Технологический процесс при выработке витаминного творога кислотно-сычужным способом

Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту редукторную пробу, температуру, выполняют органическую оценку сырья. Творог вырабатывают из цельного, нормализованного или обезжиренного молока кислотностью до 220 С. Пригодно молоко не ниже 2 сорта, плотностью не менее 1027 кг/м3.Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству.

Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренным стандартом или техническими условиями. Расчет ведут по формуле:

Жпр * 100

Жнм = 100-а

Где Жнм - массовая доля жира в нормализованном молоке, %

Жпр – массовая доля жира в готовом продукте, %

а - норма внесения закваски на обезжиренном молоке или суммарное количество внесенных компонентов, не содержащих жир.

При использовании закваски на нормализированном молоке, то ее не включают в величину. Нормализацию по жиру осуществляют путем добавления к цельному молоку обезжиренного молока или пасты, а также в целях отбора сливок или обезжиренного молока.

Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43±20С.

Очищенную нормализированную смесь гомогенизируют при давлении 15±25 мПа и температуре 45-480С

Нормализованную смесь гомогенизируют при 85-870С с выдержкой 10-15 мин. Или при 92±20 С с выдержкой 2-8 мин.

Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовятся кислотные продукты: термофильных и мезофильных етрептококов 30-350С

Молоко заквашивают следующими способами:

а) Закваской, приготовленной на культурах мезофильных молочно - кислых стрептококков при температуре молока 30±20 С в холодное время года и 28±2 в теплое время. Закваску, приготовленную на стерильном сырье Вносят в количестве 1-2 % или 10-20 кг на 1т, в зависимости от ее активности при неправильном перемешивании.

б) Закваской состоящей из чистых культур незофильных микроорганизмов при температуре 28±2. Закваску вносят в количестве, рекомендованном производителем. После внесения молока вымешивают 10-15 мин при использовании закваски прямого внесения перемешивают в течение 30 минут.

После внесения закваски и первого перемешивания в молоко добавляют хлористый кальция из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг молока в виде раствора с массовой долей хлористого кальция 30-40% и проводят второе перемешивание в течение 10-15 минут.

После внесения раствора хлористого кальция и второго перемешивания в молоко вносят сычужный порошок, или пепсин пищевой в идее раствора с массовой долей фермента не более 1%. Доза фермента активностью 100000 МЕ на 1000 кг заквашенного молока 1г. Сычужный порошок растворяют в питьевой воде подогревают до 36-38, а пепсин в профильтрованной сыворотке при 36-39.

Предположительность перемешивания молока после заквашивания и внесения хлористого кальция и фермента 10-15 мин.

Затем смесь оставляют в покое до появления сгустка.

Продолжительность сквашивания молока от 8-12 часов с момента внесения закваски. При заквашивании восстановленного молока от 10 до 12 часов.

А) для творога 18 и 9% - 61±50˚ Т

Б) для творога нежирного -71±50˚ Т

Готовый сгусток разрезают проволочным ножом на кубики размером-2,0*2,0*2,0 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки.

В случаях получения сгустка с плохим отделением сыворотки производят нагрев его до температуры сыворотки (40±2) с выдержкой 30-40 мин при производстве творога 198и 95 и до температуры (36±2) с выдержкой от 19 до 20 мин при производстве творога нежирного.

Новое на сайте:

Десертные блюда
К понятию «лакомства» в Японии относятся не только сладости, выпечка, но и фрукты и отчасти орехи. Все то, что на Западе называется кондитерскими изделиями, имеет давнюю историю и составляет очень существенную самостоятельную часть кулинарии, не является органической частью японской кулинарной трад ...

Кипячение сусла с хмелем
Кипячение проводят с целью концентрирования его до заданной плотности, перевода ценных составных веществ хмеля в раствор, инактивации ферментов, коагуляции белковых веществ и стерилизации сусла. Для подготовки сусла к осветлению и охлаждению его отделяют от хмелевой дробины, чтобы исключить отрицат ...

Молочные продукты, обогащенные БАД
Сухие молочные продукты Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты вырабатывают из нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сгущен ...