Пищевая ценность сырья

Горбуша – самый многочисленный вид тихоокеанских лососей, однако приморское стадо сравнительно невелико. Вылов горбуши в периоды высшей численности достигает 8–10 тыс. тонн. В настоящее время ее уловы в водах Приморья невелики.

Удельный вес неразделенной горбуши изменяется в пределах 1010–1030 кг/м3, потрошенной – 1050–1080 кг/м3. Насыпная масса неразделенной рыбы варьируется от 937,0 до 977,0 кг/м3, а при укладке рядами от 946,0 до 970 для неразделенной и от 848 до 886 кг/м3 – для потрошенной рыбы. Угол естественного откоса при свободном падении горбуши с высоты 30–50 см – 10–20о; угол начала скольжения по белой жести 20–40о; гладкой резине – 60о; деревянной поверхности – 60–65о [9, прил. 11]. Коэффициент трения при скольжении по дереву для рыбы безупречно свежей при движении головой вперед не превышает 6,7о, при скольжении спиной вперед – 0,8–0,9о, а при скольжении хвостом – 2,1–2,7о. коэффициент мясистости горбуши (масса рыбы на 1 см длинны тушки) составляет 28,8–38,6 г.

Массовые соотношения частей тела горбуши

Массовые соотношения частей тела существенно изменяются в связи с преднерестовыми изменениями анатомического строения тела, особенно самцов. Как известно, у самцов горбуши за счет развития приголовной части спины мощного хрящевого киля образуется горб, тело становится плоским и вытянутым по вертикали; обе челюсти сильно удлиняются и загибаются, на челюстях образуются крупные зубы. У самок столь значительных изменений не наблюдается, но у них заметно изменяется форма головы, увеличивается объем брюшной полости, тело становится плоским.

Поэтому весовые соотношения частей тела у горбуши также изменяются в зависимости от степени развития брачных изменений.

Химический состав мышечной ткани горбуши весьма не постоянен. От начала к концу хода рыбы в реке отчетливо снижается содержание липидов и повышается содержание воды.

Химический состав мышечной ткани горбуши

С развитием внешних признаков брачного наряда в мышечной ткани горбуши увеличивается содержание воды, снижается количество липидов и белковых веществ.

Технологическая ценность горбуши понижается от начала путины, пищевая ценность рыбы снижается в прямой зависимости от степени проявлений брачных изменений. Отходы от разделки горбуши являются ценным сырьем для производства различных видов продукции.

Новое на сайте:

Новые кулинарные технологии
Кулинарный процесс превращается в настоящий научный эксперимент. Некоторые способы приготовления имеют больше общего с алхимией, нежели с кулинарией. Потому и оборудование новое также отличается необычным внешним видом и, что самое главное, умениями. Например, недавно был представлен прибор, которы ...

Правила отбора проб для определения качества
Для отбора, формирования проб и выделения навесок применяют пробоотборники механические и щупы различной конструкций, весы лабораторные, ковши вместимостью не менее 200 см3, делители, планки деревянные, совки, емкости для проб и навесок. Отбор точечных проб. Точечные пробы из автомобилей отбирают м ...

Сегментация рынка по ценам и каналам распределения
Маркетинговое сегментирование определяет степень специализации фирмы на различных рынках и по разным товарам. В основе сегментирования лежит различия в покупательских привычках, потребностях, финансовых ресурсах и т.д. Любая из этих переменных может быть положена в основу сегментирования. Существую ...