Новые кулинарные технологии

· Контролируйте текстуру блюда. Нагревание делает белки жесткими, а нежная структура мяса объясняется тем, что коллаген при 70°С превращается в желатин. Суфле поднимается за счет испарения воды. Добавление холодной воды при взбивании белка сделает пену пышнее. Если мясо подержать в солёном растворе от нескольких часов до 2 суток, оно останется сочным после приготовления. Частично размороженное мороженое или мясо при повторной заморозке станет жестким из-за увеличившихся кристаллов льда. Рыба становится сочнее, если готовится с лимонным соком, а на сочность мяса положительно влияет сок ананаса. Вялую зелень можно оживить, поместив на 10-20 минут в холодную воду.

· Помните, что вкус на 80% воспринимается носом, и только на 20% языком, поэтому в присутствии неприятных запахов даже самое вкусное блюдо покажется невкусным. Соль в небольших количествах усиливает сладость. Соль и кислота усиливают друг друга. Ваниль и корица усиливают сладость, а черный перец снижает. Капсаицин, содержащийся в перце, активизирует тепловые рецепторы и создаёт ощущение горячего. Покупайте пряности целыми и размалывайте их самостоятельно. Для ускорения процесса добавляйте сахар или соль. Добавляйте грубые специи в начале, а тонкие – в конце приготовления.

· Продолжительное воздействие одного вкуса и запаха делает его незаметным, поэтому старайтесь использовать в готовом блюде несколько различных вкусов и запахов. (Например, редкие вкрапления лимонного желе в картофельном пюре делают вкус картофеля ярким.) Запах и текстура блюда влияют на вкус (например, мягкое мороженое с ванильным запахом кажется слаще, чем жесткое и без запаха).

· Не полагайтесь полностью на кулинарные книги, так как в вашей местности может быть другая вода, температура, влажность, высота над уровнем моря, что не может не влиять на метаморфозы продуктов.

· Экспериментируйте, подтверждайте или опровергайте свои гипотезы при помощи «экспериментальной» и «контрольной» групп и не забывайте записывать результаты экспериментов.

Новое на сайте:

Выпечка
Расстоявшиеся куски теста надрезают с поверхности и сажают для выпечки в ленточную или люлечную конвейерную печь. Скорость движения ленточного пода или люлечного конвейера в пекарной камере печи регулируется таким образом, чтобы время нахождения кусков теста хлеба в печи было достаточным для их вып ...

План размещения оборудования в холодном цехе
S=10м2 Высота потолков=3,30м Оптимальная t=16оС 1. Секция-стол с охлаждённым шкафом и горкой. 2. Шкаф холодильный. 3. Секция низкотемпературная. 4. Весы настольные циферблатные. 5. Стол производственный со встроенной моечной ванной. 6. Раковина. 7. Универсальный привод. ...

Пути совершенствования системы организации питания студентов
В ходе написания курсовой работы я провела анкетирование 50 студентов «ИПД» с целью выяснить их отношение к студенческим столовым. В результате опроса выяснилось, что в столовые ходит большинство (72%) студентов, что в целом там низкие цены и неплохая еда. Интересен оказался еще тот факт, что больш ...