Определение количества блюд и блюд по группам

Страница 1

Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых в течение дня, рассчитывается по формуле:

nα = Nα * m

где nα – количество блюд, реализуемых за день;

Nα - количество потребителей, обслуживаемых на предприятиях в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания.

Таблица 1.2 – Коэффициент потребления блюд в детском кафе

кафе

Коэффициент потребления видов блюд

Коэффициент потребления отдельных видов блюд

холодные

первые

вторые

сладкие

1,5

0,30

0,05

0,40

0,75

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.

Таблица 1.3 – Ассортимент продукции по группам блюд

Часы работы

Количество посетителей

Ассортимент продукции

Холодные закуски

Первые блюда

Вторые блюда

Сладкие блюда

Коэффициент потребления

0,30

0,05

0,40

0,75

1000 - 1100

23

7

1

9

17

1100 - 1200

30

9

2

12

23

1200 - 1300

68

20

3

27

51

1300 - 1400

75

23

4

30

56

1400 - 1500

68

20

3

27

51

1500 - 1600

38

11

2

15

29

1600 - 1700

30

9

2

12

23

1700 - 1800

23

7

1

9

17

1800 - 1900

45

14

2

18

34

1900 - 2000

68

20

3

27

51

Итого

468

140

23

187

351

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Технология производства молока
Основные этапы производства молока: Приемка молока. Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка - молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем ...

Австралия и Новая Зеландия
Австралийский летний салат Ветчина ‑ 8 ломтиков, помидор – 4 шт., огурцы свежие – 250 г, яблоко – 250 г, сельдерей корневой – 250 г, сок апельсиновый ‑ 2 ст. ложки, майонез – 150 г, соль – по вкусу. Каждый ломтик ветчины скатать в небольшой рулет. Огурцы, яблоки и сельдерей измельчить, ...

Технологическая линия производства творога
Цель работы: изучить устройство и принцип действия линии производства творога. Основные теоретические сведения Творог - белковый кисло-молочный продукт. Творог имеет чистые кисло-молочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция ...

Категории

© 2014-2019 Copyright www.combinefoods.ru