Пищевая ценность сырья

Горбуша – самый многочисленный вид тихоокеанских лососей, однако приморское стадо сравнительно невелико. Вылов горбуши в периоды высшей численности достигает 8–10 тыс. тонн. В настоящее время ее уловы в водах Приморья невелики.

Удельный вес неразделенной горбуши изменяется в пределах 1010–1030 кг/м3, потрошенной – 1050–1080 кг/м3. Насыпная масса неразделенной рыбы варьируется от 937,0 до 977,0 кг/м3, а при укладке рядами от 946,0 до 970 для неразделенной и от 848 до 886 кг/м3 – для потрошенной рыбы. Угол естественного откоса при свободном падении горбуши с высоты 30–50 см – 10–20о; угол начала скольжения по белой жести 20–40о; гладкой резине – 60о; деревянной поверхности – 60–65о [9, прил. 11]. Коэффициент трения при скольжении по дереву для рыбы безупречно свежей при движении головой вперед не превышает 6,7о, при скольжении спиной вперед – 0,8–0,9о, а при скольжении хвостом – 2,1–2,7о. коэффициент мясистости горбуши (масса рыбы на 1 см длинны тушки) составляет 28,8–38,6 г.

Массовые соотношения частей тела горбуши

Массовые соотношения частей тела существенно изменяются в связи с преднерестовыми изменениями анатомического строения тела, особенно самцов. Как известно, у самцов горбуши за счет развития приголовной части спины мощного хрящевого киля образуется горб, тело становится плоским и вытянутым по вертикали; обе челюсти сильно удлиняются и загибаются, на челюстях образуются крупные зубы. У самок столь значительных изменений не наблюдается, но у них заметно изменяется форма головы, увеличивается объем брюшной полости, тело становится плоским.

Поэтому весовые соотношения частей тела у горбуши также изменяются в зависимости от степени развития брачных изменений.

Химический состав мышечной ткани горбуши весьма не постоянен. От начала к концу хода рыбы в реке отчетливо снижается содержание липидов и повышается содержание воды.

Химический состав мышечной ткани горбуши

С развитием внешних признаков брачного наряда в мышечной ткани горбуши увеличивается содержание воды, снижается количество липидов и белковых веществ.

Технологическая ценность горбуши понижается от начала путины, пищевая ценность рыбы снижается в прямой зависимости от степени проявлений брачных изменений. Отходы от разделки горбуши являются ценным сырьем для производства различных видов продукции.

Новое на сайте:

Технология производства сметаны
Технология сметаны состоит из операций нормализации сливок, пастеризации и гомогенизации их, охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания. Большинство операций — общие для всех видов сметаны, но имеются различия в условиях обработки сливок, сквашивания, применяемых ...

Характеристика «Кофейни №7»
Прежде чем приступить к анализу организационной культуры в «Кофейне №7», необходимо дать краткую характеристику деятельности этого предприятия. В 1904 году купцом Смоляниновым была открыта кофейня. Смолянинов решил назвать кофейню просто – по номеру дома. А поскольку номер его был седьмым, то и наз ...

Расчет площадей складских помещений
В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1м2 грузовой площади пола. Площадь (м2) для охлаждаемых помещений, кладовых рассчитывают по формуле , (3.8) где F — площадь помещения, м ;G — суточный запас продуктов данного вида, ...