Определение количества блюд и блюд по группам

Страница 1

Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых в течение дня, рассчитывается по формуле:

nα = Nα * m

где nα – количество блюд, реализуемых за день;

Nα - количество потребителей, обслуживаемых на предприятиях в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания.

Таблица 1.2 – Коэффициент потребления блюд в детском кафе

кафе

Коэффициент потребления видов блюд

Коэффициент потребления отдельных видов блюд

холодные

первые

вторые

сладкие

1,5

0,30

0,05

0,40

0,75

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.

Таблица 1.3 – Ассортимент продукции по группам блюд

Часы работы

Количество посетителей

Ассортимент продукции

Холодные закуски

Первые блюда

Вторые блюда

Сладкие блюда

Коэффициент потребления

0,30

0,05

0,40

0,75

1000 - 1100

23

7

1

9

17

1100 - 1200

30

9

2

12

23

1200 - 1300

68

20

3

27

51

1300 - 1400

75

23

4

30

56

1400 - 1500

68

20

3

27

51

1500 - 1600

38

11

2

15

29

1600 - 1700

30

9

2

12

23

1700 - 1800

23

7

1

9

17

1800 - 1900

45

14

2

18

34

1900 - 2000

68

20

3

27

51

Итого

468

140

23

187

351

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Технология использования жиров при производстве мороженого и кальция при производстве печенья
Представлена информация о растительном полнокомпонентном жире «Союз 51», применяемом при производстве сливочного мороженого. Получены результаты исследования различных масложировых систем: сливочного масла, кокосового масла, жира «Союз 51». Предложена замена рецептур мороженого для снижения себесто ...

Куриное мясо, как сырье для производства горячего блюда
Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. По мнению ученых, курятина обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является незаменимым материалом для роста и жизнедеятельности. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, и при этом содержание жиров в нем не пре ...

Всемирный день шоколада
Всемирный День Шоколада отмечается ежегодно 11 июля – в самый разгар жаркого лета. Общепринятое название праздника на английском языке – World Chocolate Day. День Шоколада – праздник совсем еще молодой. Появился он только в 1995 году. Придумали его французы – большие любители шоколада. Идея пришлас ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru