Технология производства творога

При сепарировании молока в открытых сепараторах вследствие контакта с воздухом в сливках и обезжиренном молоке образуется значительное количество пены. Образование пены начинается в приемных рожках, а завершается в резервуарах для резервирования продуктов сепарирования.

при сепарировании в полугерметических и герметических сепараторах продукты сепарирования отводятся по закрытым трубопроводам. Большое количество пены в сливках при постепенном или быстром механическом разрушении ее способствует образованию жаровых комочков (мелких масляных зерен), что отрицательно влияет на дальнейшую обработку сливок, особенно при перемешивании их с творогом. Кроме того, белковые вещества содержащиеся в пене, подвергаются частичной необратимой коагуляции, что приводит к излишним потерям сухих веществ молока при производстве творога. Количество пены, образующейся при сепарировании, зависит от частоты вращения барабана и скорости истечения продуктов сепарирования, а также от температуры сепарирования к жирности сливок. При увеличении частоты вращения барабана и скорости истечения из него продуктов сепарирования количество пены увеличивается. В настоящее время для сепарирования молока в промышленных условиях применяют сепараторах сливкоотделители различных типов: полугерметические, герметические, универсальные.

Сквашивание молока

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (в теплое время года до 28—З0, в холодное — до 30 - 32°С) и направляют в специальные ванны для выработки творога. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Некоторые специалисты рекомендуют вводить в закваску Str. Acetoinicus. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6—8 ч.

Отделение сыворотки из творога

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8—1 % при гарантированной ее чистоте.

Готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58—60, для нежирного 75—80 °Т) и визуально — сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением Прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6—8 ч, сычужно-кислотном — 4—6, с использованием активной кислотообразующей закваски — 3—4 ч. Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый творог мажущейся консистенции.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36—38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15—20 мин, после чего ее удаляют.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7—9 кг (на 70% вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16°С и продолжается не менее 1ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6°С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8°С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый.

Новое на сайте:

Описание основных видов сырья
Винегрет овощной Свекла – свекла содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ, в виде солей фосфора, калия, магния, железа, и кобальта, витаминов С,В1, В2, РР и фолиевой кислоты. Свекла обладает лечебными свойствами: оказывает влияние на работу кишечника, предуп ...

Микрофлора мяса
Мясо и мясопродукты постоянно находятся под пристальным вниманием исследователей, занимающихся микробиологией пищевых продуктов. Ряд монографий и литературных обзоров посвящен микробиологическим аспектам получения доброкачественного мяса и продуктов его переработки. Целевые микробиологические устан ...

Общая технология молочных консервов
Учёт массы молочного сырья ведётся общепринятыми методами. С учётом качества молока-сырья, способа выпаривания влаги и с целью регулирования состава Ж/СОМО нормализацией молоко-сырьё объединяют в партии При периодическом выпаривании – партии формируют в объёме одной варки, при непрерывно –поточном ...