Технология производства творога

Расфасовка и хранение

Готовый продукт фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в чистые, пропаренные деревянные кадки или чистые алюминиевые, стальные, луженые широкогорлые фляги или картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов, упакованные в ящики массой нетто не более 20 кг.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8 °С и влажности 80 85%. Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге начинают развиваться пороки.

Технология производства творога раздельным способом.

При раздельном способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, подогревают в пластинчатом аппарате до 40—45°С и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50—55%. Сливки пастеризуют в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при 90°С, охлаждают до 2-4°С и направляют на временное хранение.

Обезжиренное молоко пастеризуют при 78—80°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 30—34°С и направляют в резервуар для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Сюда же подаются закваска, хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90—100°Т, так как при сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться.

Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где вначале подогревается до 60-62°С , а затем охлаждается до 28-З2°С , благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника сгусток под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель, где разделяется на сыворотку и творог.

При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75—76%, а при выработке полужирного творога — до массовой доли влаги 78—79%. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до 8°С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеру для хранения.

По изложенной технологии получают жирный, полужирный, Крестьянский», мягкий диетический, мягкий диетический плодово-ягодный творог.

Новое на сайте:

Характеристика источников выброса в атмосферу
На территории ООО “Маслосырбаза “Энгельсская” расположены производственный корпус, компрессорная, механический участок, склады, цех зарядки кар, административный корпус, автомобильный парк, теплопункт, которые влияют на атмосферу выбросами загрязняющих веществ. Источники загрязнения атмосферного во ...

Потребительские свойства молока
Молоко сельскохозяйственных животных — ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно — молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые п ...

Расходы, связанные с болезнями пищевого происхождения
Заражение пищевых продуктов создает колоссальное социальное и экономическое бремя для сообществ и их систем здравоохранения. Расходы США в связи с болезнями, вызванными только основными патогенными микроорганизмами, оцениваются ежегодно в 35 миллиардов долларов США (1997 год) с точки зрения медицин ...