Подбор средств измерения для контроля качества

Страница 4

Минеральный состав готовых изделий приведен в таблице 17 /28/.

Таблица 17 – Минеральный состав горячих блюд

Наименование показателя

Контроль горячее блюдо «Жульен»

«Куриные лодочки из авокадо»

Макроэлементы, мг/100г

Калий

616

939

Кальций

1138

1158,7

Натрий

1200

1200

Магний

86

104,6

Фосфор

794

816,8

Микроэлементы, мкг/100г

Железо

2700

2700,26

Йод

9

9

Кобальт

9,3

9,3

Марганец

124

124

Медь

192

192

Молибден

16

16

Селен

0,4

0,4

Фтор

17

17

Хром

25

25

Цинк

6600

6600

Как видно из таблицы 16 — минеральный состав горячих блюд, в жульене, запеченным с авокадо увеличивались количественные показатели макро- и микроэлементов: калий на 323 мг/100г, кальций на 20,7 мг/100 г, магний на 18,6 мг/100 г, фосфор на 22,8 мг/ 100 г, железо на 0,26 мг/100 г.

Пищевые рационы и отдельные пищевые продукты оцениваются не только по содержанию в них необходимых человеческому организму пищевых веществ, но и по энергетической ценности, характеризуемой энергией, которая может быть выделена этим рационом или 100 г определенного продукта в процессе его усвоения организмом человека (таблица 18 /27/).

Таблица 18 – Энергетическая ценность горячих блюд

Готовое изделие

Химический состав, в %

Энергетическая ценность, Ккал (кДж)

белок

жир

углеводы

вода

зола

«Куриные лодочки из авокадо»

54,5

58,2

6,15

196

6,4

2234 Ккал (9347 кДж)

«Жульен»

52,6

39

4,25

196

6,4

1706 Ккал (7131,1 кДж)

Полученные данные (таблица 18) показывают, что калорийность горячего блюда возросла, вследствие добавления авокадо, на 528 Ккал. Возросло содержание белка на 1,9%, жира на 19,2%, углеводов на 1,9% /27/.

Страницы: 1 2 3 4 5


Новое на сайте:

Гигиенические требования, предъявляемые консервантам
Консерванты - пищевые добавки, повышающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактериями, дрожжами, плесенью). В системе кодификации ЕС консервантам присвоены индексы Е 200-Е 297. Основные требования. Общие требования к консервантам, предъявляемые современной ...

Ассортимент хлеба и хлебных изделий
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. По рецептуре теста хлебные изделия выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные). По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия в основном выпекают ...

Рецептура блюда « Баранина по Сицилийски»
№ п/п Наименование сырья Норма расхода сырья на1п Брутто (г) Нетто (г) 1 Баранина I категории (мякоть охлажденная) 132 130 2 Масса тушенного мяса - 100 3 Капуста белокочанная свежая 78 62,5 4 Картофель свежий продовольственный 75 45 5 Баклажаны свежие продовольственные 50 42,5 6 Масло растительное ...

Категории

© 2014-2021 Copyright www.combinefoods.ru