Определение количества блюд и блюд по группам

Страница 2

Количество горячих и холодных напитков, хлеба и хлебобулочных изделий определяется с учетом примерных норм потребления.

Nхолодные напитки = 468*0,09 = 42 л или 210 порций

Nгорячие напитки = 468*0,1 = 47 л или 235 порций

Nкондитерские изделия = 468*0,85= 398 шт.

Рассчитанные данные потребления блюд по видам сведем в таблицу 1.4.

Таблица 1.4 – Показатели потребления блюд по видам

Наименование блюд

Количество потребителей

Коэффициент потребления блюд по видам

Количество блюд по видам

Удельный вес в общем количестве блюд, %

Холодные блюда

468

0,3

140

20

Первые блюда

468

0,05

23

3,4

Вторые блюда

468

0,4

187

26,6

Сладкие блюда

468

0,75

351

50

Итого

468

1,5

702

100

Таблица 1.5 – Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в детском кафе

Холодные закуски

Первые блюда

Вторые блюда

Сладкие блюда

Горячие напитки

Холодные напитки

Мучные и кондитерские изделия

3-4

1

3-4

4-5

2-3

3-4

8-10

Меню детского кафе «Теремок»

Наименование блюд и напитков

Выход

№ рецептуры

Количество блюд в группе

Удельный вес группы в общем количестве люд, %

Количество порций

Удельный вес блюда в общем количестве блюд в группе, %

Холодные закуски

Салат из свежих помидоров и яблок

100

60

46

33

Винегрет овощной

100

100

46

33

Салат Дюймовочка

227

ТТК № 1

47

34

Итого

3

20

140

100

Первые блюда

Борщ

250

169

23

100

Итого

1

3,4

23

100

Вторые блюда

Окунь морской жареный

257

488

62

33

Бифштекс

239

548

63

34

Голубцы с мясом и рисом

427

636

62

33

Гарниры

Пюре картофельное

150

694

62

50

Рис отварной

150

681

63

50

Итого

3

26,6

187

100

Сладкие блюда

Желе из молока

100

897

70

20

Мусс апельсиновый

100

901

70

20

Яблоки печеные

110

920

70

20

Яблоки в тесте жареные

140

924

70

20

Мороженное-ассорти с плодами консервированными

105

930

71

20

Итого

5

50

351

100

Горячие напитки

Кофе черный

100

948

70

30

Кофе с молоком

100

950

70

30

Чай

200

943

95

40

Итого

3

235

100

Холодные напитки

Напиток яблочный

200

1010

50

24

Коктейль сливочно-шоколадный

150

1017

60

28

Коктейль молочно плодовый

150

1021

50

24

Коктейль молочно ягодный с мороженным

150

1025

50

24

Итого

4

12

210

100

Мучные и кондитерские изделия

Блины со сметаной

170

1042

50

12

Блины с джемом

170

1042

50

12

Блины с медом

165

1042

50

12

Пончики

45

1056

50

12

Растегаи с рыбой

143

1060

48

12

Растегаи с мясом

143

1060

50

12

Растегаи московские

210

1062

50

12

Чебуреки

110

1057

50

12

Итого

8

398

100

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Мебель торговых залов
Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы имеют мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов c полиэфирным пoкpытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими c подлокотниками. В зале ресторана используются следующие виды меб ...

Творожная масса с ягодами или плодами
Номер по сборнику рецептур №603 "Творожная масса с ягодами или плодами" Наименование продукта Брутто Нетто Творожная масса сладкая 102 102 Абрикосы свежие 52 45 Выход 145 Технология приготовления Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, сверху кладут дольки свежих яг ...

Расчет пищевой ценности готового блюда
Тепловая обработка является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции, при котором повышается усвояемость, происходит размягчение продуктов. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов и некоторых токсинов, что обеспечивает необходимую санит ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru