем жесткое и без запаха).

· Не полагайтесь полностью на кулинарные книги, так как в вашей местности может быть другая вода, температура, влажность, высота над уровнем моря, что не может не влиять на метаморфозы продуктов.

· Экспериментируйте, подтверждайте или опровергайте свои гипотезы при помощи «экспериментальной» и «контрольной» групп и не забывайте записывать результаты экспериментов.

Новое на сайте:

Цель, объект и методика проведения исследований
Целью данной курсовой работы является изучить динамику изменения показателей качества двух видов растительных масел при хранении в течение 30 дней при температуре хранения 18-20°С. Объектами исследования являются соевое и горчичное масла. Оба масла изготовлены по техническим условиям Маркировка мас ...

Расчёт потребности официантов
При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживанием требуется один официант на 10-15 гостей. На данном банкете присутствует пятьдесят человек, один официа ...

Технология производства сметаны
Технология сметаны состоит из операций нормализации сливок, пастеризации и гомогенизации их, охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания. Большинство операций — общие для всех видов сметаны, но имеются различия в условиях обработки сливок, сквашивания, применяемых ...