Особенности приготовления изделий из слоеного теста

Материалы » Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления) » Особенности приготовления изделий из слоеного теста

Страница 2

3. Тесто надрезают ножом крестообразно, подсыпают муку и раскатывают слой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центр пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, закрывают сторонами "конверта" и защипывают края лепешки. Полученный "конверт" кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают мукой и толстой скалкой, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм, затем мягкой щеточкой сметают излишнюю муку и складывают пласт вчетверо - образуется закатка с 4 слоями масла.

Накрывают ее салфеткой и оставляют на 10 минут, после чего поворачивают закатку, посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и складывают тесто опять вчетверо - образуется уже 16 слоев масла. Охлаждают тесто в холодильнике в течение 20 минут. Затем снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла. После 30-минутного охлаждения снова раскатывают и опять складывают пласт вчетверо, в результате чего в тесте уже 256 слоев масла. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, т. к. тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся малослоистыми.

Чтобы тесто во время выстойки не покрывалось корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, его накрывают мокрой салфеткой. Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготавливают тесто, 15 - 17° С. При этой температуре масло сохраняет пластичность. В условиях более низкой температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке вытекает из изделия. При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру и впитывается в тесто, тогда изделия получаются малослоистыми и без подъема.

Для выстаивания тесто следует ставить в холодильник.

Рецепты различных видов пирогов.

Пирожки с вишней.

Ингридиенты:

Мука 750гр, Кеир 400гр, Яйцо 2 шт, Сахарный песок 160 гр,масло подсолнечное 100мл,сода 2 гр,соль 1/2чайной ложки,вишня 800гр.

Приготовление:

1.Смешиваем кефир и яйца добавляем сахар и соль и перемешиваем. 2.Соду соединяем с просеянной мукой и добавляем в тесто. Оно должно получиться очень мягким.3. Вишню моем и удаляем из нее косточки, затем добавляем сахар (сахар класть лучше перед самым приготовлением, иначе будет слишком много сока). 4.На посыпанной мукой поверхности и обсыпанными мукой руками делаем лепешки, на которые кладем начинку. Тесто не надо делать слишком тонкимь. 5. Тщательно склеивать пирожки. 6.Нагреваем сковороду с достаточным количеством масла и обжариваем с обеих сторон.

Пирожки жареные с «Таком»

Ингридиенты:

Молоко 2 ст., Яйцо 1 шт.,Сахар 4 ст.л., Дрожжи 1\3 пачки, Мука о 500 гр,

Для замеса вручную масло растительное около 70 грамм (руки мазать).

Приготовление:

1.Молоко подогреть до комнатной температуры, добавить сахар, перемешать. 2.Растворить в полученной жидкости дрожжи.3 Добавить в полученную массу яйцо, перемешать.4 Просеять муку и всыпать ее в тесто. Тесто замесить. 5. Выложить тесто в кастрюльку, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место подниматься. Тесто должно быть нежным как пух. Расстойка классическая – 3 раза.6. Берем небольшой кусочек теста, раскатываем его, кладем небольшой кусок холодного сливочного масла и присыпаем его сахаром, защипываем края и жарим на растительном масле.

Пирожки с вареньем

Ингридиенты:

мука - 1.2кг, вода (теплая) - 2 стакана, растительное масло - 1 стакана, дрожжи - 30-40г, соль - 1 ч. л., варенье.

Приготовление:

1.Замесите дрожжевое тесто,по рецепту.2. Когда тесто начнет подниматься второй раз, влейте в него ложку растительного масла и столовую ложку сахара-песка с цедрой лимона; размешайте, раскатайте кусочки теста не очень тонко.3.Положите на раскатанные кружочки теста по ложке варенья, смочите водой, прикройте вторым раскатанным кружком теста.4.Поставьте в горячую духовку.5.Когда пирожки поднимутся и зарумянятся, выньте их и посыпьте сверху сахарной пудрой.

Пирожки с мясом

Ингридиенты:

Слоёное тесто 800 г, Говядина 500 г ,Масло 2 ст. ,л Соль 4г ., Яйца1шт, Сметана 50г.

Страницы: 1 2 3 4 5


Новое на сайте:

Что входит в состав шоколада
В шоколаде содержится 50-55% углеводов, 32-35% жира, 5-6% белков. А также дубильные вещества (4-5%), стимуляторы — теобромин и кофеин (1-1,5%), микроэлементы Na, K, Mg, P, Fe и витамины В1, В2 и РР. В состав шоколада входят такие стимуляторы, как кофеин и теобромин (это, выделенный и изученный 125 ...

Шоколад и здоровье
Французский аптекарь XIX века писал о шоколаде: "Это божественный небесный напиток, это подлинная панацея - универсальное лекарство от всех болезней ." Ученые утверждают, что плитка шоколада в неделю и приготовленный из него напиток в среднем продлевают жизнь на год и омолаживают организм ...

Расчёт сырья
Технологическая карта приготовления чэк-чэк (10 килограмм) Таблица 1 Наименование продукта на 2,000 кг На 10,000 кг мука 1,000 5,000 яйца 0,400 2,000 дрожжи 0,005 0,025 молоко 1,120 0,600 мед 0,1000 5,000 монпансье 0,250 1,250 сахар 0,025 0,500 Масло для фритюра 0,500 2,500 Сахарная пудра 0,150 0,7 ...

Категории

© 2014-2020 Copyright www.combinefoods.ru