Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле: Q=q∙n/1000, (2.5)
где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню
q – норма сырья на 1 порцию
n – количество порций по плану
На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.
Таблица 2.10
Сводная таблица расчета сырья
№ п/п |
Наименование продукта |
Итого продуктов брутто (кг) |
Итого продуктов нетто (кг) |
1. |
Хлеб |
11,800 |
9,820 |
2. |
Маргарин |
2,218 |
2,218 |
3. |
Чеснок |
0,020 |
0,015 |
4. |
Сыр |
3,374 |
3,110 |
5. |
Майонез |
1,330 |
1,330 |
6. |
Окорок копчёно-вареный |
1,716 |
1,320 |
7. |
Говядина |
2,640 |
1,980 |
8. |
Жир животный |
0,050 |
0,050 |
9. |
Колбаса с/к |
1,350 |
1,350 |
10. |
Масло сливочное |
4,700 |
4,700 |
11. |
Перец маринован |
1,880 |
0,940 |
12. |
Икра паюсная |
0,400 |
0,400 |
13. |
Яйца |
539 шт |
21,560 |
14. |
Мука пшеничная |
52,000 |
52,000 |
15. |
Молоко |
18,500 |
18,500 |
16. |
Сметана |
0,152 |
0,152 |
17. |
Меланж |
14,450 |
14,450 |
18. |
Сахар-песок |
48,450 |
48,450 |
19. |
Соль |
0,500 |
0,500 |
20. |
Крабы |
0,600 |
0,450 |
21. |
Креветки |
0,600 |
0,450 |
22. |
Филе морского гребешка |
1,000 |
0,900 |
23. |
Сироп малиновый |
6,240 |
6,240 |
24. |
Желатин |
2,050 |
2,050 |
25. |
Сироп лимонный |
3,400 |
3,400 |
26. |
Клюква свежая |
2,950 |
2,800 |
27. |
Ананасы консервированные |
6,925 |
6,925 |
28. |
Курага |
2,900 |
2,900 |
29. |
Сливы |
8,360 |
7,450 |
30. |
Миндаль ореховый |
4,000 |
3,600 |
31. |
Сливки взбитые |
30,700 |
30,700 |
32. |
Какао - порошок |
1,150 |
1,150 |
33. |
Кофе натуральный |
3,250 |
3,250 |
34. |
Чай чёрный |
0,300 |
0,300 |
35. |
Листья брусники суш |
0,320 |
0,320 |
36. |
Сушёная рябина |
3,200 |
3,200 |
37. |
Сушёная малина |
0,470 |
0,470 |
38. |
Листья смородины суш |
0,150 |
0,150 |
39. |
Шиповник сушёный |
2,200 |
2,200 |
40. |
Смородина чёрная суш |
0,180 |
0,180 |
41. |
Чай зелёный |
0,050 |
0,050 |
42. |
Мёд |
0,850 |
0,850 |
43. |
Боярышник листья, цветы |
0,270 |
0,270 |
44. |
Багульник листья |
0,024 |
0,024 |
45. |
Зверобой листья |
0,300 |
0,300 |
46. |
Мята |
0,200 |
0,200 |
47. |
Земляничный сок |
0,200 |
0,200 |
48. |
Лимонный сок |
0,850 |
0,850 |
49. |
Черничный сок |
0,250 |
0,250 |
50. |
Брусничный сок |
1,220 |
1,220 |
51. |
Апельсины |
0,600 |
0,420 |
52. |
Вишня с/м |
1,150 |
1,150 |
53. |
Сок апельсиновый |
8,500 |
8,500 |
54. |
Вода минеральная |
23,900 |
23,900 |
55. |
Облепиховый сок |
1,710 |
1,710 |
56. |
Морковный сок |
1,400 |
1,400 |
57. |
Мороженое |
1,400 |
1,400 |
58. |
Дрожжи |
0,950 |
0,950 |
59. |
Пюре калины |
0,400 |
0,400 |
60. |
Пюре облепихи |
0,400 |
0,400 |
61. |
Ванильная пудра |
0,010 |
0,010 |
62. |
Морковное пюре |
0,500 |
0,500 |
63. |
Пудра сахарная |
1,250 |
1,250 |
64. |
Крахмал |
1,250 |
1,250 |
65. |
Пюре яблочное |
5,200 |
5,200 |
66. |
Крем сливочно-фруктовый |
4,300 |
4,300 |
Новое на сайте:
Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для
разработанного фирменного блюда
Микробиологические показатели и гигиенические нормативы для отдельных групп блюд определяются действующей нормативно-технической документацией и указываются в приложении Е. ...
Выводы
В ходе курсовой работы была проведена товароведная характеристика пюреобразных плодовых консервов для детского питания. Было выяснено, что яблочно-банановое пюре «Фруто Няня» и «Бабушкино лукошко» по органолептическим показателям имеют более высокие показатели, чем пюре «Heinz». Однако все три обра ...
Особенности китайской кухни
Искусство китайской кулинарии давно переступило границы простой нужды утолять голод. Серьезное внимание уделяется эстетическому отношению к пище: аромат, внешний вид и, конечно же, вкус блюда имеют самое важное значение. Условно китайскую технологию приготовления пищи можно разделить на четыре сост ...