Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле: Q=q∙n/1000, (2.5)
где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню
q – норма сырья на 1 порцию
n – количество порций по плану
На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.
Таблица 2.10
Сводная таблица расчета сырья
№ п/п |
Наименование продукта |
Итого продуктов брутто (кг) |
Итого продуктов нетто (кг) |
1. |
Хлеб |
11,800 |
9,820 |
2. |
Маргарин |
2,218 |
2,218 |
3. |
Чеснок |
0,020 |
0,015 |
4. |
Сыр |
3,374 |
3,110 |
5. |
Майонез |
1,330 |
1,330 |
6. |
Окорок копчёно-вареный |
1,716 |
1,320 |
7. |
Говядина |
2,640 |
1,980 |
8. |
Жир животный |
0,050 |
0,050 |
9. |
Колбаса с/к |
1,350 |
1,350 |
10. |
Масло сливочное |
4,700 |
4,700 |
11. |
Перец маринован |
1,880 |
0,940 |
12. |
Икра паюсная |
0,400 |
0,400 |
13. |
Яйца |
539 шт |
21,560 |
14. |
Мука пшеничная |
52,000 |
52,000 |
15. |
Молоко |
18,500 |
18,500 |
16. |
Сметана |
0,152 |
0,152 |
17. |
Меланж |
14,450 |
14,450 |
18. |
Сахар-песок |
48,450 |
48,450 |
19. |
Соль |
0,500 |
0,500 |
20. |
Крабы |
0,600 |
0,450 |
21. |
Креветки |
0,600 |
0,450 |
22. |
Филе морского гребешка |
1,000 |
0,900 |
23. |
Сироп малиновый |
6,240 |
6,240 |
24. |
Желатин |
2,050 |
2,050 |
25. |
Сироп лимонный |
3,400 |
3,400 |
26. |
Клюква свежая |
2,950 |
2,800 |
27. |
Ананасы консервированные |
6,925 |
6,925 |
28. |
Курага |
2,900 |
2,900 |
29. |
Сливы |
8,360 |
7,450 |
30. |
Миндаль ореховый |
4,000 |
3,600 |
31. |
Сливки взбитые |
30,700 |
30,700 |
32. |
Какао - порошок |
1,150 |
1,150 |
33. |
Кофе натуральный |
3,250 |
3,250 |
34. |
Чай чёрный |
0,300 |
0,300 |
35. |
Листья брусники суш |
0,320 |
0,320 |
36. |
Сушёная рябина |
3,200 |
3,200 |
37. |
Сушёная малина |
0,470 |
0,470 |
38. |
Листья смородины суш |
0,150 |
0,150 |
39. |
Шиповник сушёный |
2,200 |
2,200 |
40. |
Смородина чёрная суш |
0,180 |
0,180 |
41. |
Чай зелёный |
0,050 |
0,050 |
42. |
Мёд |
0,850 |
0,850 |
43. |
Боярышник листья, цветы |
0,270 |
0,270 |
44. |
Багульник листья |
0,024 |
0,024 |
45. |
Зверобой листья |
0,300 |
0,300 |
46. |
Мята |
0,200 |
0,200 |
47. |
Земляничный сок |
0,200 |
0,200 |
48. |
Лимонный сок |
0,850 |
0,850 |
49. |
Черничный сок |
0,250 |
0,250 |
50. |
Брусничный сок |
1,220 |
1,220 |
51. |
Апельсины |
0,600 |
0,420 |
52. |
Вишня с/м |
1,150 |
1,150 |
53. |
Сок апельсиновый |
8,500 |
8,500 |
54. |
Вода минеральная |
23,900 |
23,900 |
55. |
Облепиховый сок |
1,710 |
1,710 |
56. |
Морковный сок |
1,400 |
1,400 |
57. |
Мороженое |
1,400 |
1,400 |
58. |
Дрожжи |
0,950 |
0,950 |
59. |
Пюре калины |
0,400 |
0,400 |
60. |
Пюре облепихи |
0,400 |
0,400 |
61. |
Ванильная пудра |
0,010 |
0,010 |
62. |
Морковное пюре |
0,500 |
0,500 |
63. |
Пудра сахарная |
1,250 |
1,250 |
64. |
Крахмал |
1,250 |
1,250 |
65. |
Пюре яблочное |
5,200 |
5,200 |
66. |
Крем сливочно-фруктовый |
4,300 |
4,300 |
Новое на сайте:
Составление меню обеда из 4-блюд из предложенного перечня
Технологическая карта на блюдо «Винегрет овощной»№-100 № Наименование продукта Брутто Нетто 1 Картофель 29 21 2 Свекла 20 15 3 Морковь 13 10 4 Огурцы солёные 19 15 5 Капуста квашенная 21 15 6 Лук зелёный 19 15 7 Масло растительное 10 10 Выход 100 Технологическая карта на блюдо «Солянка сборная мясн ...
Расчет условно-постоянных расходов
Условно – постоянные расходы считаются по системе «Директ – костинг» и они зависят непосредственно от объема и структуры производства. Условно - постоянные присутствуют всегда даже тогда когда не проводится экспертная оценка качества товара. Своим постоянством они влияют на эффективность деятельнос ...
Химический состав яблок
Таблицы 2.2 Химический состав яблок Продукты Вода Белки Жиры Углеводы Целлюлоза Орг. кислоты Зола Минеральные вещества Витамины Энергет ценность общие Крахмал Общая β-каратин B1 B2 PP C кДЖ Яблоки 87 0,4 0,4 9 0,8 0,6 0,8 0,5 342 0,03 0,03 0,2 0,30 13 188,5 ...