Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых в течение дня, рассчитывается по формуле:
nα = Nα * m
где nα – количество блюд, реализуемых за день;
Nα - количество потребителей, обслуживаемых на предприятиях в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания.
Таблица 1.2 – Коэффициент потребления блюд в детском кафе
кафе |
Коэффициент потребления видов блюд |
Коэффициент потребления отдельных видов блюд | |||
холодные |
первые |
вторые |
сладкие | ||
1,5 |
0,30 |
0,05 |
0,40 |
0,75 |
После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.
Таблица 1.3 – Ассортимент продукции по группам блюд
Часы работы |
Количество посетителей |
Ассортимент продукции | |||
Холодные закуски |
Первые блюда |
Вторые блюда |
Сладкие блюда | ||
Коэффициент потребления | |||||
0,30 |
0,05 |
0,40 |
0,75 | ||
1000 - 1100 |
23 |
7 |
1 |
9 |
17 |
1100 - 1200 |
30 |
9 |
2 |
12 |
23 |
1200 - 1300 |
68 |
20 |
3 |
27 |
51 |
1300 - 1400 |
75 |
23 |
4 |
30 |
56 |
1400 - 1500 |
68 |
20 |
3 |
27 |
51 |
1500 - 1600 |
38 |
11 |
2 |
15 |
29 |
1600 - 1700 |
30 |
9 |
2 |
12 |
23 |
1700 - 1800 |
23 |
7 |
1 |
9 |
17 |
1800 - 1900 |
45 |
14 |
2 |
18 |
34 |
1900 - 2000 |
68 |
20 |
3 |
27 |
51 |
Итого |
468 |
140 |
23 |
187 |
351 |
Новое на сайте:
Характеристика банкета
Банкет - это торжественный званый ужин, обед или ужин, устраиваемый в честь какого- либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (банкеты - приемы) и неофициальными (товарищеские встречи, семейные торжества). В зависимости от сложности и формы обслуживания банкеты могут подразд ...
Характеристика танина
Танины (от франц. tanner-дубить кожу), группа фенольных соединений растительного происхождения, содержащих большое количество групп ОН, молекулярная масса 500-3000; обладают дубящими свойствами. Дубящее действие танинов основано на их способности образовывать прочные связи с белками, полисахаридами ...
Анализ рынка мясных консервов
Несмотря на постоянный спрос и относительную устойчивость, на рынке мясных консервов постоянно происходят непростые и довольно динамичные процессы. Неизменность спроса на мясные консервы подтверждают и исследования. Так, по данным Института аграрного маркетинга (ИАМ), за период с 1998 до 2004 года ...