Определение количества блюд и блюд по группам

Страница 1

Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых в течение дня, рассчитывается по формуле:

nα = Nα * m

где nα – количество блюд, реализуемых за день;

Nα - количество потребителей, обслуживаемых на предприятиях в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания.

Таблица 1.2 – Коэффициент потребления блюд в детском кафе

кафе

Коэффициент потребления видов блюд

Коэффициент потребления отдельных видов блюд

холодные

первые

вторые

сладкие

1,5

0,30

0,05

0,40

0,75

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.

Таблица 1.3 – Ассортимент продукции по группам блюд

Часы работы

Количество посетителей

Ассортимент продукции

Холодные закуски

Первые блюда

Вторые блюда

Сладкие блюда

Коэффициент потребления

0,30

0,05

0,40

0,75

1000 - 1100

23

7

1

9

17

1100 - 1200

30

9

2

12

23

1200 - 1300

68

20

3

27

51

1300 - 1400

75

23

4

30

56

1400 - 1500

68

20

3

27

51

1500 - 1600

38

11

2

15

29

1600 - 1700

30

9

2

12

23

1700 - 1800

23

7

1

9

17

1800 - 1900

45

14

2

18

34

1900 - 2000

68

20

3

27

51

Итого

468

140

23

187

351

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Влияние остаточной микрофлоры на качество колбас при хранении
Стойкость колбасных изделий при хранении неодинакова, что обусловлено многими факторами: степенью обезвоживания, содержанием хлорида натрия, рН, пропиткой коптильными веществами, химическим составом фарша, количеством и составом остаточной микрофлоры. Наиболее устойчивы при хранении сырокопченые и ...

Условия и сроки хранения соков
Соки и компоты хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах. Соки и компоты, фасованные в стеклянную и полимерную прозрачную тару, хранят в помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных лучей. Срок годности соков и компотв,с даты изготовления при те ...

Меры пожарной безопасности на предприятиях общественного питания
Пожары, как правило, возникают в результате нарушения или незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности. В производственных помещениях предусматривают не менее двух выходов для безопасной эвакуации ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru