Минеральный состав готовых изделий приведен в таблице 17 /28/.
Таблица 17 – Минеральный состав горячих блюд
Наименование показателя |
Контроль горячее блюдо «Жульен» |
«Куриные лодочки из авокадо» |
Макроэлементы, мг/100г | ||
Калий |
616 |
939 |
Кальций |
1138 |
1158,7 |
Натрий |
1200 |
1200 |
Магний |
86 |
104,6 |
Фосфор |
794 |
816,8 |
Микроэлементы, мкг/100г | ||
Железо |
2700 |
2700,26 |
Йод |
9 |
9 |
Кобальт |
9,3 |
9,3 |
Марганец |
124 |
124 |
Медь |
192 |
192 |
Молибден |
16 |
16 |
Селен |
0,4 |
0,4 |
Фтор |
17 |
17 |
Хром |
25 |
25 |
Цинк |
6600 |
6600 |
Как видно из таблицы 16 — минеральный состав горячих блюд, в жульене, запеченным с авокадо увеличивались количественные показатели макро- и микроэлементов: калий на 323 мг/100г, кальций на 20,7 мг/100 г, магний на 18,6 мг/100 г, фосфор на 22,8 мг/ 100 г, железо на 0,26 мг/100 г.
Пищевые рационы и отдельные пищевые продукты оцениваются не только по содержанию в них необходимых человеческому организму пищевых веществ, но и по энергетической ценности, характеризуемой энергией, которая может быть выделена этим рационом или 100 г определенного продукта в процессе его усвоения организмом человека (таблица 18 /27/).
Таблица 18 – Энергетическая ценность горячих блюд
Готовое изделие |
Химический состав, в % |
Энергетическая ценность, Ккал (кДж) | ||||
белок |
жир |
углеводы |
вода |
зола | ||
«Куриные лодочки из авокадо» |
54,5 |
58,2 |
6,15 |
196 |
6,4 |
2234 Ккал (9347 кДж) |
«Жульен» |
52,6 |
39 |
4,25 |
196 |
6,4 |
1706 Ккал (7131,1 кДж) |
Полученные данные (таблица 18) показывают, что калорийность горячего блюда возросла, вследствие добавления авокадо, на 528 Ккал. Возросло содержание белка на 1,9%, жира на 19,2%, углеводов на 1,9% /27/.
Новое на сайте:
Сырье
Для изготовления творога применяют: - основное сырье: молоко коровье не ниже второго сорта, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, вода питьевая. - дополнительное сырье: фермент сычужный, пепсин пищевой говяжий, пепсин пищевой свиной, ...
Составление производственной программы предприятия
Таблица 2.5 Расчетное меню кафе “Калачик” № по сборнику рецептур Наименование и краткая характеристика Выход, гр Кол-во блюд Холодные закуски 2 Бутерброд “Пикантный” 40 76 5 Ассорти мясное на хлебе 55 132 7 Канапе с сыром и окороком 80 94 12 Бутерброд с икрой паюсной 80 38 17 Корзиночка с крабами, ...
Разработка технологической и нормативной документации
Технологические карты на основной ассортимент продукции 1. Технологическая карта на вишневый штрудель Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г Расход сырья на 100 порций, г брутто нетто брутто нетто Мука 18.9 18.9 1890 1890 Манная крупа 1.7 1.7 170 170 Желток 0.08 шт. 0.8 8 шт. 80 Маргарин 3. ...