Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых в течение дня, рассчитывается по формуле:
nα = Nα * m
где nα – количество блюд, реализуемых за день;
Nα - количество потребителей, обслуживаемых на предприятиях в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания.
Таблица 1.2 – Коэффициент потребления блюд в детском кафе
кафе |
Коэффициент потребления видов блюд |
Коэффициент потребления отдельных видов блюд | |||
холодные |
первые |
вторые |
сладкие | ||
1,5 |
0,30 |
0,05 |
0,40 |
0,75 |
После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.
Таблица 1.3 – Ассортимент продукции по группам блюд
Часы работы |
Количество посетителей |
Ассортимент продукции | |||
Холодные закуски |
Первые блюда |
Вторые блюда |
Сладкие блюда | ||
Коэффициент потребления | |||||
0,30 |
0,05 |
0,40 |
0,75 | ||
1000 - 1100 |
23 |
7 |
1 |
9 |
17 |
1100 - 1200 |
30 |
9 |
2 |
12 |
23 |
1200 - 1300 |
68 |
20 |
3 |
27 |
51 |
1300 - 1400 |
75 |
23 |
4 |
30 |
56 |
1400 - 1500 |
68 |
20 |
3 |
27 |
51 |
1500 - 1600 |
38 |
11 |
2 |
15 |
29 |
1600 - 1700 |
30 |
9 |
2 |
12 |
23 |
1700 - 1800 |
23 |
7 |
1 |
9 |
17 |
1800 - 1900 |
45 |
14 |
2 |
18 |
34 |
1900 - 2000 |
68 |
20 |
3 |
27 |
51 |
Итого |
468 |
140 |
23 |
187 |
351 |
Новое на сайте:
Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбас
При выработке вареных и полукопченых изделий после наполнения фаршем колбасные батоны подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждению. Полукопченые колбасы дополнительно коптят и сушат. Осадка. При соблюдении технологического режима (температура не выше 2°С, относительная влажность 85-95 % и продолж ...
Ассортимент
хлеба и хлебных изделий
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. По рецептуре теста хлебные изделия выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные). По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия в основном выпекают ...
Идентификация по маркировке свежего мяса
Цыпленок – бролер 1 сорта. Наименования показателя ГОСТ 52702-2006 Фактически Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) (нижний предел) Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части ...