Пищевая ценность и химический состав творога

Белки вообще и молочные в особенности играют незаменимую роль в жизнедеятельности человека. Они входят в состав всех клеток организма, содержатся в ферментах, гормонах, иммунных телах. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Белки творога являются полноценными (сывороточные белки и казеин) и хорошо усваиваются организмом человека.

Молочный белок является важным защитным фактором, так как он, обладая амфотерными свойствами, связывает пары кислот и щелочей, нейтрализует ядовитые тяжелые металлы и другие, вредные для здоровья вещества. Степень чистой утилизации молочного белка в организме человека составляет 75 %.

Казеин – основной белок молока, составляющий 80-82 % общего количества молочных белков. По сравнению с другими белками он характеризуется наименьшей степенью дисперсности. Частицы казеина содержат в соединении с кальциевыми солями два основных компонента – кальциевую соль казеина (казеинат кальция) и фосфат кальция, образуя казеинаткальцийфосфатный комплекс. Казеин придает белый цвет продукту. При свертывании казеина сычужным ферментом образуется плотный, сладкий сгусток.

В состав белка входят все незаменимые аминокислоты (они не синтезируются в организме человека и должны поступать вместе с пищей в готовом виде), особенно богат творог триптофаном, метионином и лизином, поэтому рекомендуется при заболевании печени и сердца.

В твороге отмечают высокое содержание лецитина, который выводит из организма избыток холестерина. Наличие в твороге лецитина и холина позволяет использовать его для лечения атеросклероза.

Пищевая ценность молочных белков повышается благодаря связям белковых молекул с витаминами, особенно витаминами группы В, минеральными веществами – Са, К и Na, а также липидами, улучшающими усвоение отдельных аминокислот организмом.

Белки обладают также лечебным действием, так как способствуют образованию гемоглобина и увеличивают количество эритроцитов в крови, улучшая соотношение между эритроцитами и другими компонентами крови.

Жиры, как и белки, являются важнейшими компонентами творога. Они благоприятно сбалансированы по составу. На их долю приходится в среднем 33% калорийности (энергетической ценности) пищевого рациона. При полном распаде 1 грамма жира высвобождается 37,7 кДж, что в 2,3 раза превышает калорийность белков и углеводов. Но жиры являются не только поставщиками энергии, они выполняют и другие функции (пластическую, защитную). Физиологическое значение жиров обусловлено тем, что они являются структурной частью клеток, в том числе и нервной ткани. Биологическая ценность жиров различна и определяется наличием в них фосфатидов, жирорастворимых витаминов и составом образующих их жирных кислот.

Молочный жир является наиболее энергетически ценным компонентом молока, кроме того, он обуславливает определенный вкус и консистенцию молочных продуктов, их высокую пищевую ценность. Он имеет низкую температуру плавления и высокую степень дисперсности и поэтому хорошо всасывается и усваивается.

В молочном жире преобладают олеиновая, пальмитиновая, миристиновая и стеариновая кислоты. Наличие незаменимых жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой) повышает биологическую ценность молочного жира.

Жир, входящий в состав творога, также очень важен для рационального питания людей. Он восполняет энергетические затраты организма и входит в состав многих структурных частей тела человека. По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18 %), полужирный (9 %), нежирный, Крестьянский (5 %), а также мягкий диетический жирностью 5,5; 11; 12 %, нежирный и плодово-ягодный (4 %).

Углеводы являются главным источником энергии. И определяют в основном калорийность пищи. Углеводы входят в состав клеток и тканей нашего организма постоянно расходуются на энергетические цели. Углеводы тесно связаны с обменом жира в нашем организме. При усиленной затрате энергии и недостаточном поступлении углеводов из жира образуются сахара. Чаще наблюдается обратное – новообразование в организме жира за счёт избыточного поступления углеводов в пищу.

Новое на сайте:

Пищевые инфекции и их предупреждение
Помимо микробов, оказывающих влияние на качество пищевых продуктов, существуют также болезнетворные или патогенные микробы, вызывающие пищевые инфекции. К пищевым инфекциям относятся заразные заболевания, которые возникают вследствие употребления в пищу продуктов, загрязненных микробами различных и ...

Технологическая часть
Карпаччо - Кусок говядины положить на 1 час в морозилку. Взять 4 больших плоских тарелки и налить на каждую по 1 ст. л. оливкового масла. Нарезать мясо на очень тонкие куски. Разложить мясо по тарелкам и сбрызнуть оставшимся оливковым маслом. Вымыть грибы, тонко нарезать и положить на мясо. Пармеза ...

Сырники из творога
Номер по сборнику рецептур №617 "Сырники из творога" [4. - C.183] Наименование продукта Брутто Нетто Творог 136 135 Мука пшеничная 20 20 Яйца 1/8 шт. 5 Сахар 15 15 Масса полуфабриката - 170 Маргарин столовый 5 5 Масса готовых сырников - 150 Сахар 10 10 Сметана 20 20 Выход 180 Технология п ...