Определение количества блюд и блюд по группам

Страница 1

Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых в течение дня, рассчитывается по формуле:

nα = Nα * m

где nα – количество блюд, реализуемых за день;

Nα - количество потребителей, обслуживаемых на предприятиях в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания.

Таблица 1.2 – Коэффициент потребления блюд в детском кафе

кафе

Коэффициент потребления видов блюд

Коэффициент потребления отдельных видов блюд

холодные

первые

вторые

сладкие

1,5

0,30

0,05

0,40

0,75

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.

Таблица 1.3 – Ассортимент продукции по группам блюд

Часы работы

Количество посетителей

Ассортимент продукции

Холодные закуски

Первые блюда

Вторые блюда

Сладкие блюда

Коэффициент потребления

0,30

0,05

0,40

0,75

1000 - 1100

23

7

1

9

17

1100 - 1200

30

9

2

12

23

1200 - 1300

68

20

3

27

51

1300 - 1400

75

23

4

30

56

1400 - 1500

68

20

3

27

51

1500 - 1600

38

11

2

15

29

1600 - 1700

30

9

2

12

23

1700 - 1800

23

7

1

9

17

1800 - 1900

45

14

2

18

34

1900 - 2000

68

20

3

27

51

Итого

468

140

23

187

351

Страницы: 1 2 3


Новое на сайте:

Замес теста
Соль и кислоту растворяют в воде (берут 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто в машине или вручную, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным. Слоеное тесто получается лучшего качества, если его замешивают на «жесткой ...

Простокваша
Само слово «простокваша» говорит о простоте приготовления этого продукта. Сейчас в мире насчитывается большое количество простокваш, различающихся в зависимости от использованного молока (пастеризованного или стерилизованного), вида молочных дрожжей. Существуют следующие виды простокваш: обыкновенн ...

Дрожжевое слоеное тесто
Из данного вида теста готовят следующие изделия: Булочки слоёные. Слоёное дрожжевое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 см., разрезают на полоски шириной около 8 см. и массой 55…56 гр. и формуют булочки в виде треугольника (соединяют противоположные углы квадрата), книжки (квадрат пе ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru