Определение количества блюд и блюд по группам

Страница 1

Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых в течение дня, рассчитывается по формуле:

nα = Nα * m

где nα – количество блюд, реализуемых за день;

Nα - количество потребителей, обслуживаемых на предприятиях в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания.

Таблица 1.2 – Коэффициент потребления блюд в детском кафе

кафе

Коэффициент потребления видов блюд

Коэффициент потребления отдельных видов блюд

холодные

первые

вторые

сладкие

1,5

0,30

0,05

0,40

0,75

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.

Таблица 1.3 – Ассортимент продукции по группам блюд

Часы работы

Количество посетителей

Ассортимент продукции

Холодные закуски

Первые блюда

Вторые блюда

Сладкие блюда

Коэффициент потребления

0,30

0,05

0,40

0,75

1000 - 1100

23

7

1

9

17

1100 - 1200

30

9

2

12

23

1200 - 1300

68

20

3

27

51

1300 - 1400

75

23

4

30

56

1400 - 1500

68

20

3

27

51

1500 - 1600

38

11

2

15

29

1600 - 1700

30

9

2

12

23

1700 - 1800

23

7

1

9

17

1800 - 1900

45

14

2

18

34

1900 - 2000

68

20

3

27

51

Итого

468

140

23

187

351

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Национальные особенности мексиканской кухни
Кухня Мексики изумляет многообразием ароматов. Элементы индейской кухни чудесно переплетаются с ароматами и специями испанской, азиатской и восточной кухни. Разнообразные соусы сальса и моле вновь и вновь зажигают вулкан на языке, кукуруза принимает самые интересные обличья, от обычной тортильи до ...

Расчет предлагаемого оборудования
Расчет двухкорпусной вакуум-выпарной установки Продукт – молоко. Производительность ВУ S=0,028кг/ч. Концентрация сухих веществ поступающего молока В0=15%, конечная концентрация Вк=40%. Тепловой расчет Находим расход выпаренной влаги: Распределяем количество выпаренной воды по корпусам. Для двухкорп ...

Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания
Гигиена труда - отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru