Пищевая ценность и химический состав творога

Витамин А – фактор роста, сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям и регулятор зрения. Он поступает из организма животных, где образуется из желтого пигмента каротина (провитамина А), содержащегося в кормах. Витамин А в отсутствии кислорода сравнительно устойчив и не разрушается при нагревании до 100єC и выше.

При производстве кисломолочных продуктов возрастает на 10-33 % за счет превращения каротина в витамин А.

Витамин В1 – тиамин. Регулятор деятельности нервной системы, углеводного и жирового обменов, составная часть фермента карбоксилазы. Большая часть тиамина синтезируется бактериями, находящимися в рубце желудка животного и только незначительная часть его переходит из кормов. Тепловая обработка молока снижает содержание витамина В1 на 10-35 %. При выработке кисломолочных продуктов наблюдается его увеличение за счет синтеза микрофлорой заквасок, используемых в данном производстве. Суточная потребность организма в нём 2 мг.

Витамин В2 – рибофлавин. Положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек. Устойчив к действию кислот, разрушается в щелочах. При пастеризации не значительно разрушается (снижается его содержание на 15%), а хранение на свету приводит к существенным потерям. В кисломолочных продуктах его обычно больше на 5 %. Суточная потребность в нём 2 мг.

Витамин РР – никотиновая кислота. Суточная норма-150 мг. Этот витамин отличается устойчивостью (не разрушается при хранении).

Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок – белковых, жировых, углеводных. Творог обладает относительно высокой калорийностью (1 кг жирного творога составляет около 2500 ккал).

Новое на сайте:

Расчет площадей складских помещений
В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1м2 грузовой площади пола. Площадь (м2) для охлаждаемых помещений, кладовых рассчитывают по формуле , (3.8) где F — площадь помещения, м ;G — суточный запас продуктов данного вида, ...

Новые кулинарные технологии
Кулинарный процесс превращается в настоящий научный эксперимент. Некоторые способы приготовления имеют больше общего с алхимией, нежели с кулинарией. Потому и оборудование новое также отличается необычным внешним видом и, что самое главное, умениями. Например, недавно был представлен прибор, которы ...

Горячий цех
Таблица3.27. – Производственная программа горячего цеха. Наименование блюд Выход, г Количество порций Рыба «АльТаир» 100/150 6 Семга «1000 островов» 100/120 4 Корейка «Меркурий» 100/90 1 Горячие закуски Жульен из языка 50/50 5 Жульен с грибами и языком 25/25/50 9 Жульен из птицы 50/50 10 Жульен из ...