Новые кулинарные технологии

После изучения метаморфоз, происходящих с продуктами, последовали следующие шаги молекулярной кулинарии: улучшение традиционных блюд, изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов, изобретение новых продуктов (добавок) и эксперименты с комбинированием вкусов. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе).

Научный подход к кулинарии осложняется тем, что блюда должны быть не только необычными и вкусными, но и красивыми. Необходимость продавать достижения молекулярной кулинарии несколько тормозит прогресс этой отрасли науки, но в какой-то мере помогает изучать связи между чувствами человека. Например, благодаря молекулярной кулинарии было установлено, что осязательные ощущения во время еды влияют на вкусовые ощущения. Попробуйте мороженое с закрытыми глазами, одновременно поглаживая бархат, а потом прикоснитесь к наждачной бумаге. Когда мороженое было вкуснее? Консистенция и звук, «издаваемый» пищей, тоже сильно влияют на вкус. Этим пользуются производители чипсов, подчёркивая хрусткость чипсов хрустящей упаковкой.

Кстати, следует различать молекулярную кулинарию и индустрию фаст-фуда. Картофельные чипсы, конфеты и напитки со множеством вкусов – это достижения химической промышленности. В молекулярной кулинарии используются только натуральные ингредиенты. Поэтому блюда молекулярной кухни сбалансированы и полезны.

Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление. Стандартные приёмы, используемые в молекулярной кулинарии: карбонизация или обогащение углекислотой (газирование), эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферизация (создание жидких сфер), вакуумная дистилляция (отделение спирта). Для выполнения этих задач используются особые продукты:

· Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе;

· Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре;

· Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок;

· Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости;

· Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену;

· Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться;

· Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется;

· Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.

Принципы молекулярной кулинарии могут быть полезны и в повседневной жизни при работе с традиционными продуктами:

· При запекании очень важна правильная температура. Использование специального термометра улучшит и вкус, и внешний вид выпечки, запеченного мяса и овощей. Помните, что температура у краёв духовки существенно выше, чем в центре.

· Учитывайте теплопроводность и теплоёмкость различных материалов. Замораживайте суфле и мороженое в металлических контейнерах; размораживайте мясо на металлической поверхности, а не в микроволновке; взбивайте крем при низкой температуре. Чтобы сократить время приготовления мяса, вначале жарьте или запекайте его на сильном пламени 5-10 минут, затем накройте крышкой или фольгой и выключите пламя, чтобы тепло достигло внутренних частей, после чего доводите до готовности на слабом огне.

Новое на сайте:

Издержки производства и обращения
Издержки производства и обращения (для предприятий общественного питания) - текущие затраты, обеспечивающие процессы производства, реализации и организации потребления. Особенность учета издержек на предприятиях общественного питания – стоимость сырья и товаров в издержки не включается. (в валовый ...

Характеристика салатов. Приготовление салата- коктейль из ветчины и сыра
Характеристика салатов Одной из самых легких и хорошо возбуждающих аппетит закусок является салат. Салаты – это идеальное начало трапезы и достойное ее завершение. В настоящее время существуют сотни рецептов салатов, выбор компонентов для которых зависит от особенностей национальной кухни, вкуса, и ...

Общая экологическая характеристика предприятия
ООО “Маслосырбаза “Энгельсская” является предприятием по производству молочных продуктов. Предприятие находится на расстоянии около 1000м от жилого массива. В 100м от предприятия проходит железнодорожное полотно. Согласно нормам для малых предприятий, для предприятия в постоянное пользование отведе ...